二枚舌編集長のための宿題。
感染症コンサルタントとしての勉強用。
【全体像】
「我が国における食中毒対策の取り組み～食中毒被害情報管理室の行政上の役割～」
熊谷優子（厚生労働省食品安全部監視安全課食中毒被害情報管理室長）
日獣会誌 62 902 ～ 907（2009）
【食品関連の安全管理システム】
■食品Gメン 食の安全を守る取組（東京都健康安全研究センター）
※感染症の担当者とは別に独立した形で動くスペシャリストがいることが重要
食品衛生監視員；“食監（しょくかん）さん”
「行政警察活動として、食品衛生法に規定された職務及び食品衛生に関する指導を行う技術系公務員。主に国の検疫所と地方自治体の保健所に所属し、食品の検査や食中毒の調査、食品製造業や飲食店の監視（英語:inspectipnの訳語）、指導及び教育を行っている」（Wikipedia)
※平時のモニタリングには、国や自治体レベルで消費者が参加する仕組みもある。
■ＨＡＣＣＰ（はさっぷ）の基礎
※特に「予測微生物学。
【通知関連】
厚生労働省 「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10 年9月11 日付け生衛発第1358 号）
「平成8年にレバーの生食による腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による食中毒が発生したことから、同年7月22日付衛食第196号、衛乳第175号「レバー等食肉の生食について」によりレバー等食肉の生食を避けるよう消費者、関係事業者に対して指導方お願いしてきたところである。
その後、我が国ではレバー等を生食することが国民の食生活の一部に定着していることもあり、消費者が安心してこれらを食することができるよう、平成９年６月、厚生大臣は食品衛生調査会に、安全性を確保する規格基準の設定について諮問し、本年９月１日、食品衛生調査会から答申があった。
今般、この答申に基づいて、別添のとおり、生食用食肉の衛生基準を策定したので、今後は食中毒の発生を防止するため、これに基づき消費者、関係事業者への周知・指導について遺憾のないようお願いする。」
■「腸管出血性大腸菌による食中毒対策について」（平成１３年４月２７日付け食監発第７８号）
■東京都衛生局生活環境部長 「鶏肉の生食について」（11衛生食第915号 平成12年2月23日）
「鶏肉の取扱いには厳重な注意を払うこと、及び生又は湯通し程度の生に近い鶏肉の提供又は喫食を避けるよう貴団体傘下の会員に対して周知をお願いいたします。」
※「生に近い」は“とりわさ”をさします。
■厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長 「若齢者等の腸管出血性大腸菌食中毒の予防について」（食安監発第0525003号 平成16年5月25日）
「・・しかしながら、現在調査中の腸管出血性大腸菌Ｏ１５７食中毒事件において、飲食店で若齢者が生レバーを喫食した可能性があるとの情報を入手したことから、改めて、貴管下営業者及び消費者に対し、前記通知内容について周知徹底をされるよう特段の対応をお願いする。」
※注意喚起
■厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長 「飲食店における腸管出血性大腸菌O157 食中毒対策について」（食安監発0915第1号 平成21年9月15日）
「食肉であって、テンダライズ処理（刃を用いてその原型を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理）、タンブリング処理（調味料に浸潤させる処理）、他の食肉の断片を結着させ成形する処理、漬け込み（内部に浸透させることを目的として、調味液に小肉塊を浸漬すること。）等その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理（以下、「特定の加工処理」という。）を行ったもの及び挽肉調理品。」
※味付けややわらかくする過程で菌が肉の奥に入ってしまう
■食品安全委員会 「バーベキューによる食中毒を防ぐために」 （平成22年4月23日作成）
「生肉を扱ったトング、箸などをサラダなどの調理に用いないよう、調理器具の扱いに注意すること」
以上。国や自治体や食品安全の専門家はいろいろ取り組んできている。
業界と消費者にどこまで伝わり、啓発が行われているのか、が検討課題。（国は調査をするもよう？）
業界と広報についてはまた今度。
