こんにちは！
本日の画像は、「初暖気（はつだき）」の様子です。
「暖気（だき）」とは木やステンレス、アルミ製の「暖気樽（だきだる）」と呼ばれる樽の中に熱湯を詰めたいわゆる「湯たんぽ」のようなものです。
これを生モトに直接！入れてモトの温度をあげることで、自然の乳酸菌の生育とお米の糖化を促進させます。この方法は、古く江戸時代から行われている酒造りにおける伝統的手法です。
暖気の入れ方にもいろんな種類がありますが、本日の画像は「留暖気（とめだき）」です。
暖気は動かさず、暖気の周囲だけ温度を上げ、全体の温度は上がり過ぎないようにします。
全体の温度が上がりすぎると・・・
暖気を入れては温度を下げ、暖気を入れては温度を下げ、この操作を繰り返すと・・・生モトはノコギリの歯のような温経過を辿ります。
実に、このノコギリ歯のような品温にすることで、野生酵母や発酵にふさわしくない微生物達が淘汰されていくのです。
モトの温度と成分を均一にならしながら優良な清酒酵母を育てていく環境を整えていきます。
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