007豚肉の野菜炒め

【１】	豚肉は大きいものは一口大に切り、酒、塩をまぶしておく。
【2】	キャベツは一口大のざく切りにする。もやしはひげ根を除いて洗い、ザルに上げて水気をきっておく。玉ねぎは1cm幅のくし形に切り、バラバラにする。にんじんは2～3mm厚さの半月に切る。しょうが、にんにくは薄切りにする。
【3】	中華鍋に油大さじ1/2を熱し、(1)の豚肉に片栗粉をまぶして入れ、ほぐしながら炒めて色が変わったらとり出す。
【4】	中華鍋をきれいにして油大さじ1を入れ、しょうが、にんにくを加えて弱火で香りが出るまで炒める。強火にしてにんじんを入れて1分ほど炒め、玉ねぎ、キャベツ、もやしの順に加えながら、そのつどひと炒めする。
【5】	野菜の量が少し減ってしんなりしてきたら、豚肉を戻して炒め合わせ、酒、塩、こしょうで調味し、最後に鍋肌からしょうゆをまわし入れてさっと炒め合わせる。

 

食材４人分
豚肉(切り落とし)	200g
(酒小さじ1 　塩少々　片栗粉小さじ1)
キャベツ	2枚(200g)
もやし	1袋(200g)
玉ねぎ	1/2個(100g)
にんじん	1/2本(100g)
しょうが	1かけ
にんにく	1かけ
酒	大さじ1/2
塩	小さじ1
こしょう	少々
しょうゆ	大さじ1
●油

 

006 マーボ春雨

【１】	にんにく、しょうが、長ねぎはみじん切りにし、長ねぎは半量を仕上げ用にとり分けておく。
【2】	春雨は熱湯に3分つけてもどし、水洗いして水気をよくきり、食べやすい長さに切る。
【3】	合わせ調味料を混ぜておく。
【4】	中華鍋に油大さじ1とにんにく、しょうが、半量の長ねぎを入れて弱火にかけ、香りが立ってきたらひき肉と豆板醤を加え、中火でパラパラになるまでよく炒める。
【5】	(4)に合わせ調味料を入れて混ぜ、春雨を加え、混ぜながら水分がなくなるまで炒りつける。最後にごま油、しょうゆを加える。
【6】	器に盛り、仕上げ用の長ねぎをふる。

食材　　4人分
合びき肉	250g
春雨	100g
にんにく	(大)1かけ
しょうが	1かけ
長ねぎ	(大)1本
豆板醤	小さじ1+1/2
▼合わせ調味料
酒	大さじ2
オイスターソース	大さじ3
鶏ガラスープの素	小さじ1
湯	1/2カップ
ごま油	小さじ1
しょうゆ	小さじ2
●油

005 春菊の春巻き

エビの下味の砂糖でシュンギクの苦みを和らげる。
徐々に温度を上げて、春巻きの揚げ色を均一にする。

	シュンギクは１cm幅に刻む。
	エビは背ワタを取って塩、カタクリ粉、水少量でもみ、水で洗って水気を取り、１cm角に切る。
	（２）をボウルに入れて、エビの下味Ａの塩、コショウ、砂糖、酒、カタクリ粉で下味をつけ、シュンギクを混ぜて16等分する。
	のりＢの小麦粉と水を合わせる。
	春巻きの皮に（３）をのせて包み、巻き終わりを（４）ののりで止め、170度の揚げ油で揚げ、取り出す前に温度を上げ、器に盛る。

食材　４人分）

シュンギク 200g むきエビ 300g 春巻きの皮 16枚 塩 適量 カタクリ粉 適量 揚げ油 適量 ☆エビの下味（Ａ）   塩 小さじ1/2 コショウ 適量 砂糖 小さじ1/3 酒 大さじ１ カタクリ粉 大さじ１ ☆のり（Ｂ）   小麦粉 大さじ５ 水 大さじ３

004 麻婆豆腐

豆腐は水きりをしないで、塩を加えた熱湯でゆでる。
豆板醤は弱火で炒めて香りと辛みを引き出す。

	豆腐は1.5cm角に切り、豆腐の下ゆでＡの湯に塩を入れて沸かし、豆腐を加えて再び沸騰したら、ゆで汁ごとボウルに移す。
	鍋に油を熱し、豚ひき肉を中火でしっかり炒め、油が透き通ってきたら、豚肉の味つけＢの酒、しょうゆ、甜麺醤を加えて炒める。油が再び透き通ってきたら、肉を端に寄せて油の中で煮込み調味料Ｃの豆板醤、ニンニクのみじん切り、豆豉醤を加えて弱火で炒める。
	（２）の油が赤くなったら、豆腐の水気をきって加え、水、酒、しょうゆを加え、中火で２～３分煮込む。
	（３）に青ネギの小口切りを加え、水溶きカタクリ粉でとろみをつけ、強火にして赤い油が浮いてきたら器に盛り、花椒粉をふる。

食材　４人分

豆腐（絹） ２丁（700g） 青ネギ（小口切り） ８本 豚ひき肉 200g 花椒粉 適量 油 適量 ☆豆腐の下ゆで（Ａ）   湯 ３カップ 塩 大さじ１ ☆豚肉の味つけ（Ｂ）   酒 大さじ１ 1/3 しょうゆ 大さじ１ 1/3 甜麺醤 大さじ１ 1/3 ☆煮込み調味料（Ｃ）   豆板醤 大さじ１ 1/3 ニンニク（みじん切り） 大さじ２ 豆豉醤 大さじ１ 1/3 水 １カップ 酒 大さじ１ しょうゆ 大さじ２ 水溶きカタクリ粉 適量

