004 梅干しの効能

　　　　　　

　　　　　　　　

１．糖尿病予防

　　梅の中には、血糖値の上昇、肥満等に関連づけられる酵素（α－グルコシダーゼ）の
　　働きを効果的に阻害する成分が含まれていることを見いだしました。

２．胃がん予防

　　梅の中には、胃に障害を及ぼすヘリコバクターピロリ菌の運動能力を阻害または抑制
　　する効果のある物質が含まれていることを見いだしました。

３．動脈硬化の抑制

　　梅干しはアンギオテンシンⅡという血管収縮性作用のあるホルモンの働きを調整し
　　血圧の上昇を抑え動脈硬化の発生を抑制する作用があります。
　　また、血液中のコレステロールなどの脂質が増えると高脂血症になり、血管内で血栓
　　ができやすくなり、脳梗塞や心筋梗塞を起こしますが、梅干しを食べることにより血液
　　の流れがなめらかになり、発症を予防します。

４．食中毒予防

　　梅干しを食べると食あたりになりにくいという昔からの言い伝えがありますが、梅干し
　　が食中毒菌である「黄色ブドウ球菌（MRSA）」や「病原性大腸菌（O-157）」といった
　　食中毒菌の増殖を抑制する作用（制菌作用）があり、食中毒を予防する働きがある
　　ことが明らかになりました。

５．血液浄化作用

　　ドロドロ血液の正体は血液中の脂質です。これが血液中に多くなると高脂血症になり、
　　ドロドロ血液になると言われています。
　　梅干し含まれるクエン酸は、ドロドロ血液の原因である酸性を中和させ、
　　血液をサラサラにします。

６．抗酸化作用

　　活性酸素は癌や生活習慣病を引き起こす原因といわれていますが、梅干しに含まれる
　　フラボノイドには酸化反応を抑制する作用があり、細胞や組織が酸化するのを防ぎます。

７．疲労回復効果

    梅干に含まれる「クエン酸」には、疲れの原因となる乳酸を抑える働きがあります。
　　「梅干を食べると身体の調子が良い」という声をよく聞きますが、これは「疲労を
　　感じる物質を体内で作らない」ということなのです。
   
８．食欲増進効果

    梅干しを見たり、思い出したりするだけで、口の中に唾液が広がったという人は多い
　　と思います。   梅の酸味が体内の消化器官を刺激し唾液など消化酵素の分泌を促し
　　食欲を増進させるとともに消化を助けます。
    また、梅干しに誘発されて出る唾液の質はサラサラで、口の中に残った食べかすや
　　細菌を洗い流しやすく、虫歯予防にもなります。

９．カルシウムの吸収促進

    骨の材料であるカルシウムは水に溶けにくく吸収率の低い栄養素ですが、クエン酸
　　と一緒に摂取すると水溶性に変化し腸管からの吸収率がアップし、骨の老化を予防します。

１０．ダイエット効果
    クエン酸が豊富な梅干は、エネルギーを無駄なく変換でき、余分な脂肪を作りません。
    また、食事をすることによる血糖値の上昇なども妨げますので、ゆっくりと梅干を食べ
　　ながら摂る食事は、ダイエットにも効果があるのです。

１１．高血圧化の抑制

    梅には塩分があります。高血圧を心配される方はどうしても塩分を敬遠がちですが、
　　梅に含まれる塩分と血圧の関係について調べたところ、梅干は高血圧化を抑える働きが
　　あることが明らかになりました。

１２．鎮痛作用

    「こめかみに梅干しを貼ると頭痛が治る」という言い伝えがありますが、医学的に頭痛に
　　 梅干しは効きます。梅干しの香り成分ベンズアルデヒドには、痛みを鎮静・軽減する
　　 効果があります。わざわざこめかみに貼らなくても、香りを嗅ぐだけで同じ効果は得られます。

１３．口臭予防にも    

 　梅干しを食べた時の唾液の分泌と、梅干しに多く含まれるクエン酸。
　この二つが口の中にいている雑菌（臭いの元凶）を一掃してくれます。
  また、クエン酸には口臭予防のみではなく、体臭予防にも効果があるんです。

 

003梅干しづくり③ 土用干し 7月中旬 〈梅雨明けごろ〉

【土用干し】　　〈7月13日～16日〉〈梅雨明けごろ〉



　　

