ガジ丸が想う沖縄

沖縄の動物、植物、あれこれを紹介します。

稲荷鮨

2018年02月02日 | 沖縄の飲食:食べ物(料理)

 大きな稲荷

 叔父の一人が胃癌を患い、手術したというメールが去年の6月に従妹(その叔父の娘)からあり、叔父を元気付けるため、叔父が懐かしく思い、心癒されるような写真を集め、30枚ほどの写真に1つ1つ説明を付けて従妹に送った。
 その写真の1枚に稲荷寿司を入れた。「何故、稲荷寿司?」と問われると、沖縄の稲荷寿司は東京のそれと違う独特なものだから。沖縄を離れ、東京で暮らすようになって50年以上となるE叔父、彼にとって稲荷寿司は想い出深いと思ったから。
 E叔父に贈った写真集の、稲荷寿司の説明文は以下。

 E叔父さんといえば、すぐに三原のオバー(御婆)を思い出します。一時期、オバーの家に居候していたよね。いつ頃だろう、もう50年ほども前になりますか?
 三原のオバーと言えば、オバーが生計としていた惣菜を思い出します。特に、巻き寿司といなり寿司。太巻きは東京にもありますが、いなりは東京のものとは違い、質量としてはその2倍ほどもある三角形の沖縄風いなりです。最近、沖縄風いなりもなかなか見かけなくなったのですが、あるスーパーに置いてありました。

 説明文は以上。そう、沖縄の稲荷寿司は大きくて三角形をしている。私も東京で5年ほど暮らしたことがあるが、東京では沖縄風の稲荷寿司を見たことがなかった。ネットで確認してみると、東日本は概ね俵型、西日本は沖縄と同じ三角形とのこと。
 味にも少し違いがあって、沖縄の稲荷寿司に使われる油揚げは揚げたままのもので、他府県のように味付けはされていない。中身も概ね酢飯だけである。
     
 私はスシを寿司と書くことがほとんどだが、寿司は当て字で正確には鮨と書くようだ。広辞苑を引くと、漢字表記は「鮨・鮓」となっており、その第二義に、「(「寿司」と書くのは当て字)酢と調味料とを適宜にまぜ合わせた飯に、魚介類・野菜などを取り合わせたもの」とあった。ついでに、稲荷鮨は「甘煮の油揚げの中に、すし飯をつめた料理。すし飯に牛蒡・人参などを刻んで煮たものや炒った麻の実をまぜたものもある」のこと。
 何故、稲荷(いなり)と呼ぶのかと言うと、稲荷は、その第三義に「(狐の好物であるということから)「油揚げ」の異称」とあった。

 E叔父はその後、再手術したとかいろいろあったけれど、今は元気で食欲もあるらしいと、その娘(私にとっては従妹)からこの正月にメールがあった。

 記:2018.1.29 ガジ丸 →沖縄の飲食目次


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ウカライリチー

2017年05月26日 | 沖縄の飲食:食べ物(料理)

 安い健康食品

 5月9日は火曜日、美味しい豆腐屋の池田屋が行商に来る日、その4週間前から行商のお兄さんに、「おからある?」と訊いて、「すみません、売り切れています」という返事を貰っていた。おからは人気があるか、あるいは、近所におから大好きな人がいるのであろう。そんな会話が3回続いた5月2日、「来週は1つ取っておきます」とお兄さんが言い、そしてその来週となった5月9日、ついに池田屋のおからを手に入れた。
 せっかく手に入れた新鮮なおからではあったが、翌日は大家さんからの差し入れがあり肴は一杯、木曜日は休肝日、金曜日はおからのことを忘れていて、火曜日に購入したおからを料理したのは4日後の土曜日となった。でも、大丈夫。おからは痛んでいない。

