ハーブ

仔羊とクランベリービーンズ

 

絵は　https://www.riverford.co.uk/recipes/view/recipe/lamb-chard-and-borlotti-beans　の、下のレシピとは異なるサイトから引用させていただきましたが、外見は下のレシピをほぼそのまま再現しているといえます。飾り付けの参考になると思い、取りあげました。（ 絵のレシピにはジェムレタスの代わりにチャード ( フダンソウ ) が300ｇ使われています。）

 

材料（4人分）

 

ラム：

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　700g

仔羊（足と首に切り分ける）　　　　　　　 　11kg

生クリーム　　　　　　　　　　　　　　 　  400ml

ローズマリー　　　　　　　　　　　　　    　2 枝

オレガノ　　　　　　　　　　　　　　　    　1 枝

ガーリック（潰しておく）　　　　　　　    　1片

タイム　　　　　　　　　　　　　　　　    　1 枝

オリーブオイル　　　　　　　　　　　　 　  3TBS

ラムストック　　　　　　　　　　　　　 　  200ml

バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　  50g

 

クランベリービーンズ：

クランベリービーンズ（一晩冷水に漬ける）　 500g

チキンストック　　　　　　　　　　　　　　　3L

ニンジン　　　　　　　　　　　　　　　　　　1本

セロリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2 本

タマネギ（1/2カット） 　　　　　　　　　　　1個

ベイリーフ　　　　　　　　　　　　　　　　　2 枚

タイム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2束

ガーリック　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2球

ホワイトペッパー　　　　　　　　　　　　　　 1 ts

 

 

 クランベリービーンズ：borlotti bean (singular borlotto in Italian), 別名 cranberry bean, Roman bean、romano bean, saluggia bean。

 

添え物：

オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　3TBS

ズッキーニ(5mm大の角切り)　　　　 　　　　　　　2本

ガーリック(潰す)　　　　　　　　　　　　　　　　　1片

塩、ブラックペッパー　　　　　　　　　　　　　　　－

シャロット(ダイス)　　　　　　　　　　　　　　　　1本

羊乳チーズ（ Flower Marie,細かい角切り　　　　 　110g

ラム又はチキンストック　　　　　　　　　　　　　110ml

ジェムレタス（Gem※, 芯を取る）　　　　　　　　　4個

オリーブ（スライス）　　　　　　　　　　　　　　　1TBS

オレガノ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1TBS

ミント　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1TBS

ホワイトワインビネガー　　　　　　　　　　　　　　1TBS

バージンオリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　2TBS

 

Gem（ジェムレタス）；甘い香り、サクサクとした歯触りがして小さいロメインレタス版とも言える。

 

https://somethingnewfordinner.com/blog/little-gem-lettuce/　から

 

方法：

1.　水10L, 塩を大きな鍋に入れてボイルする。塩を溶かして冷ます。

2.　塩水が冷めたら羊の足、首肉を入れて冷蔵庫で2時間寝かせる。

3.　鍋に生クリーム、ローズマリー、オレガノ、ガーリックを入れて煮る。全体量が150ml ( 約1/3 ) にな　　　　　　　　　るまでクックする。漉して冷ます。

4．チョップ、残りのローズマリー、タイム、オリーブオイル2TBSをボールに入れてよく混ぜ、2時間冷蔵庫に入れる。

5．クランベリービーンズを大きな鍋に入れて水を入れてボイルする。ボイルしたらアクを取り、湯を捨てる。ビーンズを鍋に戻しチキンストックを入れる。ニンジン、セロリ、タマネギ、ベイリーフ、タイム、ガーリック、ペッパーを布に入れて口を縛る。弱火でビーンズを煮て布でくるんだ野菜を入れて煮る。ビーンズが焦げないように、必要であれば汁を追加しながらゆっくりと煮る。軟らかくなったら火から下ろしし汁と一緒に容れ物に入れて冷ます。

6．湯を64℃  にセットする。脚肉、首肉を塩水から出してゆすぎ水気を取る。脚肉をラムストックと一緒に真空ストレージバッグに入れて封をする。首肉を生クリーム液と一緒に真空ストレージバッグに入れて封をする。首肉を湯に入れて10分間クックする。脚肉を入れて30分以上クックする。

7．ラム肉を全て湯から出す。真空ストレージバッグから肉を取り出す。水気を取り、フライパンに入れて熱くなるまでフライする。オリーブオイル少量、バターを入れてアワが出るまで熱する。マリネしたチョップを入れて片面2分間、両面焼く。取っておく。グリルを熱く熱して脚と首肉を茶色になるまで焼く。取っておく。

8．添え物を作る。鍋を熱してオリーブオイル2TBS、ズッキーニ、ガーリックを入れてきつね色になるまでクックする。塩、ブラックペッパーで味を付ける。火を弱めてダイスに切ったシャロットが透き通って軟らかくなるまでクックする。クックしたクランベリービーンズ、チーズ、ストックを入れてチーズが溶けるまでクックする。

9．ジェムレタスをオリーブオイル、塩、ブラックペッパーで和える。グリルを熱してジェムレタスをのせて軽く両面を焼く。

10．スプーンでビーンズを大きなプレートにのせる。ラム肉を厚めにスライスしてビーンズの上にのせる。グリルで焼き、1/4に切ったジェムレタスをラム肉の周りに置く。ダイスのチーズ、オリーブのスライス、オレガノ、ミント、ホワイトワインビネガー、バージンオリーブオイルを振ってサーブする。