015 天ぷらそば

かけだしは10分、弱火で煮て味をなじませる。天ぷら衣の水と小麦粉は、
冷やして粘りが出ないように。

	鍋にだしＡの水、昆布を入れて中火弱で10分熱し、沸騰しかかったら昆布を取り出し、軽く煮立ててカツオ節と雑節を加えて火を弱め、アクを取りながら８分煮て、ペーパータオルで漉す。
	（１）をかけだしＣの分量に量り、みりん、砂糖、塩、薄口しょうゆを合わせて煮立て、湯気が上がるくらいの火加減で10分煮る。
	エビは殻と背ワタを取って塩水で洗って水気をふき、尾の先を切り、腹側に５ヶ所切り込みを入れ、指で押さえてまっすぐに伸ばす。
	ボウルに天ぷら衣Ｂの冷水、卵黄を入れて混ぜ、ザルで小麦粉とカタクリ粉をふるって加え、サックリと混ぜ、小麦粉をまぶしたエビにつけ、170度の揚げ油で揚げる。のりも半分に衣をつけて揚げる。
	ソバはゆでて温め、器に入れて（２）をかけ、エビとのりの天ぷら、焼きカマボコ、長ネギの小口切りを盛り、七味トウガラシを添える。

食材　４人分

ソバ	４玉
エビ	８匹
のり	１枚
焼きカマボコ	1/3本
長ネギ（小口切り）	１本
七味トウガラシ	適量
小麦粉	適量
揚げ油	適量
塩	適量
☆だし（Ａ）
水	２リットル
昆布	20g
カツオ節	40g
雑節	20g
☆天ぷら衣（Ｂ）
卵黄	１個
冷水	１カップ
小麦粉	120g
カタクリ粉	20g
☆かけだし（Ｃ）
だし	1.4リットル
みりん	大さじ２
砂糖	大さじ１
塩	小さじ１
薄口しょうゆ	2/5カップ