お味噌

去年の3月に仕込んだ白いんげん豆（Lima beans）のお味噌、蓋を開けてみました。ほとんどカビもなくキレイ♪　蓋を開けて塩蓋をどかす時が一番ドキドキするんですよね。まぁ塩蓋の脇からもカビが溢れるように出ている時もありますが。

色もキレイで香りも良いのですが、麹の粒がそのまま残っていて、しかも食べると口に残ります。美味しいのですが、お味噌汁にするなら絶対漉さないと・・・と言う感じ。うーん、これはちょっとどうかなー。今までお味噌を作ってきてこんなことは初めてなのですが、思い当たるのは手作り麹を使ったこと。麹の作り方を教えてくれた友達も手作り麹だと麹の粒々がお味噌に残る・・・と言っていたのを思い出しました。もう１、２年熟成させたら麹が消えるのかもしれませんが、もうお味噌がなくて待てない！ので仕方なくこのまま頂いています。（漉して）

まだ熟成中のお味噌は２つ程あるのですが、全て手作り麹使用なので、市販の麹で急遽また仕込むことにしました。時間的余裕があるときに沢山仕込もうと、普段の倍量で。（麹800g、Navy beans800g、塩320g）ボールにギチギチで少し混ぜにくかったのですが、まぁ許容範囲かな。次回仕込む時もこの量でやります。

タッパーもいつもの倍以上の大きさのものを使ったので、味噌玉を投げ入れるのも楽チン。普段はもっと口が狭い小さなタッパーなので、味噌玉を投げつけるとタッパーの端っこに当たってしまったり・・・と結構大変だったのです。何でも仕込みやすい量があるってことですね。次は久々に大豆で仕込もうかな。

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どぶろく

またどぶろく仕込み中です。前回の倍量仕込んだので、出来上がりは1.3リットルくらいになる予定です。家の中が温度がかなり高くなってきているので、出来上がるのも早そう。今日あたり（3日目）で切り上げて、後は（炭酸用）ペットボトルに移して冷蔵庫でキンキンに冷やすだけ。あとは出番の週末を待つばかりです。（笑）その頃には、いい具合に炭酸が入っているはず。暑いときはやっぱりシュワっとしたいですよね～。

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しつこく麹づくり

人に見せびらかしても見せても恥ずかしくない麹が作れるようになりましたー！イエイ！今回のは今までの中で最高の出来で、丸二日半でこの状態になりました。布巾からゴトっと塊ではずれ、手で持っても崩れない感動の一品です。

割ってみると中までしーーっかり菌糸張り巡らされてますね。かんっぺき。これから室温どんどん高くなってくるので、麹作りにはちょうどいいかもしれません。あ、冷房入っちゃったらまた違いますけど。

これで何作ろうかな。やっぱりどぶろくかな。

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どぶろく

 

自家製麹でどぶろく作ってみました。麹作りが成功してから感覚を忘れないように・・・と立て続けに麹を作り、麹余剰気味。と言うわけで前からちょっと（というか、かなり）気になっていたどぶろくにトライ。ちょっと検索するだけでたーくさん出てきます。今回参考にしたのはこちら。イーストの量がどうしても気になってしまい、半量でやってみたのですが問題なかったです。本当はイーストの代りにケフィアで作ってみたかったのですが、始めから大幅に変更して上手くできなかったらショックなので一応レシピに沿って作ってみました。

甘酒みたいに失敗したら悲しいので半量で仕込み、１．５合のお米と１００ｇの麹で約５００ｃｃのどぶろくが出来ました。もちろん即味見しましたよ。む～んっ、お酒だー。まだ微炭酸ですが、このまま冷蔵庫に入れておくと炭酸が強くなってくるみたいです。途中でお砂糖を加えるとアルコール度が高くなるようですが、加えなくてもいい感じのアルコール度でした。

材料を全部混ぜた直後。お米が水分を吸ってしまっているのでひたひたより水分少なめです。１QT（９００ｃｃ）ジャーでも大丈夫だったのですが、あふれ出したりしたら嫌だったので二瓶にわけました。蓋をゆるく締めていたので溢れることもなく、結果その必要はなかったのですが。

２４時間後。動画に撮りたいほどプツプツと泡があがってました。もう既にお酒の香りがぷんぷん。

３日後。どこかで３層に分かれる・・って書いてあったのですが、どういう風に３層になるのか想像が付かなかったんですよね。こんな３層です。

４日目。層の液体部分が多くなりました。切り上げるタイミングがよくわからなかったのですが、ここで切り上げ。

布巾で絞ったのが一番上のどぶろくで、こちらが搾りカス。これが酒粕ですよね？なんだか思っていたより簡単に出来ちゃいましたよ。ただ、日本酒はGAPSでNGなので、これもきっとダメだろうなぁ。と言うことはやっぱり酒粕もダメなので、お料理に使ってしまうとうちでは誰も食べられないわけで。ということでお砂糖の変わりにはちみつ使って甘酒にしちゃおうと思ってます。

そして、私、実は日本酒あまり好きじゃないんですよね。そのことすっかり忘れていました。作りたい気持ちばかりが優先してしまい作ってはみたものの、やっぱりあんまり好きじゃないかもー。（笑）近々飲み会予定もないし、なんだか誰の得にもならないようなものを作ってしまいました。今度はワイン作ってみよーっと。

＜追記＞
ペットボトルに移して冷蔵庫で寝かすこと4日、蓋を開けるとプシューっとかなりいい感じで炭酸入ってました。キンキンに冷えたものをちょっと飲んでみると、シャンパンみたいな感じで美味しいっ。どこかでシャンパン風どぶろくなんて書いてあったのを思い出しましよ。正にそんな感じ。ちょうどお友達に会う日だったので皆で試飲会してみました。みんなにも好評だったし、これだったら好きかも～。ぐびぐび飲みたいってことで今度は倍量（基本の量）で作ってみます。まぁこれは間違いなくGAPSじゃないですけど・・・。

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手作り麹

でぎだーー！この2ヶ月間、失敗に失敗を重ねてやっ・・・・・と麹らしい麹ができあがりました。中までしっかり菌糸が入り込んだ麹です。うれしー。

お米の蒸し方が足りなかったり、蒸し過ぎたり、湿度の管理が悪かったりで、でここにくるまでに何キロのお米が鶏の餌になったことか・・・。

今回は400gのお米を蒸篭で強火30分、ちょっと固めに蒸したものを人肌まで冷まし、種こうじをかなり多目の小さじ１ふりかけてみました。乾いた布巾で包み、その上からお米を蒸したときに使った布巾で包み、湿度を保つために上にサランラップをふわっとかけるというネットで仕入れた方法を導入。それをバスタオルで包み、お湯を入れたビンと一緒にもう一度バスタオルに包んでキッチンに放置。

24時間後くらいにほんわり温かくなり始め、その12時間後には白っぽくなってきたので、固まっているところを崩して今度は1センチくらいの厚みになるように広げ、温かい瓶も一緒にタオルで包みなおしました。1センチの厚みになるように広げたのはネット情報。理由は忘れたのですが、こうするといいらしいです。確かに、分厚くごろんと包んでいたときは下のほうとか端のほうにだけ菌糸が張っていたので、薄く広げることによってより幅広く菌糸が張るかな・・・と。

更に24時間後（もうちょっと経ってたかも）くらいの写真がこれです。布を広げた瞬間、いやーもー感動でしたねー。カサっとした手触りで軽く、市販のと同じ見た目＆手触り。よく、栗のような匂いになるって書いてあったのですが、ホント！栗みたいなにおいです。今までは「えー？栗ー？違くない、それってー？」なんて思っていたのですが、違うはず。私の麹がちゃんと出来てなかったんですからね。家に漂う麹の匂い、大好きです。すごくいい香り。

前回のとは雲泥の差。お味噌もそうなのですが、作ってみたかったのはもうなんと言っても甘酒。実家の甘酒は酒粕だったので、麹で甘酒が出来るって知りませんでした。麹の甘酒も美味しいみたいですよね。炊飯器を使うレシピが多いのですが、うちには炊飯器がないので、ヨーグルトメーカーで仕込んでみました。ヨーグルトメーカーで納豆も出来るしね。が、出来上がったのは胃液のように酸っぱいもの。（涙）そんなのが大量に出来てしまったわけなのです。（更に涙）即鶏行き～。

調べてみると、温度が高すぎたのが原因のようです。更に調べていると魔法瓶使ってる方も結構いるみたいなので、今度は大丈夫だろうと思いつつも用心して少な目に仕込んで8時間。今回は失敗する気全然しなかったんですよね。ですが、結果、酸っぱくはないけれど、ボケーっとして味もあるんだかないんだか・・・という代物が出来上がってしまいました。温度管理か？と思いもう一度やってみたけど結果は同じ。

えーもうどうしてー。みんな「超簡単♪」みたいに作ってるのに、どうしてあたしだけ出来ないの・・・？

せっかくきれいに出来た麹、口に入る前に全部なくなっちゃったので、今また仕込み中です。お米も使い切ってしまったので補充しないとー。こうなったらもう意地でも甘酒作ってやる！って感じです。

 

 ４００ｇくらいのお米を蒸すには２１センチの蒸篭がぴったり。

 

蒸し板もお忘れなく～。ちょっと大きめだと中華鍋とか大きめの鍋にも使えて便利です。

 

 

 

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手作り麹

ジャジャン！麹作っちゃいました～。
数年前、味噌を作り始めた頃、「麹も自分で作れるんだ～。ふ～ん。でも私はいいや・・・。」なんて思っていたので、まさか本当に自分で作ることになるとは思っていませんでした。お友達が、「麹？簡単、簡単。ちょー簡単。お米蒸して、麹菌撒いて寝かせるだけ。麹菌あげるー。」と麹菌と簡単な作り方をくれたので、ネットでもちょっと検索しながら作ってみたわけなのです。

出来上がりは市販の麹よりもふわふわ度が足りないような気もするのですが、ま、最初なのでこれでいいかな・・・と。

初っ端から玄米麹に挑戦。本当は白米で作りたかったのですが（白米のほうが作りやすいって聞いたから）、近所のお店には有機のお米は玄米しかなかったので、じゃぁ玄米でいっとく？と玄米購入。

玄米を一晩水につけて、蒸して（数年ぶりに蒸篭使ってみたら、やっぱり良い香り～。捨てなくてよかった。）、大きなボールに空けて麹菌をふりかけ、布巾に包んでダンボールに入れて温かい場所（うちはガスコンロの脇）で４８時間。

結果は失敗。玄米の蒸し方が足りなかったのか、ごっちごちのポロッポロで麹どころの騒ぎじゃない感じ。しょうがないのでやわらかく茹でて鶏にあげちゃいました。玄米どうのこうのより、蒸し方に問題あったわけなのですが、やっぱり白米でやろうとちょっと遠くのお店まで有機のお米買いに行ってきました。

そして出来たのがこちら。といってもこの写真はまだ途中の段階なんですけど。発酵が進んでいるせいで、ほんわり温かく、そしてなんとも言えない芳醇な香りがキッチンに漂ってました。んーーーーっいいにおい！柑橘系みたいな感じ？発酵４８時間ではまだフワフワが少ないような気がしたので、もう２４時間発酵させてみました。

お米にふわふわっとしたものがまとわりつき、塊になってくるのでそれを崩します。そうすることによって、麹菌が全体にいきわたるそうです。５００ｇのお米で６００ｇの麹が出来ました。お米の２０％増しの麹が出来るのがいいようで、もう測ったようにぴったり♪　オーガニックのインゲン豆も買ってきたので、早速お味噌仕込みます！

麹を自分で作れるようになれば、もう麹買わなくてもいいし（ツーソンには売ってないので日本から買ってくるか、LAから買ってくるしかない）、有機のお米使った麹が作れるし、何より安価！ものがないところで生活していると、どんどんたくましくなりますよー。（笑）

甘酒も作ってみようっと。発酵させるしGAPS的にも大丈夫かな・・・？

 

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レンズ豆 de 味噌作り

以前作った白インゲン豆のお味噌、大豆のと比べて全く遜色ない出来だったので、前から作ってみたいと思っていたレンズ豆でお味噌仕込んでみました。白インゲン豆味噌は寝かせれば寝かせるほど美味しくなり、最初と最後ではかなり味に違いが出てました。「うわっ、これ実はかなり美味しいかも？！」と思う頃にはもうなくなってしまってたんですけど。（笑）大豆はGAPSでNGなので、他のOKのお豆でも美味しいお味噌が出来るとわかった今、色んなので作ってみますよ～。

レンズ豆ってこんなのです。平たくてお水につける必要もない豆なのですが、GAPSではどんな豆も２４時間水煮付けることになっているのでそうしてみました。

 

あっという間に（２０分くらい？）で茹で上がり、塩切りした麹と混ぜ合わせたところ。熱々を麹に混ぜたせいなのか、もう既にお味噌の香りがしましたよ。いい香り～。

 

何サイズのタッパーなのか分かりませんが、これにぴったりのいつもの分量（豆：麹：塩＝１０：１０：４＝４００ｇ：４００ｇ：１６０ｇ）で仕込みました。塩蓋用のお塩がなくなってしまったので、早く買いに行かないとー。か、カビる前に！

タッパーウエアラブの私、色んなサイズ持ってます。あ、もちろんどれも正規で買ってないですよ～。スリフトストアもラブの私、全部スリフト調達です。

 

ちなみにこれ、５月に仕込んだ大豆のお味噌です。転地返しも面倒でそのまま放置されていたのですが、初！カビのない味噌！でした。うれしー。すくったら、じわ～っと溜まり液が出てきて美味しそう。

実はこの味噌を開けたのはクリスマス前の超忙しかったとき。何を思ったか私、年明けて落ち着いてからすればいいものを、やること山積みでキーキーしている時に新たにお味噌仕込んでました。あまりにもやること多すぎて、やるべきことの優先順位ががつけられなくなっていたみたいです、はい。

白インゲン豆のお味噌は大豆のお味噌に比べて発酵に倍くらいの時間が掛ったので、レンズ豆はどうなのかな。出来上がりが楽しみです。

 

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白いんげん豆味噌・・・完成

２月に転地返ししたお味噌、どうかな、どうかな・・・と思いつつもそのまま放置していたのですが、今あるお味噌きっちり全部使い切ってしまったので、慌てて蓋開けてみました。

いい香り～♪



舐めてみると、転地返ししたときよりもずっとまろやかで明らかに発酵が進んでいる感じ。仕込んだのが去年の９月なので、結局１０ヶ月近く寝かせていたことになります。

肝心の味なのですが、もちろん大豆のお味噌とは違うのですが、こういうのもありなんじゃん？なんて思える味。悪くないです。３週間ほど前にまた大豆で仕込んだので、次回はレンズ豆で仕込んでみようかなー。

そうそう、GAPS的にも大豆のお味噌大丈夫みたいです。



蓋開けたらこんなカビカビなってました・・・。。転地返ししたときにもきっちり消毒したつもりだったんですけどねