こんにちは！
本日の画像は「種麹（たねこうじ）」です。
「こうじやん」が正確に計量し準備しておいた「種麹」を散布するためにシルクの袋に入れている様子です。
清酒に使われる種麹は「黄麹（きこうじ）」、焼酎は「黒麹（くろこうじ）」と「白麹（しろこうじ）」ですが、大きな違いは見た目の色およびクエン酸生成の有無です。
清酒の黄麹はクエン酸をほとんど生成しませんが、黒麹、白麹はクエン酸を大量に生成します。
清酒の場合は酒母（乳酸菌由来もしくは添加）の乳酸により防腐しますが、焼酎の場合はこの麹由来のクエン酸で防腐します。
ちなみに、清酒麹の色は白～黄色いイメージがあると思いますが、種麹の色と違いますね・・・何故でしょう？
この緑色は麹菌の胞子の色で、清酒の麹造りでは胞子は必要ありませんから胞子が出来る前に出麹し麹菌の成長を止めてしまいます。
そのため清酒の麹は白～黄色いのです。
もちろん出麹せずに置いておくと・・・画像の種麹のような緑色の麹になります。
市販されている黄麹には色々な種類があり、天吹では目的の酒質により使い分けています。
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