○1日目　
〔朝8時ごろ〕
　　・紅しょうがは取り出す。梅干しの汁けをきり、間隔をあけてざるに並べる。
　　　赤じその汁けをよく絞り、軽くほぐしてざるに広げる。
　　　赤梅酢も容器ごと天日に当てる。
〔昼ごろ〕
　　・梅の上のほうが乾いてきたら、上下を返す。赤じそも上下を返す。
〔午後3時ごろ〕
　　・梅は漬物容器の中の赤梅酢に戻し入れて、室内に取り込む。赤じそはざるごと取り込む。
　　　梅を赤梅酢に戻すと、柔らかく、赤色が鮮やかになる。

○2日目
　　1日目と同様のスケジュールで梅と赤じそを天日に干す。
　　ただし、この日は室内に取り込む際に、梅を赤梅酢の中に戻さずに、ざるごと取り込む。
　　赤梅酢は瓶に移して保存する。

○3日目
　　1日目と同様のスケジュールで梅と赤じそを天日に干す。ただし、この日は一晩じゅう夜露に当てる。
　　夜露に当てると、皮が柔らかくなる。

○4日目
　　4日目の朝に室内に取り込む。表面にしわが寄り、梅の重量が生の状態の約半分程度になったら、干し上がり。
　　赤じそは、梅干しといっしょに保存。ふりかけにする場合はさらに数日間干すか、電子レンジにかけて乾燥させる。

　　
　　

002梅干しづくり② 赤じそ漬け 6月下旬～7月上旬

（つくりやすい分量）
・梅（梅酢が上がったもの）全量　　　3kg
・赤じそ （葉を摘んで正味）　　　　300g
・粗塩　　　　　　　　　　　　　　　　　  60g


2011/06/19　赤じそ購入　300ｇ×2袋　（@289）　　葉を摘む。よく水洗い、ざるに切り、新聞の上に広げ乾燥させる。
　
塩計量　赤じそ300ｇに対し60g、この塩を3回に分けて赤じそにすり込みもむ。1回目は、半量の塩で黒い汁が出るまで。
2回目は残りの半量を使い手でよくもみアクを出して絞る。3回目は残りの塩をかけもむ、計3回アクぬきをする。
　
赤じそを堅く絞ったら、漬物容器から白梅酢をおたま1～2杯とり、赤じそに回しかけて、ほぐす（この梅酢を赤梅酢という）。
　
赤じそをのせ、ほぐすように広げる。このとき、梅酢の表面から赤じそ出ていると、かびの原因になる。重しを載せる。
　

 《赤じそ漬け》☆6月下旬～7月上旬☆

1. 赤じその葉を摘む。このとき、傷んでいる葉や色づきの悪い葉は、かびの原因になる可能性があるので除く。
2. 大きめのボウルに赤じそを入れ、たっぷりの水で押し洗いをし、ざるに上げて水けを絞る。
　　ボウルの水をかえて同様に水がきれいになるまで数回洗い、水けをよく絞る。
3. 赤じそをボウルに戻し入れ、約半量の粗塩をふり、手で全体にまぶすようになじませる。
　　塩が溶けるまでよくもみ、濁ったアクが出てきたらしっかり絞る。
4. ボウルを洗って、赤じそを戻し入れ、残りの塩の約半量をふる。同様に手でよくもみ、アクを出して絞る。
　　もう一度繰り返して計3回アクぬきをする。
5. 赤じそを堅く絞ったら、ガラスのボウルに移す。塩漬けした漬物容器から白梅酢カップ1～2をとり、
　　赤じそに回しかけて、ほぐす（この梅酢を赤梅酢という）。
6. 塩漬けした漬物容器の中から、ヒタヒタ程度まで白梅酢を取り出す。
7. 5の赤じその半量を全体に広げ、その上に新しょうがを並べる。
8. 残りの赤じそをのせ、ボウルに残った梅酢も入れ、全体がなじむようにグルリと容器を回す。
　　このとき、梅酢の表面から赤じそや新しょうがが出ていると、かびの原因になる。
　　足りなければ、おもしをしたときにヒタヒタになるくらいまで白梅酢を足す。
9.　梅の重量の半分（1.5kg）のおもしをのせ、ふたをする。この状態で涼しい場所に置き、梅雨明けを待つ。


