酵母の酸味

自家製酵母は、ルヴァン種とレーズン種。継ぎを繰り返して中種を育てているのだけれど、なんか酸味が出てきた。
ルヴァン種はライ麦から作ったからそもそも酸味はあったのだけど、強くなってきたような・・・レーズン種の方も酸味が出てきている。
酸っぱいにおいもするし、味も酸っぱい。当然、これで作ったパンにも酸味がある。

酸味が出たら酵母はダメなのかなぁ・・・作り直し？
そう思いながら調べてみたら、知らなかったことがいろいろわかった。


天然酵母には、自然培養過程で微生物（乳酸菌・酢酸菌など）が混在している。
単一酵母のイーストに比べて、複合酵母である天然酵母は、混在している他の菌のおかげで味や風味に深みが出る。
酸味の原因は、乳酸菌や酢酸菌が優勢になったから。酵母がいつも優勢でいるようにすることが大事。

酵母は、糖と酸素をエサに増殖する。酸素がなくなったらアルコール発酵を始める。適温は25～28℃。
乳酸菌は、糖をエサにして乳酸を生成する。酸素のない環境を好む。適温は30～40℃。
酢酸菌は、アルコール発酵によって生成されたアルコールをエサにして酢酸を生成する。酸素のあるところを好む。適温は20℃～30℃。


中種は冷蔵庫で1週間くらい保存できる。とあったので、週1回の継ぎだけでほったらかしにしていた。このほったらかしの間に酵母がエサを食べつくしてアルコール発酵を始め、酢酸菌を増やしたか？
さらに5月の夏日にも継ぎをやっていたので、乳酸菌が増えたかも・・・膨れる、膨れる～と半日くらい室温に置いていた。

酸味を減らすには、早急に酵母を増やさねばならない。
継ぎをして、頻繁にコネコネして酸素を供給したら、酸味はかなり減った。

乳酸菌と言えばぬか漬け。ぬか床は、かき混ぜるのをサボると漬物が酸っぱくなる。酵母中種も同じかも。
２～３日毎の継ぎは酸味を増やさないためにも大切のようだ。
量を増やしたくないなら、コネコネだけでも・・・

これからの季節は、酸味が増える要素が満載。
発酵が弱い天然酵母でも、温度が高けりゃ発酵も早い。生地のこね上げ温度が28℃以上になると、ダレやすく過発酵になる。過発酵のパンは酸っぱくなる。

酸っぱくしないためには、
＊生地も中種も温度は27℃以下。
＊中種は糖と酸素の供給をしっかり。

しばらくは気温の低い時間帯に作業をすればなんとかなるけど、熱帯夜になる真夏になったら無理そう。。。
真夏は酵母はお休みして、イーストを使うかな。