 おから料理を、私は1種類しか知らない。それはウカライリチー。ウカラはおからの沖縄語読み、イリチーは料理法の1種で「炒め煮」といったようなもの。居酒屋のメニューにあるおからも、スーパーの総菜のおからも概ねイリチーである。
 おから料理を作ってみようと思ったのは、池田屋が行商に来る環境にあるから。今でもたまには、スーパーの惣菜のウカライリチーを買って食べているが、池田屋豆腐がおからも販売していることを知って、「池田屋の豆腐のおからなら、きっと美味いに違いない」と思い、池田屋のおからでウカライリチーを自作してみようと思ったわけ。
 ウカライリチーに初挑戦しながら、私はふと、子供の頃(たぶん小学生)のテレビ番組を思い出した。時代劇の『花山大吉』。主人公の花山大吉は酒が好きで、その肴にはおからを大好物としていた。私は『花山大吉』が大好きで番組は欠かさず観ていた。それで、子供ではあったが、日本酒は美味そう、あからは美味そうと思った。

 母のウカライリチーは記憶に無い。想像するに、花山大吉が食べるおからは美味そうではあったが、子供の私にその美味さは理解できなかったのかもしれない。私がおからをよく食べるようになったのは日本酒を飲むようになってからだ。花山大吉が仰る通り、おからは日本酒に合う。大学の5年間は東京に住んでいたが、その頃はよく食べた。
 そういえば、東京ではおからのことを卯の花なんて呼んでいたことを思い出した。卯の花っていうと「うーのはなーの匂う垣根に ほーととぎーす早やも来鳴きて・・・」と歌が出てくるが、広辞苑を引くと、その通り「ウツギの花」とあり、また、「豆腐のしぼりかす」ともあった。「豆腐のしぼりかす」とはつまり、おからのことだ。
 おからを広辞苑で引くと「→豆腐殻」とあり、豆腐殻を引くと「豆腐製造の際、豆汁を漉して搾ったかす。食用のほか餌料・肥料などに用いる」とのこと。
 
 さて、ウカライリチー作りの私の初挑戦、我が人生を振り返ってみればウカライリチーだけでなく、おからを使った料理を私はかつて経験したことが無い。ただ、スーパーで売られている惣菜のウカライリチーを思い描き、「千切りのニンジン、ヒジキ、千切りの蒲鉾などが入っていたなぁ」と思い出し、ニンジンの代わりのピーマンを千切りにし、ヒジキの缶詰を用意し、豚バラ肉を千切りにし、フライパンで作る。
 購入したおからは両手一杯ほどの量。5月13日に作ったウカライリチーはその量全部を使い、それにピーマン、ヒジキ、豚肉が加わってフライパンいっぱいの量になってしまった。頑張って一遍にたくさん食っても3食分くらいはある。実際には、そう頑張らずに5回に分けて食って、5月16日には完食。自画自賛ながら美味しかった。
     
     

 記:2017.5.22 ガジ丸 →沖縄の飲食目次


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ポーク玉子

2017年05月05日 | 沖縄の飲食:食べ物(料理)

 高校生の好物

 去年(2016年)12月に越してきた新居は、平屋の一軒家風の造りで、半分が大家さん、残り半分が店子という形になっている。大家さんは60代後半の独身女性。親切な人で、時々飲物やお菓子を恵んでくれる。時には手作りの料理も差し入れする。
 今年3月、その大家さんから手作りのポーク玉子を頂いた。ポーク玉子とは料理名、というかメニュー名、食堂のお品書きに並んでいるものの1つ。ポークとはポークランチョンミートの略で、沖縄で一般にポークと言えば豚肉では無くこれを指す。玉子は玉子料理で、多くは塩味の玉子焼きだが、店によっては目玉焼きの場合もある。