 

003 春雨の四川風サラダ

	ハルサメは30分以上水につけて戻し、食べやすい長さに切る。
	キュウリ、ニンジン、ロースハムは６～７cm長さの細切りにする。
	スルメイカの足は吸盤を切り落とし、適当な長さに切り分ける。
	熱湯でニンジン、ハルサメ、イカの順にゆでて取り出し、それぞれ水気を取ってボウルに移し、キュウリ、ロースハムを加え、ハルサメと野菜の下味（Ａ）の塩、コショウ、ゴマ油で下味をつける。
	鍋に油を熱し、ソース（Ｂ）の豆板醤、ショウガとニンニクのみじん切りを炒め、酒、水、砂糖、しょうゆを加え、一煮立ちしたら長ネギの粗みじん切り、酢を加え、再び一煮立ちさせ、（４）にかけて和え、器に盛る。

ゆでた材料の水気をしっかり取り、下味をつける。
調味料を入れて一煮立ちさせ、酢を入れたら酸味がとばないようにする。




食材　４人分

ハルサメ	100g
キュウリ	１本
ニンジン	40g
ロースハム	３枚
スルメイカ（下足）	200g
油	適量
☆ハルサメと野菜の下味（Ａ）
塩	小さじ1/3
コショウ	適量
ゴマ油	大さじ１
☆ソース（Ｂ）
豆板醤	小さじ２
ショウガ（みじん切り）	大さじ１
ニンニク（みじん切り）	小さじ２
しょうゆ	大さじ４
酒	1/4カップ
水	1/4カップ
砂糖	大さじ２
酢	大さじ１
長ネギ（粗みじん切り）	1/2本

002 海老のチリソース

えびは強火で両面を焼き、赤くなったら取り出す。水溶き片栗粉の割合は、片栗粉１に対して水1.5にする。

	むきえびは塩、片栗粉、水適量でもみ、流水で洗って水気をしっかり取り、背に切り込みを入れて、えびの下味の塩、こしょう、酒、片栗粉で下味をつける。
	長ねぎは縦４等分に切って２mm幅に切る。ほうれん草は５cm長さに切り、熱湯に塩、砂糖、油適量を加えてゆでる。
	鍋に油適量を熱し、えびの両面を強火で焼き、赤くなったら取り出す。
	鍋に油大さじ２を熱し、にんにくとしょうがのみじん切り、豆板醤、トマトケチャップを弱火で炒めて香りを出し、煮込み調味料の酒、水、塩、砂糖を加え、強火で煮立てる。
	（４）にえびを戻し入れ、再び煮立ってきたら、長ねぎを加え、弱火にして水溶き片栗粉でとろみをつけ、強火にして煮立て、酢を加える。
	（５）をほうれん草と共に器に盛る。

食材　２人分

むきえび	12尾（180g）
ほうれん草	４株
長ねぎ	１本
にんにく（みじん切り）	大さじ１ 1／2
しょうが（みじん切り）	大さじ２
豆板醤（トウバンジャン）	小さじ２
トマトケチャップ	大さじ２
塩	適量
片栗粉	適量
砂糖	適量
油	適量
☆えびの下味
塩	小さじ1／2
こしょう	適量
酒	小さじ２
片栗粉	大さじ１
☆煮込み調味料
酒	小さじ１
水	100ml
塩	小さじ１
砂糖	小さじ２
水溶き片栗粉	小さじ１ 1／2
酢	小さじ1／2

 

001 餃子

餃子づくり

我が家自慢の餃子
４人前の分量です。
餃子の具は、キャベツ　半分、ニラ　１束、玉ねぎ　半玉・・・これは炒めて冷やす、


豚ミンチ肉200gみじん切りにしてボールに入れ、ニンニク、ショウガをすって入れる。
更に下味として酒、塩、ごま油、コショウ、醤油など入れボールの中でよく混ぜる。もちろん素手で。

餃子の皮はスーパーで購入（大判でない普通サイズ　）
１袋30枚入りを2袋購入、金曜日は品切れが多い

皿の上に片栗粉をぱらぱらと敷くこと。
スプーンで適量を計り皮の上に載せ皮の淵に指先で湯を付けてから包む。
たくさん包もうとすると閉じれない。　美味しそうにひだを付けてとじるのが難しい。
包む器具も売っているが手作りなので使わない。

あっという間に　６０個　包み終わる。
食べるまで長く置くと水分が出て皮がべっとりする。すぐに焼くと美味しい。

ホットプレートを２５０℃に温めた後、サラダオイルを薄く塗り、餃子を綺麗に並べる。
かなりすき間無く詰めること。全部並べ終わったら皿に残った片 栗粉を散らすように振りかける。
これがいわゆる餃子の羽というものでパリッとした食感が得られる。
片栗粉をふりかけた後に、サラダオイルを上からか ける（醤油を振りかけるように多めに）
続いて湯を３００ｃｃ、まんべんなく入れる。蒸気でやけどしないように気をつける。

ふたをして蒸し焼きにする。水分が飛ぶまで、ふたを取らないこと。約１５分

 
裏返してから食べると、焼き色が食欲をそそりおいしさも格別です。　
サラダオイルが少ないととなり同士の皮がくっついてうまく離れないで中身の具が飛び出す。

ゆっくり味わって食べよう。急ぐと口の中が火傷するよ。
もちろんタレも、酢と醤油それに唐辛子入りのラー油を適当に合わせてつくる。
市販の餃子のタレでもいいがあくまで手作りなので。
家族全員で食べれば翌日のニンニク臭はお互い様。
玉ねぎを炒めるのを忘れないこと。多く入れると甘くなりが子ども達には好評だ。