感染症コンサルタントとしての勉強用。
【全体像】
「我が国における食中毒対策の取り組み～食中毒被害情報管理室の行政上の役割～」
熊谷優子（厚生労働省食品安全部監視安全課食中毒被害情報管理室長）
日獣会誌 62 902 ～ 907（2009）
【食品関連の安全管理システム】
■食品Gメン 食の安全を守る取組（東京都健康安全研究センター）
※感染症の担当者とは別に独立した形で動くスペシャリストがいることが重要
食品衛生監視員；“食監（しょくかん）さん”
「行政警察活動として、食品衛生法に規定された職務及び食品衛生に関する指導を行う技術系公務員。主に国の検疫所と地方自治体の保健所に所属し、食品の検査や食中毒の調査、食品製造業や飲食店の監視（英語:inspectipnの訳語）、指導及び教育を行っている」（Wikipedia)
※平時のモニタリングには、国や自治体レベルで消費者が参加する仕組みもある。
■ＨＡＣＣＰ（はさっぷ）の基礎
※特に「予測微生物学。
【通知関連】
厚生労働省 「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10 年9月11 日付け生衛発第1358 号）
「平成8年にレバーの生食による腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による食中毒が発生したことから、同年7月22日付衛食第196号、衛乳第175号「レバー等食肉の生食について」によりレバー等食肉の生食を避けるよう消費者、関係事業者に対して指導方お願いしてきたところである。
その後、我が国ではレバー等を生食することが国民の食生活の一部に定着していることもあり、消費者が安心してこれらを食することができるよう、平成９年６月、厚生大臣は食品衛生調査会に、安全性を確保する規格基準の設定について諮問し、本年９月１日、食品衛生調査会から答申があった。
今般、この答申に基づいて、別添のとおり、生食用食肉の衛生基準を策定したので、今後は食中毒の発生を防止するため、これに基づき消費者、関係事業者への周知・指導について遺憾のないようお願いする。」
■「腸管出血性大腸菌による食中毒対策について」（平成１３年４月２７日付け食監発第７８号）
■東京都衛生局生活環境部長 「鶏肉の生食について」（11衛生食第915号 平成12年2月23日）
「鶏肉の取扱いには厳重な注意を払うこと、及び生又は湯通し程度の生に近い鶏肉の提供又は喫食を避けるよう貴団体傘下の会員に対して周知をお願いいたします。」
※「生に近い」は“とりわさ”をさします。
■厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長 「若齢者等の腸管出血性大腸菌食中毒の予防について」（食安監発第0525003号 平成16年5月25日）
「・・しかしながら、現在調査中の腸管出血性大腸菌Ｏ１５７食中毒事件において、飲食店で若齢者が生レバーを喫食した可能性があるとの情報を入手したことから、改めて、貴管下営業者及び消費者に対し、前記通知内容について周知徹底をされるよう特段の対応をお願いする。」
※注意喚起
■厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長 「飲食店における腸管出血性大腸菌O157 食中毒対策について」（食安監発0915第1号 平成21年9月15日）
「食肉であって、テンダライズ処理（刃を用いてその原型を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理）、タンブリング処理（調味料に浸潤させる処理）、他の食肉の断片を結着させ成形する処理、漬け込み（内部に浸透させることを目的として、調味液に小肉塊を浸漬すること。）等その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理（以下、「特定の加工処理」という。）を行ったもの及び挽肉調理品。」
※味付けややわらかくする過程で菌が肉の奥に入ってしまう
■食品安全委員会 「バーベキューによる食中毒を防ぐために」 （平成22年4月23日作成）
「生肉を扱ったトング、箸などをサラダなどの調理に用いないよう、調理器具の扱いに注意すること」
以上。国や自治体や食品安全の専門家はいろいろ取り組んできている。
業界と消費者にどこまで伝わり、啓発が行われているのか、が検討課題。（国は調査をするもよう？）
業界と広報についてはまた今度。
 | よくわかる食品事故防止 |
| 商業界 |
