燻製づくり 始動

　あさって金曜日に、燻製講座が始まる。

　時機も到来したので、予行演習の意味も込めて、久しぶりに燻製を作った。今回は、講座でやる簡単燻製。

　先ずは、水に塩、黒砂糖、黒胡椒を入れ一煮立ち。ソミュール液が出来上がった。とりあえず、これをさます。
　そして、燻製開始。ピスタチオとカシューナッツ。ナッツ系は塩味が着いているので、そのまま燻製する。今日は、熱燻で１０分程度。カシューナッツが程よく色づいた。ウインナーソーセージも常温に戻して、クッキングペーパーで十分に水分を取り除く。これも熱燻で。

　　　　　

　次は、練り物とチーズ。これは、温燻で燻す。

　　　　　

　冷めたソミュール液の中に、殻付きのまま卵を入れる。これを１週間から１０日くらい冷蔵庫でつけ込んで、この液でゆで卵を作る。来週は、殻がついたまま卵を燻製する。

　　　

　次は、カマンベールチーズ。これは、熱燻で１０分程度燻す。燻している最中に、チーズの表面に水分が出てきてしまった。ティッシュで拭き取りながら燻製を続けた。

　　　　　

　今回のおもしろ燻製は、オイルと塩。
　塩は、岩塩にハーブ類が入った既製品を温燻で１時間半程度。まだ、煙が馴染んでいないので、明日以降、食してみたい。

　　　

　オイルは、オリーブとゴマ。これも、温燻でそれぞれ１０分程度。

　　　

　燻製オイルのなかに燻製塩をいれ、ボイルしたホタテの貝柱などつけて食すると旨し。

　近々、同級生の肉屋に行って、豚のモモ肉とロースを買い求め、生ハムづくりに着手する。