継ぎ足して伝わる美味
６０年前の戦争で、沖縄は人命だけでなく多くの文化財をも失った。戦前は３００年のクース（古酒：泡盛を寝かせたもの）もあったらしいが、それらも失われてしまった。どこぞに１００年のクースがあることを、何年か前の新聞の記事かなんかにあったが、沖縄のあちこちに酒好きの人がいて、密かに古い酒を残しているのだろう。
１００年のクースは１０年経てば１１０年のクースになるわけだが、その１１０年のクースが入った酒壷の中に入っている酒の量は、１０年経っても減ることは無い。それは、クースの保存に「しつぎ」という方法を用いることによる。
１００年の酒壷（あるいは酒甕）の他に９０年もの、８０年もの、７０年ものなどとより新しい酒の入った壷も保存しておく。１０年ごとで無く２０年ごとでも良い。１００年の酒を１合飲んだら、９０年ものを１合掬い、１００年ものへ加える。９０年ものへは８０年ものを、８０年ものには７０年ものをと順次継ぎ足していき、最後の１０年ものには新酒を継ぎ足す。そういうことで、１００年ものの酒がいつまでも無くならないようにするわけだ。これを「しつぎ」という。旧家では床下（酒の保存に良い環境）に、そういった酒壷をいくつも置いて、「しつぎ」をしていたとのことである。
クースそのものも世界に誇れる文化であるが、クースを楽しむための手間や、酒をがぶ飲みするのではなく、じっくり味わうという文化もまた、優れた文化だと言える。
台風が近付いていて、外は強い風が吹いている。明日未明には沖縄本島も暴風圏に入る可能性が高いとのこと。そんな今日、９月４日はクースの日とされている。歴史的な謂れがあってのことでは無く、単に語呂合わせなのだろうが、私は今宵、２０年ものクースを飲む予定でいる。４合瓶で１万３千円の、なかなか高価で、旨い奴。
クース（古酒）
泡盛を寝かせて３年以上経ったものをクースという。３年以上ということであるが、３年以上経ったものに新酒を混ぜても、それは３年以上のクースであるらしい。市販のクースは概ねそういったものだということを耳にしている。が、クース１００％を手に入れるのはとても簡単。泡盛を買って、自分で寝かせておけばいいいのだ。温度変化の少ない冷暗所においておけば良い具合に熟成するらしい。
３年以上とはいっても、３年とか５年程度では酒の刺激がまだ舌を刺す。１０年、１５年くらいになるとまろやかになる。寝かせる前の元の酒の出来具合も大事で、良い酒を良い環境で寝かせればとても良いクースになる。そのようなクースの、一升で数万円するものが、私がこれまでに飲んだクースの最も高価なもので、そして、それが、私がこれまでに飲んだクースで最も旨いものであった。その味は、ワインを蒸留してできるブランデーの高価なものに比べても、けしてひけをとらない芳醇な香りと味を持っていた。
記：ガジ丸 2005.9.4 →沖縄の飲食目次
参考文献
『沖縄大百科事典』沖縄大百科事典刊行事務局編集、沖縄タイムス社発行
『泡盛』沖縄県観光文化局文化振興課企画、財団法人沖縄県文化振興会発行