大ブーム！万能「塩麹」ー肉をおいしく、柔らかく、ふんわりと、塩分少ないがしっかり味、魔法の調味料か

妻はよく甘酒を作ります。作り方は麹の袋の裏に書いてある通りにするということで、おいしい甘酒ができておすそ分けをしています。

私が三五八漬けを一度作ったことがあり、妻はべったら漬けを作っています。

そういう中に「塩麹」と言うのがテレビや新聞で頻繁に出てくるようになりました。

塩麹ってなんだと調べました。

テレビの番組に「大ブーム！万能「塩麹」　人気！塩麹レシピー調味料は塩麹だけ」と言うのがありました。妻が録画してレシピを印刷してと言うのです。

途中からですが。

塩麹ポイント①
ホウレンソウ炒め
…塩こしょう、しょう油、オイスターソースを使いますねー。
そうでしょう。塩麹があれば塩麹だけで味がきまりのです。調味料は他に何もいらないのです。

ホウレンソウ１/２束
卵　　　　　　１個
塩麹　　小さじ１　/２　×２

（１）卵の中に塩麹１/２入れて解く
（２）フライパンでホウレンソウと卵の順に入れて炒め最後に塩麹を小さじ１/２入れたら出来上がり
（３）塩麹は焦げやすいので手早く炒めるのがコツ。

塩麹ポイント②
うまみを引き出す、素材をやわらかく

塩麹鮭のおにぎり
①生鮭を平らに伸ばして鮭の重さの１割の塩麹を裏表に塗り付けて漬け込む感じ。
麹の力でうまみを引き出したり素材の質をやわらかくするので、焼いたときにふっくらしておいしい鮭になる。
その秘密は、麹に含まれている酵素が魚のたんぱく質をアミノ酸に分解する。その分解されたアミノ酸こそが舌で感じるうまみ成分なのです。またたんぱく質の分解によって魚が柔らかくなります。柔らかくてふんわりしてみずみじしさがある。そんな塩麹鮭の身をほぐしておにぎりにすればおいしいおにぎりになります。


塩麹ポイント③
減塩ヘルシー

塩麹ラーメン
スープの材料
塩麹　大１
ごま油　大１
めんつゆ　大１
湯　　　２５０ｃｃ

スープの中にゆでたそうめん（１束）を入れて薬味を入れたら出来上がり。
ということはあったかいご飯を入れてもおいしいと思います。私が進めるスープごはんになるはずです。
塩分は少なくても味がしっかりしている。

大根と鶏肉の重ね蒸し
大根　　　３００ｇ（塩麹３０ｇ）
鶏肉　　　２００ｇ（塩麹２０ｇ）
うすくちしょう油　小１
水菜　　　　１束

３０分以上塩麹に漬け込んだ大根と鶏肉を鍋の中へ（大根の水分を一緒に入れること）鶏肉は上に重ねる。
ふたをして１５分材料の水分だけで蒸し煮をする。
うすくちしょう油と水菜を加えたら出来上がり。

お肉も大根もふわった柔らかく中までしっかり味がしみ込んでおいしいということです。

塩麹とにんにくを混ぜて焼いたかぼちゃの上に乗せたもの

野菜を切って塩麹と合わせただけ

サラダのドレッシングにも使える

塩麹の作り方
１．麹２００ｇ、
２、塩７０ｇ、
３、水２５０ｃｃ（生麹の場合２００ｃｃ）

ボウルに塩と麹をいれて、こすり合わせるように混ぜる
水を入れて手の平でこすり合わせる。手の中の常在菌が中に入り、その家庭に合った塩麹ができると言われている。
この後、１日１回混ぜて空気にふれさせ、１週間から１０日かけて常温で熟成させる。
まろやかな塩気・甘味がでたら完成

インターネットでみやこうじさんのＨＰがありましたので転記します。これを見ると塩麹の作り方が少し違うようです。
いろいろ試行してみてください。

こうじ（麹・糀） > みやここうじのご利用法/レシピ > こうじを使った万能調味料 > 塩麹の作り方とレシピ

塩麹の作り方とレシピ


（A）甘口(塩度10.7％)
◦こうじ ・・・ 200g
◦湯 ・・・ 300cc
◦塩 ・・・ 60g
（B）辛口(塩度13％)
◦こうじ ・・・ 200g
◦湯 ・・・ 400cc
◦塩 ・・・ 90g

◇
1.熱湯に塩を入れて溶かし60℃まで冷ます。
2.こうじはもみほぐし１．に入れて混ぜ、タオルなどに包んで２～３時間保温。
※【保温の仕方】参照
3.こうじが柔らかくなったら、そのまま常温で冷ます。
4.毎日一回かき回しながら発酵を確かめ、一週間程で出来あがり。冷蔵庫に保存し、使う分だけ容器に取りご利用ください。

