サランヘヨ 登山

登る男の山行き日記がメイン
ものづくり、わが家の飯、料理レシピ、手打ち蕎麦、韓国発見は映画紹介に日韓文化比較。

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S06 蕎麦の栽培と蕎麦粉の製粉

2010年07月06日 | 手打ち蕎麦

蕎麦の栽培と蕎麦粉の製粉

そばの花は何色? あの黒いそばからは想像もできない、真っ白で可憐な花。
 
 
ところが、赤い色の花を咲かすそばもある。赤花そば(高嶺ルビー)原産はヒマラヤ、一般のそばより草丈低い、痩せ地で収穫できるが、
収量が3分の1。景観作物・観賞用。花の色はピンク色から赤色に変わる。

  

そばは、播種から収穫までの期間が非常に短く、種蒔き後、4~5日で発芽し、30~35日目頃に開化最盛期を迎え、
70~80日で収穫適期となる。気候に対する適応性の広く、そして火山灰地や開墾地、さらに土壌の乾燥に強いこと、吸肥性が強いことなど、
生育の条件に余り影響されないため、手間のかからない作物。やせ地でもよく生育するのを特徴とする。
  

ソバの栽培にとって最も労力のかかるのは収穫以降の一連の作業である。
収穫作業は従来はほとんど手刈りであったが、最近は省力のために収穫機が利用されつつある。収穫後の乾燥および玄そばの調製は、
ソバの品質を左右する重要な作業過程であり、天日または通風乾燥が望ましい。霜には弱いため、霜の降りる前に刈り取いねばならない。

  

収穫時期によって夏ソバ、秋ソバに大別されている。地域による播種期
「夏ソバ」播種は4月上旬(九州)から6月下旬(北海道)、収穫は6月中旬(九州)から8月中旬(北海道)。
「秋ソバ」播種は6月上旬(北海道)から9月上旬(九州)、収穫は9月中旬(北海道)から11月中旬(九州)。脱皮工程で得た「抜き」 
  

そばの製粉工程は大きく分けて、精選工程、脱皮工程、製粉工程の3つの段階。製粉方法はロール製粉と石臼製粉の2つの方法がある。
  

石臼挽きがなぜ美味しいか。そばの第一の条件はそばの香りがあるが、石臼挽きその点でまず優れているのだ。いくらそばの実が上質のものでも、
製粉がうまくいかなければ、そばの香りが損なわれてしまう。その大きな原因の一つが、製粉する際に起こる「粉焼け」によるものなのである。
石臼挽きのそば粉は、その粉焼けがない。粉焼けとは、高速で粉を挽いた場合その摩擦熱によって粉に熱を持ち焼ける状態になることを指す
そば粉に限らず、粉は熱を持つことで性質が変化し、独特の香りが飛んでしまう。粉がベタッとした感じになり、ふっくらとした風合いもなくしてしまう。
その点、石臼挽きは回転数が低く、熱を持ちにくい。石臼挽きの回転数は毎分12~18回転ぐらいの間にある。
これに対してロール挽きの高速製粉は250~400回転ぐらいあり、石臼と比較にならないほどの高スピードで回転する。
それだけ摩擦熱で高温を発しやすくなり、粉焼けが起こる可能性が高いのである。
   

収穫して天日干しにした後の実を「玄そば」といい、それを挽いたものが、そば粉になる。挽き具合や配合によって香りや味が違う。
そのために使う部分によって「更科」「田舎」などと呼び方が変わる。
①1番粉(芯粉)デンプン主体なのでそば独特の香りがなく、打ち粉として利用。
②2番粉(内層粉)更科そばに使われる白い粉でいわゆるそばらしい風味や香りがないが、食感が良く、栄養的にも優れている。
③3番粉(中層粉)そばの原料として使用頻度がもっとも高いもの。④甘皮粉(外層粉)色が黒く最も香りが強いのが特徴。
  