 ポークランチョンミートについては既に2004年8月11日付記事で紹介している。その中でも私は「味の濃い食い物があまり好きではなかった私は、ポークもたまに食いはするが、好物では無い。缶詰から出した塊をスライスした2、3切れで食傷する。」と書いてある。「味の濃い食い物があまり好きではなかった私」はその時まだ20代前半、オジサンとなってからはさらに味の濃いものが苦手になり、ポークランチョンミートを自分で焼いて食うなんてことはもう10年以上やっていないはずだ。
 市販の弁当にも「ポーク玉子弁当」なるものがある。私はもちろん、その弁当を買ったことも食べたこともない。ただ、市販の弁当の他の種類、ゴーヤーチャンプルー、フーチャンプルーとかには小さく切られたポークが入っていることがある。そのポークは小さいので特に気にならず食べているが、ポークの塊はたぶん、10年は食べていない。
     

 沖縄風玉子焼きも実は、後期オジサンとなった今の私は好物ではない。沖縄風玉子焼きとは塩味で、多めの油を用いフライパンで焼いた薄焼き。食えないことはないのだが腹に重たく感じる。自分で沖縄風玉子焼きを作って食うことも10年くらいやっていない。
 沖縄風玉子焼は長く作っていないが、和風の厚焼き玉子は、もう2、3年はご無沙汰だが、たまに作る。高校生の頃は「何だこれ、お菓子みたいじゃないか、ご飯のおかずにはならねぇよ」と思っていた和風の出汁巻き玉子の方が今ではずっと好きである。
 食堂のメニュー、または、弁当のメニューにもなっているポーク玉子、料理と言えるほどのものではない。ポークランチョンミートの缶詰を開け、中身を薄くスライスしてフライパンに油を敷いて焼き、沖縄風玉子焼きを添え、少しの野菜炒め、またはサラダを加え1皿とし、それにご飯とスープ(定食と書いていなくても付く)を添えるだけ。

 高校の近くにある食堂にそのメニューはあったように記憶している。私はそれを食べた記憶がないので、もしかしたら無かったかもしれない。でも、同級生たちはポークランチョンミートが大好きで、私も好きだった。肉体に脂が必要な青春時代、脂たっぷりのポークも、油を含んだ沖縄風薄焼き玉子も高校生の好物だったと思う。
 ここ4、5年、あるいはもう少し前くらいから私の台所でフライパンの活躍する機会は少ない。去年12月に越してきた新居、越して約5ヶ月になるが、フライパンが表に出たのは5~6回、平均月に1回程度。同じ頃から私の食卓でマヨネーズ、ケチャップ、ソースなども活躍する機会は減り、新居に越してからは、家にそれらは置いていない。私の消化器官が衰えているのであろう。枯れたオジサンになっているのであろう。
 さて、大家さんから頂いたポーク玉子、私はポークも玉子も「せっかくの好意、全部食べなきゃ」と努力はしたのだが、やはり1回で全部は無理だった。その日の昼飯に半分、残り半分は夜、酒の肴にして消費。枯れたオジサンは益々枯れて行くのだろう。
     

 ポークランチョンミート、ポークは豚肉、ミートは肉という意であることは分かるが、ランチョンって何だ?と調べると「昼食」(広辞苑)のことらしい。別に「軽い」という意もあり、「豚肉の軽い肉」ということになる。確かにランチョンミートは肉そのものではなく、澱粉質のようなものが混ぜられていて「軽めの肉」にはなっている。が、あれこれスパイスや脂、塩も混入されていて、味は濃い。なので、私は苦手。
 ポークランチョンミートは『沖縄大百科事典』にも載っていて、「デンマーク産のポーク缶詰の名称、県内で消費される食肉加工品のなかでは最も多い」とある。スパムとかチューリップとかの銘柄はたぶんデンマーク産。ホーメル、コープなど県産品もある。

 記:2017.4.29 ガジ丸 →沖縄の飲食目次


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干し芋

2017年04月07日 | 沖縄の飲食:食べ物(料理)

