120）麺（めん）

　山西省は麺の故郷だといわれます。有名なのは刀削麺（とうしょうめん）。固く練った小麦粉の固まりを刃物で細長く削って、煮立った鍋に落としこみます。曲芸風のパフォーマンスもあって見ているだけで楽しい。
　麺といえば日本ではウドンのように細長いものですが、中国では粉にして食べるのはみな麺食で、饅頭（まんとう）も餃子（ぎょうざ）もパンも麺です。
　材料は小麦粉が多いのですが、蕎麦（そば）や▼麦（ヨウマイ＝ハダカエンバク）の麺もあります。▼麺（ヨウミェン）は栄養豊富で腹持ちがいいといって農村の人の大好物です。食堂のメニューの「▼麺魚」をどんな魚かと思って注文したら、泥鰌（どじょう）のような形に練った▼麺がスープのなかを泳いでいました。
　大同では豆もよく麺にします。一般的なのは豌豆（えんどう）麺で、ウドンのように細長くせず、猫の耳のような形にします。豌豆といっても草丈も莢も豆も極小で、収量はとても少ないそう。
　もっとも美味なのは扁豆麺（ビェンドウミェン）だと聞かされてきました。小さいんですね。雑草のカラスノエンドウを一回り大きくしたくらいの平たい豆。種をもらって私たちの苗畑にまこうと思ったら「いい土地にはもったいない。豌豆より収量がずっと少ない」といわれました。
　今年の夏、私は15年目にして初めてごちそうになりました。ホームステイした家の主婦が、粉をよく練って薄く伸ばしてから、包丁で切って手打ちそばのようにしてくれました。あっさりした味がとてもおいしかった。
　【写真】よく練った扁豆の粉を薄く伸ばし、包丁で切って手打ちそばのようにしてつくる。
　▼の字は「くさかんむり」に「悠」の上半分です。中国の簡体字ではくさかんむりがありません。