もり蕎麦。 きざみ海苔をかけた、ざる蕎麦と栄養が溶け込んだそば湯。 越前蕎麦(おろし大根・かつお・青ネギにつゆをぶっかける)
  

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S05 蕎麦のゆで方・食べ方

2010年07月05日 | 手打ち蕎麦

蕎麦のゆで方   蕎麦通の食べ方

 
 

1.大きい鍋でたっぷりと湯を沸かす。
2.勢いよく沸騰したら、2人前ほどを鍋にパラパラと入れる。
3.鍋に箸を入れ、
   固まりをほぐす程度にやさしく、2~3往復する。最初だけ。
   長く箸を入れ混ぜると蕎麦が切れ、短いそばになる。
   吹きこぼれそうになったら火を弱くする。差し水はしない。
4.投入後、50秒から1分で鍋からざるに上げる。


  

 
  

5.たっぷりの流水を素早くかけ、手でもみ洗いし熱・ぬめりを取る。
6.十分洗ったら氷水の入ったボールにざるごと入れ蕎麦を締める。
   30秒ほど冷やすと、のどごしの良い蕎麦になる。
7.水を切りざるに盛りつける。
8.ゆでたあとの湯は、そば湯としていただける。

  

手打ち蕎麦のいただき方は
、好き好き

冷たくしめて    もり蕎麦    ざる蕎麦(海苔)       越前蕎麦(大根おろし・ねぎ・かつを)   温かい蕎麦        
   

『せいろ』とは蒸し器のことで蒸篭と書きます。昔は蕎麦を茹でないで蒸し器で蒸して、その蒸し器で出して食べたので、『せいろ』
と呼ばれました。『ざる』 とは文字通りざるに盛って出したので『ざる』と呼ばれました。
今となってはどちらも同じ蕎麦で、呼び方が違うだけということになります。今は殆どの店がせいろを使ってもりやざるを出しています。
神田の薮蕎麦さんでは今でもざるに盛って出しているようです。ざるを上下逆にして上げ底にしていますが(笑)。
また、海苔がトッピングされているかいないかで『もり』と『ざる』を区別していますが、『せいろ』と呼んでいるところでは
『もりせいろ』と『ざるせいろ』 という呼び方をしているところもあります



すぐに食べられないときは、
  ゆでないでパックのまま冷蔵庫に入れて下さい。
  ただし。1日ぐらいは大丈夫です。

蕎麦通のざるそばのいただき方
  好みの薬味(ネギ、わさび、きざみ海苔、山芋など)を用意する。 
  そば猪口にそばつゆを1/3程度入れる。
  
通の食べ方
  1.はじめは、つゆを付けないでそば本来の風味を味わう。
  2.ひとはし、そばを取り下の方1/3をつゆに付け音を立てていただく。
  3.わさびは、そばの方に付けていただく。猪口に入れない。
   4.そばをいただいたらそば湯を味わう。

こんなかたぐるしい、うんちくは気にしないで
好きなだけつゆをつけて,自由に・好きに食べて下さい!


そば湯を飲む

       食べ終わった猪口に残ったそば汁を、そば湯で割って飲むと、ダシのうま味がきわだち、
      とても美味しく最後まで楽しく召し上がれます。
      かけそばのような温かい蕎麦も、残った汁に蕎麦湯を足すと、いい味加減になって、
      最後の一滴まで美味しく飲むことができます。遠慮なくそば湯を注文するべ きです。
      その方が、店としても助かるのです。
      わさび、ねぎ等の薬味を入れていただいてもよい。

           

そば湯の効能

 そばはたいへん栄養バランスの優れた食品です。そして,そのそばを茹でた そば湯 には、その栄養
成分がたくさん溶けこんでいます。現代栄養学を知らなかった昔の人が、そばを食べた後で、そば湯を忘れず
に飲むことをすすめたのは、そば湯が栄養に富んでいることを経験的に知っていたからだと思われます。