 自作保存食

 自給自足芋生活を目指している私だが、道はなかなか険しい。雨が降ると畑は濡れる。粘土質の沖縄の土は濡れているとベタベタして扱いにくく、芋を掘るのは難儀。雨の多かった今年(2017年)は、そのせいで、芋食ができていなかった。
 芋掘りができたのはやっと2月12日、日記を調べると去年6月以来だ。「えーっ、そんな久しぶりだったっけ?」と自分でもびっくり。いやいや、きっと食べている。日記に書いていないだけのことだと思われる。ただ、引っ越し先探しで忙しかった11月以降はきっと食べていない。12月は引っ越し作業で忙しく、年明け以降は雨が多かった。

 収穫した芋は家に持ち帰り、蒸し器で蒸して食べることが多かったが、もしかしたら石焼き芋風になるのではないかと思い、去年、ダッチオーブンで焼いてみた。これが予想通り石焼き芋風になり美味かった。なので、2月12日に収穫した芋、私の8食分の量であったが、これもダッチオーブンで焼くことに決めて、その時を待った。
 ダッチオーブンは家のガスコンロでも使えるが、元々野外用の器具であり、私も概ねは畑に設けた炉に薪をくべて使っている。しかしながら、炉に火を熾すのはいつでも良いというわけではない。雨の日、風の強い日は使えない。そして、平日も使えない。
 私はまだ遭遇していないが、畑で火を燃し、煙が上がっているのを町役場の職員に見つけられたら注意を受けると周りの先輩農夫たちから聞いている。焼畑は当然やってもいいことだと思っていたのだが、昨今は勝手にモノを燃やしてはいけないことになっているらしい。燃やすものにダイオキシンなど毒性のあるものを発生させるものが含まれているかもしれない、土壌汚染になるかもしれない、だから禁止ということなのだろう。

 日曜日は役場も休みで、野焼きの監視員も休みなので、火を燃やすのは日曜日にした方がいいよと近所の先輩農夫方からの助言通り、私も炉に薪をくべるのは日曜日ということにしている。ところが、その日曜日に雨、というのが多くて、または日曜日に強風(火は危険)というのが多くて、炉の活躍する天気がなかなか来なかった。
 であったが、2月12日に収穫した芋は、次の日曜日(19日)晴れたお陰で、炉に薪をくべダッチオーブンで焼くことができ、私の数回の主食となった。その後、28日にも芋を掘る。であったが、その後は、日曜日の天気が悪く、焼き芋はずっと延期。
 「しょうがねぇ、家に持って帰って蒸して食うか」とも思ったが、その時私に良い考えが浮かんだ。「そうだ、干し芋を作ってみよう」と。干し芋はたぶん、日持ちする。干し芋を保存食にしておけば有事の際に役立つ。栄養価の高い保存食となる。

 というわけで3月27日、干し芋作りに挑戦。2月28日に掘り取った芋を、アリモドキゾウムシ、またはイモゾウムシによる虫喰い箇所(とても臭くて苦い)を取り除き、家に持ち帰って蒸す。蒸し上がった芋を適当な大きさに切る。28日、その芋片をそれ用の干し網(干し芋を作ろうと思った時に購入した)の中に入れ、日干しする。
     
 干し網は3段の網棚があり、その内の1段半がまだ空いていたので、その日も既に掘り取っておいた芋を持ち帰って、前日と同じようにし、翌日、干し網に並べる。
     
 干し芋の作り方はネットで調べていた。「晴れた日に3日間干す」とあって、週間天気予報で28日から3日間は晴れることを確認していたのだが、昨今、よく外れる天気は今回もまた外れて、30日は曇り。干し芋の出来に不安を感じたのだが、31日は晴れたり曇ったりで、1日余分に干した。そして4月1日、自作干し芋を味見する。
     