梅干しづくり　Q&A
Q１　どうして黄熟した梅を使うのか？

　熟度不足の梅を漬けると皮も果肉も硬くなってしまいます。
　黄熟していない半熟や未熟の梅は追熟（黄熟するまでおいておく）する。

Q2　追熟は、どのような状態でおいておけばいいのか？

　箱やざるに入れておいておきます。袋は、蒸れてしまいますので、移し替える。
　また、傷のついた梅が混ざっていると他の梅を傷めてしまうので、取り除く。
　追熟する期間は、はっきりとしたことが言えません。毎日、目で確認するのが一番確実です。

Q3　梅干しを作るのどうして焼酎がいるのか？

　青梅に焼酎をまぶすのは、消毒およびカビの防止のためです。
　梅雨時に冷暗所で保存しておかなければいけないので、カビが生えやすいからです。
　ただし、私は焼酎は使用していません。特に絶対ということはありません。

Q4　ヘタをとらないで漬けてはいけないのか？

　ヘタは、梅の出入り口です。ヘタをつけたまま漬けるということは、出入り口を塞いでいることになるので、
　梅酢の上がりが悪く、カビの原因にもなります。
　また、ヘタをとってから水で洗うこともカビの原因になりますので、きちんとした手順で行いましょう。

Q5　白梅酢はどれくらいで上がってきますか？

　梅の熟度や、おもしの重さ・量など、様々な条件によって白梅酢の上がり方は違うので、断定はできません。
　そこで一例として黄熟した梅5kgを18％の塩分で漬けた場合を言うと、早ければ翌日から上がってきます。

Q6　干し上がりの目安がわかりません。わかりやすい目安はありませんか？

　干し上がりの目安は、梅干しの重さが、塩漬けする前の梅の約半分の重さになっていれば、干し上がりです。
　また、雨や曇りのときは家の中に取り込んでおき、新聞紙等で覆っておき、紙が湿ったらとりかえることをまめに
　繰り返すと、梅の表面がべたつくこと　を防げます。

Q7　皮の破れた梅を保存するときはどうすればいいですか？

　皮が破れた梅干しは、果肉がはみだしやすいため、破れていない梅干しとは別の瓶で保存しましょう。
　破れた梅干しでも、保存はききます。

Q8　梅干しの食べ頃と保存期間について教えてください。

　干し上がったらすぐに食べられますが、半年から3年目くらいのものが、味も落ち着き、最もおいしい食べ頃となります。
　保存期間は、基本通り塩分を減らさずに作った梅干し　であれば、何十年でも保存できます。

001梅干しづくり① 梅干しの塩漬け 6月中旬～下旬

雨で山に行けませんが、美味しい梅干しづくりに励んでます。

(つくりやすい分量)
《梅干し》
・完熟梅 3kg
・粗塩 450g（梅の重量の15％）
・焼酎（35度） 適量



2011/06/16　南高梅5kg（@800×5袋）よく熟した物を選ぶ　。　ボールに入れ水洗い後2時間水につけ汚れ落とす。
　
実を傷つけないように楊枝・竹ぐしでなり口についているヘタを除く。　乾燥させる。
　
塩購入（鳴門塩田物語　500g×2袋（@430×2））　梅を透き間がないように並べ入れたら、さらに少量の塩をふりかける。
　
下のほうは塩を少なめに、上にいくにつれて塩を多めにふる。 梅の重量の2倍のおもし（6kg）をのせる
　


