僕の読書ノート「「食べること」の進化史（石川伸一）」

進化は進化でも人類の食の進化に特化してまとめた本は見たことがなかったので、貴重な本が出たと思って読んだ。
全体の印象としては、広く浅く非常に多岐にわたる情報を披露しているので、この分野の知識を広く得るのにはとても役立つ本だと感じた。一方で、読者をぐいぐい引き込む読み物としての面白さは少なく、食がこれまでも変化してきたし、これからも変化していくことは間違いないにしても、著者の主張はあれもありこれもありでいったいどこへ向かおうとしているのかが見えず、拡散した印象が残ってしまった。とくに、序章「食から未来を考えるわけ」は、一度読んだだけでは何を言いたいのかがわからなかった。情報ネタ本としては優れていると思う。なお、米国では現在、食品中のタンパク質源を動物から植物に変えていくような動きが起きているといわれているが、そうした動向についての記載はなかった。著者が畜産学出身のため、動物性タンパク質を擁護する立場にあるからだろうか？

本書では、食の進化と未来展望について、序章から始まって、料理、身体（健康）、心、環境に分けて論じている。
以下に、興味深い箇所をピックアップしてみた。

序章「食から未来を考えるわけ」
・フランスの思想家アンテルム・ブリア＝サヴァランの「普段何を食べているのか言ってごらんなさい。あなたがどんな人だか言って見せましょう」という有名な言葉は、食の重要性をうまく言い当てているのだろう。
・イギリスの進化生物学者リチャード・ドーキンスは、進化論をもとに、生物学を超えて他のさまざまな研究領域に応用した「ユニバーサル・ダーウィニズム」という概念を作った。実際に、心理学、経済学、言語学、医学などでは、進化論の理論を拡張した、進化心理学、進化経済学、進化言語学、進化医学といった分野が登場している。ここで、「進化」は、純粋に「変化」を意味するものであり、「進歩」を意味しない。本書で試みる食の未来予測は、食の歴史学、食の科学、食の心の科学といった学問を基盤とし、それらをユニバーサル・ダーウィニズムのような中立的視点で眺める形式をとっている。

第1章「未来の料理はどうなるか―料理の進化論」
・著者の研究室では、完成した料理を、物理的な記号を使った「料理の式」を用いて表現しているという。それによって、料理に潜む原理を探ったり、新しいメニューの開発等ができるということだ。具体的にどんなことをしているのか想像しにくいが、変わったことを考える人はいるものだ。
・1980年代後半くらいから、「分子ガストロノミー」または「分子料理法」という言葉ができ、科学的な手法によって、新しい料理を創造しようとする取り組みが始まった。当時の最新鋭機器から、フラスコやスポイトといった実験道具まで使用された。
・今後が注目される新たな料理は、「昆虫食」「培養肉」「3Dフードプリンタ」。

第2章「未来の身体はどうなるか―食と身体の進化論」
・私たちの祖先が食べていたものを時系列で並べると次のようになる。7000万年前にトガリネズミ目という食虫目から分かれた原始霊長類は昆虫を食べていた。昆虫に加えて果実を食べる原猿類が登場、さらに昆虫、果実に加えて若葉などを食するチンパンジーやオランウータンなどの種があらわれてきた。400万～200万年前に生存していたアウストラロピテクス属は、果実や葉の他、塊根、種子といった固いものを食べるようになったことで、歯と顔の形が変化し臼歯が大きくがっしりし顔面が平たくなった。また、このころ肉食も始まった。250万年以上前の遺跡から、肉を食べていた証拠とされる切り傷のついた動物の骨が出土している。最初は、腐肉を食べていたが、180万年前くらいに道具を用いた狩りができるようになったといわれている。こうした採集による植物性食品と狩猟による肉の取得行動を「狩猟採集」と呼ぶ。
・日本では1980年代に、食品が生体に及ぼす機能は、1次機能（栄養機能）、2次機能（嗜好機能）、3次機能（生体調節機能）に分類されるようになった。1991年に日本は世界に先駆けて、この3次機能を対象とした食品の法的な位置付けとして「特定保健用食品制度」を設け、世界の注目を集めた。現在では、健康維持への利用を目指した食品機能の研究「食品機能学」が世界で活発に行われている。
・その他のキーワードは、「マイクロバイオーム」「肥満パンデミック（世界的大流行）」「ニュートリゲノミクス」「テーラーメイド栄養学」。ヒトの体は、食べものがなかった時代から、食べようと思えばたくさん食べられる環境の変化に十分に対応できていないことで、肥満が起きている。このような進化的なミスマッチが、私たちをいろいろな病気にかかりやすくさせている。人類は、そのミスマッチをサイエンスとテクノロジーで解消するように努めていくだろうという。それは、薬であったり、脳手術であったり、機能性食品であったり、「脳刺激帽子」のような器具であったりするだろう。
・肉類を食べるのをやめ野菜を中心とした食事をする人はベジタリアン、動物性のものをすべて避ける人はヴィーガン、果物しか食べない人はフルータリアン、スープやジュースなどの液体しかとらない人はリキッダリアン、水以外の一切の食事をやめることを実践している人はブレス＝呼吸だけで生きる人という意味でブレサリアンと名づけられている。ブレサリアンの実践者には、飢餓と脱水症で死亡する人もいるが、彼らの主張には呼吸法と日光浴の重要性があり、行き着く先には、葉緑体による光合成の機能を獲得した「光合成人間」になりたいという願望があると思われる。動物には実際に光合成をしているウミウシやサンショウウオがいる。藻類の光合成遺伝子の水平伝播や、緑藻との共生で可能になっている。著者は、光合成できる食べない多細胞生物になれば、食べるという行為がなくなるというが、それは無理に思える。光合成でできるのは糖やその重合体だけであり、植物だって根からの水や窒素・リン酸・カリウムの吸収を必須としているのである。

第3章「未来の心はどうなるか―食と心の進化論」
・食は政治的なイデオロギーに使われることもある。ベジタリアンはクリーンなイメージがあるが、ヒトラーは自らのベジタリアン思想を用いて、意志力の強さは菜食主義にあると述べ、戦争に勝つための「正しい食」のあり方を主張していたという。
・食べているものの種類は時代とともに増えている。選べるものの選択肢が多くなり、個人の好みや価値観も多様化している。食は、国や地域といった集団としての多様性に加え、個人の中にも多様性が存在する「スーパーダイバーシティ（超多様性）」になっている。

第4章「未来の環境はどうなるか―食と環境の進化論」
・増えていく人口分の食糧を地球が作れるのかという供給、生産の予測は、世間で心配されているところだ。2012年に出版されたヨルゲン・ランダースの「2052」では、世界のキーパーソン41人の観測を踏まえ、シナリオ分析というコンピューターシミュレーションで予想された最も実現確率の高い近未来を描いている。それによると、世界人口は、2040年代に約81億人とピークを迎え、その後は減少していく。2052年の世界の平均寿命は75歳を超えると予想している。そして、少なくとも2052年までは、十分な食糧があるという。食糧生産が増える一方、消費は懸念されているほど伸びないと考えている。
・1990年代の農学部は、バイオテクノロジーが大ブームだったが、現在では、「農」より「食」の存在が大きくなっている。食の生産に関する農学は、それを包括するより大きな「食学」の1分野となり、生産された食が私たちの食卓に届くまでを多角的に考えなければならない学問となっている。
・日本の家族団らんの歴史的な変遷の調査によると、近代までの一般的な家庭の食事は、個人の膳を用いて家族全員がそろわずに行われ、家族がそろっても食事中の会話は禁止されていた。明治20年代に食卓での家族団らんの原型が誕生した。そこには、欧米からの借りもの、啓蒙、国家の押しつけ、という影響があった。しかし、今では多くの人の心の中に、ロールモデルのような家族団らんのイメージが生き続けている。
・モニターに映る、過去に撮影された録画映像の人と会話をしながら一緒に食事をする「非同期疑似共食会話」というシステムが開発されている。こうした研究から、一緒に食事する相手が同じ空間にいなくても、さらに人間ではなくても、食事をともにする楽しみを、人は感じとることができる可能性が示唆されている。未来の食卓では、すでに亡くなった家族と楽しく会話しながら「共食」することがあるかもしれないという。