そばに含まれる栄養成分のうち、米や小麦などの他の穀類と比較して特徴的なものは、ビタミン類とたんぱく
質にみることができます。 このうち、ビタミン類からみてみると、そばにはAとCはほとんど存在しません。しかし
B1およびB2は多く含まれ、その量は米や小麦の約2倍にもなります。B1については、「そばがき」など100%
そば粉の状態で食べた場合、わずか100グラムで成人一日当たりの必要量の40%近くをまかなえるとされ
るほどです。さらに、かつてはビタミンPと呼ばれ、毛細血管を強くして、脳出血や出血性の諸病に対して予防
効果があるとされて話題にもなったルチンが、豊富に含まれています。

これらのビタミンB類やルチンは水に非常に溶けやすいため、茹でている間にどんどん湯の中に溶けだしてし
まいます。そば湯はその茹で湯ですから、これらビタミン類の貴重な補給源でもあるわけです。
また、そばのたんぱく質は、その半分ほどが水に溶けやすいので、これもそば湯の中に豊富に含まれていま
す。このたんぱく質は、そばの旨味の成分でもあるから栄養の面ばかりでなく、そばをあますところなく味わう
にも、そば湯を飲んだほうか良いということになります。

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S04 蕎麦の種類と栄養

2010年07月05日 | 手打ち蕎麦

蕎麦の種類と栄養

蕎麦(そば)

穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、および、それを用いた料理。蕎麦切り、
日本蕎麦とも呼ばれている。歴史は古く、うどんや寿司、天麩羅と並ぶ代表的な日本料理である。
蕎麦をゆでたゆで湯は蕎麦湯として飲む。
  


蕎麦の種類
蕎麦粉の配合割合が40%以上の麺を標準品、50%以上の麺を上級品としている。
その中で「そば粉30%以上」の製品について「そば」との表示が認められる。
また、「良質のそば粉50%以上」含まれているものについては「高級、純良、特選、スペシャル等、
その他これらに類似するものとして公正取引協議会で指定する文言」の表示が認められている。

 十割蕎麦  蕎麦粉のみ
 二八蕎麦   蕎麦粉 8:小麦粉2で打った蕎麦の総称
 外二八蕎麦 蕎麦粉10:小麦粉2で打った蕎麦の総称
 五割蕎麦    蕎麦粉 5:小麦粉5で打った蕎麦の総称
  更科蕎麦  最初に出てくる中心部の一番粉が白く上品な香り、粘りがなく、つなぎをよく使う
  田舎蕎麦  蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽいそば粉、蕎麦の香りが強い。山村でよく食べられる


そば(ソバ・蕎麦)の実の成分と機能性 栄養 健康

  
ソバ(蕎麦 そば)のたんぱく質は13%程度で、米の6%、小麦の8%に比べて多いばかりでなく、
必須アミノ酸のリジンが米や小麦に比べ多い。肉類に多く含まれているトリプトファンがソバにも多く
含まれている。理想的なたんぱく質である牛乳のアミノ酸価を100として、米は68、麦は48である
のに対し、ソバは92もある。すなわち、動物性たんぱく質を与えない場合、ソバだけ食べていても成長
できるが、米や小麦では成長できない。

 ソバ(蕎麦 そば)のタンパク質には強力な血中コレステロール低下作用があり、体脂肪をつきにくく
する作用もある。HDLコレステロールを上げ、LDLコレステロールを下げる作用がある。
便秘の改善作用もある。
 米の胚芽は米粒の端にあり、精米すると取れてしまう。だから、白米ではビタミン、ミネラル、食物繊維
などが少なくなってしまう。しかし、ソバでは胚芽部分が種子の中央に位置しているために取り除けず、
すべてを食べることになる。そこには血圧降下作用のあるペプチド様物質が存在する。

ルチンが健康に良い
ソバ(蕎麦 そば)の種子・実の外皮に近い部分にはポリフェノールの一種ルチンが多く含まれ、
毛細血管を強化したり、血圧降下作用や血液サラサラ効果がある。従って、ソバを食べると脳溢血に
なりにくくなる。ソバを食べてキスマークを防止しようと言うのはここから来ている。記憶力を強くする
効果もある。ルチンはポリフェノールの一種であるから、体内で発生した活性(悪玉)酸素を取り除いて
くれ、老化防止にも役に立つ。ルチンはしみ・そばかすの原因となるメラニン色素の生成も抑えてくれる
ことが分かった。