1.水をはったボウルの中で梅を洗う。水をかえて、たっぷりの水に1～2時間つける。
2. タオルで水けをやさしくふき取り、
　　実を傷つけないように竹ぐしでなり口についているヘタを除く。
3. 水けをふいたボウルに梅を戻し、焼酎をまんべんなく吹きかける。
4. 塩を一つかみふり入れ、全体に行き渡るようにボウルを揺すって混ぜる。
5. 漬物容器と中ぶた、おもしはきれいに洗い、熱湯を回しかける。
　　乾いたら、漬物容器の内側全体に焼酎を吹きかける。
6.少量の塩を底にふり入れる。
7.梅を透き間がないように並べ入れたら、さらに少量の塩をふりかける。
　　これを繰り返す。下のほうは塩を少なめに、上にいくにつれて塩を多めにふる。
8. 梅と塩がすべて入ったら、4のボウルに残った塩もすべて加える。
9. 中ぶたやおもし全体に、焼酎を吹きかける。
10. 梅の重量の2倍のおもし（6kg）をのせる。
　　ほこりなどが入らないように紙をかぶせて、ひもで縛り、涼しい場所に置く。
11. 1～2日たち、透明な梅酢（白梅酢という）が少し上がってきたら、おもしをはずす。
　　全体の塩が溶け、白梅酢が行き渡るように容器をグルリと回す。
　　再びおもしをして、紙で覆ってひもで縛る。
12. 4～5日たち、梅にかぶるくらいまで白梅酢が上がってきたら、おもしを半分（3kg）　
　　に減らし、容器のふたをして涼しい場所に置く。この状態で2～3週間漬け、
　　赤じそが出回るのを待つ。


正常な梅酢は透明、果物っぽい美味しそうな匂い。　　　　　　濁った梅酢、放置すると梅が発酵し、ブカブカと膨らんできます。
週に一度、匂い、色、濁りなどを確認、カビの前兆をチェック　　　減塩しすぎが原因、傷んだ梅を混ぜてしまうと醗酵の原因
　　　　　　　　　　　　　　　

完熟梅で、きちんと処理されていれば、重石をかけて半日から24時間後には、梅酢（うめず）が上がり ます。
1日たって梅酢が梅よりも上がってこない場合でも、押し蓋の位置が下がっていれば少しづつ出ているはずですので
注意してください。押し蓋が下がって なくて、梅酢がまったく出てないようなら、重石不足です。
梅酢が少し出てきているようなら、その重石のままで2、3日待ちます。梅酢が上がるまでは毎日、 チェックしてください。
梅酢が上がると梅が縮むので、重石が下がり傾いて来ます。
たまに重石の位置を変えて均等に重量がかかるように調整します。

南高梅
　　
南高梅（なんこううめ、なんこうばい）とは、梅生産量日本一を誇る和歌山県を代表する品種であり、
日本国内で生産される国産梅の6割は和歌山県産である。果樹王国紀州和歌山のブランド梅であるだけでなく、
梅のトップブランドとしてその名は知られている。
果実は非常に大きく、種は果実のわりに小さめであり、果肉が厚くて柔らかいのが特徴。
おもに梅干しや梅酒に加工される。和歌山県のみなべ町が発祥の地であり、かつ生産量も多い。
明治時代に和歌山県のみなべ町で高田貞楠が果実の大きい梅を見つけ、高田梅と名付けて栽培し始める。
1950年に「梅優良母樹種選定会」が発足し、5年にわたる調査の結果、37種の候補から高田梅を最優良品種と認定。
調査に尽力したのが南部高校の教諭竹中勝太郎（調査委員長）であったことから、高田の「高」と南部高校の「南高」を
とって南高梅と名付けられた。

鳴門塩田物語
　　
鳴門の海水100％を、平釜でゆっくりと煮詰め、塩水表面で折出させた塩。口当たりはとってもまろやか
純白のフレーク状の結晶が、料理素材を優しく包み込むように溶けなじみ、旨味を引き立たる。

梅干し
　　
梅酒が熟していない青梅を用いるのに対し、梅干しは6月頃の熟した果実を用いる。
塩漬けにした後3日ほど日干しにする（これを「土用干し」という）。この状態のものを白干しと呼び、保存性に優れているが、
塩分が多く20%前後となる。近年市販されている一般的な梅干しは、白干しのものを水につけ、塩分を減少させ味付けを
施した調味漬けのものが多い。調味漬けの梅干しには、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけたしそ梅、
昆布とともに漬けて味をつけた昆布梅、鰹節を加えて調味した鰹梅、蜂蜜を加えて甘くしたはちみつ梅などがある。
これらの梅干は「調味梅干」と表記される。なお、減塩梅干や調味梅干は塩分が少なくなることで保存性が下がり賞味期間が
短く設定されることが多い。
共通した特徴として、酸味が非常に強いことが挙げられる。この酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸に由来する。
そのため梅干しは健康食品としても知られる。