毎年御歳暮シーズンになりますと、極親しい人には手作りの焼豚を贈っていました。今年もお肉屋さんに豚の内腿のブロックをお願いしてあったのですが、何の手違いからか希望の日に入手できなく、代わりにロースのブロックを同じ単価にしますので、何とかロース肉で折り合いを付けて欲しいとの事で・・・・
当方としては願ったりかなったりです・・・・
本来ならばソミュールに漬け込んでから塩出しの要領ですが・・・
なかなか塩出しがうまく行かないので、塩分濃度3％をめどに漬け込み時間を長くして、何とかカバーして自己流のレシピに切り替え。
塩分の半分については醤油（塩分濃度16％で換算する）として、砂糖については塩分濃度の30％とする。香味野菜は長ネギ、生姜、大蒜をフードプロセッサーで細かくする。
肉はフォークで味が良くしみるように穴を開ける。粗挽きの黒胡椒を肉にすり込む。上記の漬け汁に香味野菜を加え、さらにコンソメを入れて肉と合わせる。これをビニール袋に入れて中の空気を抜いて口を閉める。
冷蔵庫に保存しながら、毎日１回は肉を揉み込んで味が馴染むようにする。
今年は１０日目で漬け込みを完了する。味見をするとなかなかＧＯＯＤ
肉をタコ糸で巻き整形、さらに外側をガーゼでくるんでケーシングの代わりにする。今年はことのほか寒いので、ガーゼでくるんだものを干し網に並べて、夜中乾燥させる。外側がカラカラに乾いたのでスモークウッドの桜で燻す。それから75℃で1時間30分殺菌して、やっと出来上がりました。
最後は氷水で全体を冷やして出来上がりました。
一晩冷蔵庫で寝かして、出来上がりを確認するためにスライス・・・・・・・
我ながら絶妙な火加減で、薄いピンク色のロースハムです。
醤油フレーバーが鼻をくすぐります
ウ～ーン バーボンをちびちびやりながらつまみたいです・・・・・・・