◇
•野菜の場合・・・野菜の10%位の塩こうじを容器に入れて、一晩寝かせてお召し上がりください。
※浅漬けにする場合、軽くあえてそのまま切って召し上がれます。
•肉・魚の場合・・・素材の表面に薄く塗り、２４時間位おいてから塩こうじを洗わずに、そのまま焼いてお召し上がりください。
•その他・・・ご飯を炊く時、米3合に対して、小さじ1杯程度入れると一層美味しくなります。


塩麹を使った基本料理のレシピ

•野菜の塩麹漬け
•肉類の塩麹漬け
•魚介類の塩麹焼き
•きのこの塩麹漬け
•豆腐の塩麹漬け
•ゆで卵の塩麹漬け

野菜の塩麹漬け

＜材料＞
•きゅうり、大根、カブなど
•塩麹・・・野菜の約10％

＜作り方＞
1.塩麹をまぶす
きゅうり、大根、かぶなど、漬けたい野菜をよく洗い、水気を切って野菜の容量の約１０％の塩麹をまぶします。漬物用の容器か、ジッパー付きの保存袋に入れます。
2.ねかす
冷蔵庫に置いて１～２時間で食べられますが、１～２日置いた方がしっとりして美味しいです。



肉類の塩麹漬け

＜材料＞
•豚肉（ロース）、かぶなど
•塩麹・・・肉の約10％

＜作り方＞
1.塩麹をまぶす
漬けたい肉の表面の水気をキッチンペーパーで取り、肉の容量の約１０％の塩麹をまぶします。
2.ねかす
ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチック容器に入れ、冷蔵庫に数時間置きます。１～２日ねかせた方が美味しくなります。
3.焼く
塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。



魚介類の塩麹焼き

＜材料＞
•鮭（甘塩の場合は漬け時間を短目に）
•塩麹・・・魚の約１０％

＜作り方＞
1.塩麹をまぶす
漬けたい魚の表面の水気をキッチンペーパーで取り、魚の容量の約１０％の塩麹をまぶします。
2.ねかす
ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋かプラスチックの容器に入れ、冷蔵庫で数時間置きます。１～２日寝かせた方が美味しくなります。
3.焼く
塩麹は軽くおとし、そのままフライパンなどで中火で焼きます。


きのこの塩麹漬け

＜材料＞
•（約３５０ｇ分/カップ２と1/2）
•えのき・・・1袋（１００ｇ）
•しめじ・・・1袋（１００ｇ）
•生しいたけ・・・6枚
•塩麹・・・大さじ３

＜作り方＞
1.きのこを切る
きのこ類はそれぞれ食べやすい大きさに切ります。
2.ゆでる
大鍋にたっぷりとお湯を沸かし、１．を入れて1分たったら引き上げて水気を切ります。
3.混ぜる
熱いうちに塩麹を混ぜ、冷めたら密閉容器かジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
4.ご利用法
きのこスパゲティ、きのこ炊き込みご飯、スープや炒め物、ざるそばやそうめんの具に。



豆腐の塩麹漬け

＜材料＞
•豆腐・・・1/2丁
•塩麹・・・大さじ１

＜作り方＞
1.水気を切る
豆腐は一丁を半分に切り、皿で重石をするなど一晩置き、十分に水気を切ります。
2.まぶし、包む
ラップを敷いた上に、塩麹大さじ3分の１を薄く伸ばし、表面の水気を拭き取った豆腐半丁をのせ、その上に塩麹大さじ3分の2をかけて豆腐の表面全体にまぶし、厚手のキッチンペーパーかさらしふきんで包む。もう半丁も同様に。
3.ねかす
２．をさらにジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で寝かせます。水気が出てきたら都度捨てます。１～２日後くらいから食べられます。そのまま漬けておくと、沖縄の豆腐のような珍味になります。そのままおつまみに。また、料理にも幅広く活用できます。



ゆで卵の塩麹漬け

＜材料＞
•卵・・・２個
•塩麹・・・大さじ１

＜作り方＞
1.卵をゆでる
鍋に卵と卵がかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火で6分半（やわらかめ）～７分半（硬め）にゆで、すぐ水につけて殻を剥きます。
2.まぶす
卵に塩麹をまぶし、ジッパーつきの保存袋に入れます。
3.ねかす
１～２日寝かせると、卵のたんぱく質成分がうま味に変わります。1週間から3週間くらい置くと濃厚なうまみが凝縮され、珍味のようになります。