他にも、ソバ種子には、緑茶に含まれているカテキン類(エピカテキンやエピカテキンガレートなど)
も含まれていることが分かった。
 米の粉は水で練って食べると下痢をするが、ソバの粉は水で練っても結構食べられる。そのため、
昔、忍者や修行者はソバ(蕎麦 そば)粉を携行食料として持ち歩いていた。比叡山の荒行でもソバが
食べられている。ソバは栄養豊富で消化吸収が良いんですね。蕎麦通がソバをほとんど噛まずに飲み
込むと言うのも、この消化吸収の良さから来ているようだ。

ソバ種子のルチンの含量は、ブラジル産>カナダ産>中国産>日本産の順である。この順序は日照量
に比例している。太陽の紫外線は過酸化物を生成し、生物を構成する細胞壁や遺伝子を破壊することが
知られているが、ルチンはソバの日傘の代わりをして、紫外線から防御しているものと考えられている。

韃靼(ダッタン)ソバはルチンの量がきわめて多いことでブームになったが、ヒマラヤで韃靼ソバを栽培し、
ルチン含量を測定したところ、高度の高いほどルチン含量が高いと言う結果が得られた。高度が高い
ほど紫外線は強いから、この結果もルチンはソバを紫外線から守っている。

ソバ以外の植物のポリフェノールも同様の働きをしていると考えられている。決して、人間のために植物
がポリフェノールを作ってくれている訳ではなく、太古の動物が、植物を食べ、体内で消化・吸収し、
健康を維持するようになっていった過程で、ポリフェノールを健康維持のために利用するようになって
いったものだろう。それを古代動物の子孫である人間も遺伝的に引き継いだものであろう。
人間は植物のポリフェノールを有効活用しない手はない。もっと野菜や果物を食べよう!

そば(蕎麦)によるがん予防
孫はソバが強い抗酸化作用を示したことから、ソバからポリフェノールを抽出し、ガン抑制効果を調べた。
肝臓ガンの発生率は29%抑制され、肺転移の発生率は50%抑制されると言う結果を得た。ガン細胞が
自滅するアポトーシスがソバのポリフェノールにより生じたと推定している。
大庭はソバ種子から抽出されたタンパク質分解酵素阻害剤が、白血病などの血液ガン由来の株化細胞
に対し、アポトーシスを誘導することを見出した。この物質は無色透明の液体で、51個のアミノ酸からなり、
分子量約5700、分子内に2つの分子内架橋を有するタンパク質である。
松島は膀胱ガンを起こすラットに、ソバ粉含有飼料を与えたところ、ソバなしの飼料を与えた場合に比べ
ガンの体積が半分以下になることを示した。緑茶や玄米茶だとその効果はさらに強い。

蕎麦 生産量と輸入量
休耕田などを利用した栽培が増えており、生産量は増加傾向にある。農林水産省の統計によると、
ソバの作付面積は、1986年の19,600haから2008年では47,300haへ増加し、
2008年の主産道県の収穫量は23,200トンで全国収穫量は、45000トン。輸入量は180000トン
 第二次世界大戦以前に満州からの輸入が行われた。戦後、1952年に南アフリカからの輸入が開始され、
その後は急激な伸びを続け、1970年頃には70%を超え、1980年頃に80%を超えてからは80%台を
推移していた。日本国内でのソバ消費と生産の上方傾向によって近年の消費量の約80%は輸入品
であり、2006年貿易統計によると、中華人民共和国・63,363トン、アメリカ合衆国・11,196トン、
それ以下は極めて少なく、カナダ・1,474トン。



 国産そば粉の1kgの販売価格 1000円~1500円  (外国産は、国産の7から8割)
 1kgのそば粉で約10人前

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S03 蕎麦打ちの手順 イラスト編

2010年07月03日 | 手打ち蕎麦

二八蕎麦の打ち方イラスト編です

加水率45%は、一般的な値です。蕎麦の品種・産地・購入時期等によって変わります。
一度試し打ちしてからその蕎麦粉に対する加水率を決めて下さい。



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S02 蕎麦メニュー

2010年07月03日 | 手打ち蕎麦

<もり蕎麦> 
 

   1)蕎麦を茹でます。生蕎麦のゆで時間は1分以内、
     茹であがったら、流水ですすぎ、冷水でしめ。
   2)ざるに盛る。
   3)蕎麦猪口のつゆをつけ”ずるずる”音を立ていただく。
     大根おろし、刻みねぎ、わさびは好みで適宜入れる。 

    


<ざる蕎麦> 
    きざみ海苔をのせる

    


<越前そば>

 1)蕎麦を茹でます。茹であがったら、流水ですすぎ、
   冷水でしめて小ドンブリに盛る。
 2)大根おろしを沢山つくります。
 3)そばにおろし、鰹節、刻みねぎをまぶす。
 4)その上にから、濃いめのそばつゆをかけて出来あがり。   

   

<温かいそば>  

 かけ蕎麦、たぬき蕎麦、きつね蕎麦、天ぷら蕎麦
 1)茹で時間は若干少なめに。30秒程。
 2)茹であがったら、流水ですすぎ冷水でしめる。
 3)軽く熱湯に通しドンブリに入れ温かいつゆをかける。
 4)天カスらや油揚げ、天ぷらにネギ・蒲鉾をのせいただく

   

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S01 蕎麦打ち

2010年07月02日 | 手打ち蕎麦

手打ち蕎麦(二八蕎麦 にっぱちそば・・・そば粉八割・つなぎ二割) の手順

  蕎麦打ち     蕎麦打ちの科学      http://homepage3.nifty.com/kumatako/index.html
              高橋名人 翁達磨     http://www.9638.net/daruma/index.html
  そば粉       大阪・信濃屋そば     http://www.sinanoya.com/ ネットで購入
               堺東・綿利そば      http://www.watarisoba.co.jp/index.html
 

材料計量 五人分の分量 そば粉400g、中力小麦粉100g、水225cc
 

ふるいにかけてよく混ぜる
    

加水、三回に分けて、始めは半分、感覚で水の量を調整する。
  

水回し 素早くもむように全体に水を回らせる
  

水回し
  

こね回し・練り はじめはやさしく、だんだん腰を入れ強く、最後はまたやさしく
 
  
練りが終われば延ばし、はじめ手で30cmほどに円形に
  

めん棒を使い円形にのばす
   

延ばし めん棒に巻き付け3~4回転がす、逆方向から同様にめん棒に巻き付け転がす次に、
  

直角方向に置き、めん棒に巻き付け3~4回転がす、逆方向も同様これを2セット繰り返すと   
 

円形から四角形に変化する
 

更に本格的に均等に延ばす
  

1Kg打ち(10人分)の場合は大きいので、二本の麺棒を使う
 

60×90cmの大きさまで延ばせたら、たたむ。半分に打ち粉を振り真半分に


今度は直角方向に半分打ち粉を振り半分にたたむ、更にもう半分たたむ
  

まな板に載せ切っていく
   

幅1mm程度、リズミカルに押切で
  

ゆがく 大鍋にたっぷりの水を沸かし、勢いよく沸騰している湯の中に一握りぱらぱらと入れる。
     ゆっくり2~3度、菜箸で麺をほぐす。後は自然対流に任せる   ゆで時間は1分以内
  

素早く水のはったボールにとり流水で洗うぬめりが無くなったら、氷水の中へ入れ、しめる
  

ざるに揚げ綺麗に盛りつける

ざる蕎麦、おろし大根蕎麦(越前蕎麦)、温かいかけ蕎麦などでいただく。

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