●極上のイタリアンを名工の器で～祇園リストランテ・キメラ【大阪】

朝日カルチャーセンターで、常に満席を誇る人気講座を少しのぞいてみましょう。
毎回、骨董の器と料理を味わいつくす贅沢な講座です。

今回、訪れたのは京都・祇園のリストランテ「キメラCHIMERA」。

大阪ポンテベッキオで１２年間修行を積んだ筒井光彦シェフは、今注目度ナンバーワンの若手シェフです。


まずは、「吉祥院蕪の丸ごと凝縮焼き　塩漬け鴨のロースト添え」

吉祥院蕪は、「時代菊蒔絵堤重（じだいきくまきえつつみじゅう）」から、
「十四代永楽妙全作　青交趾ゆずり葉向付」に分けられます。


次に続くは、「グリーンアスパラガスのクレーマ　柔らかあわびと海水漬けウニ」

器は、「十二代楽弘入（らくこうにゅう）作　赤口四方向付」

今回のお料理のテーマは「お楽しみ」。
包まれていて食べるときに中身がわかるという遊び心あふれるお料理の数々が並びます。
一つ一つが和食器に合わせてつくられているので、食べやすく、量的にもちょうど。
器を傷つけないために、すべてお箸でいただきます。

こちらのお料理も、中からやわらかいあわびが現れます。
あわびの身をやわらかいまま蒸しあげる秘策を教えていただき、受講生の皆さんも驚いていました。
ここでご紹介できないのが残念！


３品目は、「ハモンイベリコ　デ　ベジョータで覆ったビゴール豚の炭火ローストと紅玉のコンポスタ」

こちらの器は、「北大路魯山人作　おりべ角違向付」。　


「甘鯛でくるんだ白子と九条葱のヴォポーレ　黄色旨味スープをそそいで」

ゆずのソース、限りなく和食に近いあっさりした印象。
ソースも見た目は日本料理に近いが、素材の甘さや美味しさをそのままペーストにしているそう。

器は、「十四代永楽妙全作　金襴手獅子丸向付」。写真下も同じです。




「オマール海老と菜ノ花の冷製カペッリーニ　ボッタルガを削って」

ボッタルガとは、からすみのこと。

写真上は「第十四代永楽妙全作　黄交趾柏皿」。下は「永楽造　黄交趾中皿」。
器によって、お料理の雰囲気も変わりますね。




続いて、「北大路魯山人作　おり扁鉢」（下）から「古染付 花鉢文　向付」（上）に分けられる
「猪の煮込みとポルチーニ、紅大根のガルガネッリ」

ガルガネッリは一つ一つシェフの手作りです。


そして、「山水蒔絵手箱」の中には、トリュフ満載。香りがすごい！
（この写真よりもたくさんありました）


「野生雉の炭火焼と、とろけるフォアグラ　天然クレソンの粥ソース　黒トリュフの香り」


デザートは、「苺とイチゴワインを使ったソルベット　ミルキーソース」

雰囲気をかえてお重の中に「十六代永楽即全作　古赤絵花鳥四方皿」。


最後は、「マスカルポーネクリームのマカロン　金柑のコスポスタ入りチョッコラータ」

器は「十六代永楽即全作　乾山写笹鮎皿」。


以前に講座で訪れた「ささ木」のご主人や「本湖月」のご主人とおかみさん、「菊乃井」の板前さんなどが、今度は講座を受講してくださり、専門家ならではの質問なども飛び出しました。

「オープンして半年記念の日なので、こういった講座ができて嬉しい」と筒井シェフもおっしゃってくださいました。
土日はいつも満席のお店ですので、日曜の夜中に仕事を終えてから明け方までこの日の仕込みをいていただいたと聞いています。
スタッフも、助っ人を呼んで夜の予約も取らず全力でむかえていただいて、大変嬉しく思っております。
受講生の皆様も、とても満足してお帰りいただき、プライベートでもまた来店したいというお声が多かったです。


写真左から２番目が筒井シェフ、右が講師の梶　高明先生。


次回の講座は、３月１１日「『辻留』の料理を名工の器でいただきます」
は、申し訳ございませんが両クラスとも満席です。

今回お邪魔した京都・祇園の「リストランテ キメラ」のHPはこちら