 味見に選んだ1片が、たまたま虫食いの部分が少し残っていて苦かったが、もう1片はそれもなくまあまあ美味かった。私の胃袋なら喜んで食える出来。
     
     
 味は良しだが問題はもう1つある。それが日持ちするかどうか、どれくらい持つか。それについては「何日後にはカビが生えた」など、後日報告することにしよう。
     

 記:2017.4.1 ガジ丸 →沖縄の飲食目次


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フーチバーおひたし

2017年02月10日 | 沖縄の飲食:食べ物(料理)

 不作の時でも

 私の感覚なので正確ではないかもしれないが、1月下旬から2月中旬にかけてがこの南の島沖縄の一番寒い時期。ところが今年は、去年の11月12月からそうであったが、年が明けても暖かい日が多い。1月は「寒い!」と感じた日が数日しかなかった。
 南の島とはいっても冬はそれなりに寒い。いつもなら電気ストーブを使い、寝る時も掛け布団1枚では寒く、その上から毛布を掛ける日もある。今季は、電気ストーブを使ったのは数日あるが、毛布はまだ出していない。薄手の掛け布団1枚で済んでいる。
 風邪を引いた1月31日以降、その日と翌日は、寝る時は薄手の掛け布団が2枚となったが、2月に入っても概ね暖かい日が続いて、掛け布団1枚はすぐに仕舞われ、風邪がぶり返さないよう、身体を冷やさないようにと電気ストーブはちょくちょく使っていた。しかし、それも風呂上がりの1~2時間程度で済んでいた。暖かい冬である。
 であったが、「記録的な暖かさ」と思われる今季の冬も昨日9日からグンと冷えた。昨日は夜中からの雨が朝も続いて、畑は休み、家の中でガジ丸ブログの記事書きに勤しむ。いかにも冬の寒さ、笑うかもしれないが室内気温18度、南の島でのんびり暮らしているウチナーンチュにはそれでも寒い。そんな寒さに朝から電気ストーブ点けっ放し。

 さて、昨日今日と寒くなったが、寒いといってもそれが例年通りの冬の寒さ。とにかく今季の冬(去年11月以降)は暖かかった。そんな暖かい冬のお陰で畑の作物は不作。
 ダイコンはちっとも大きくならないまま花芽を着けてしまいほぼ全滅。
 ホウレンソウにいたってはほとんど芽も出さなかった。
 ニンジンは、その多くが大きくならない内に実が割れてしまった。
 ジャガイモは実着きが悪い。例えば先日4株掘ったが、4株で収穫は6個だけ。
 タマネギも成長が悪く、去年10月23日に苗を植えたのに、まだ小さいまま。
 その他、自家消費用のキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、ピーマン、ナスなど去年の9月から10月に苗を植えた作物がほとんど成長していない。
     

 3年過ぎても未だに素人農夫の私は、天候にも恵まれず2017年冬はこれまで以上に不作の年となった。ただしかし、だからといって生きていけないということはない。
 私の畑、300坪のナッピバルには上記の作物の他、芋(サツマイモ)が常にある。もう長いこと掘っていないが、掘れば芋がボコボコ出てくれるはず。芋さえあれば私が餓死するという恐れはない。芋さえあれば私は生きていける。
 芋の他にも野菜となるフーチバー(ヨモギ)が常にある。フーチバーは臭い、苦いという人もいるが私は大好き。沖縄の伝統料理フーチバージューシー(ヨモギ雑炊)として食することはほとんど無い。フーチバーも私にとっては乙な酒の肴となる。
 フーチバーを摘んで、洗って、軽く茹でる。冷めたら手で握って水気を搾る。それを器に入れて、醤油を垂らすか、またはポン酢でも麺つゆでもいい、適量を入れて味付けし口の中に入れる。季節は選ばないと思うが、私は春先のフーチバーが好み。春先のフーチバーは柔らかい。柔らかいのをよく噛む。口の中に春の匂いが広がる。美味です。
     
     
     

 記:2017.2.9 ガジ丸 →沖縄の飲食目次


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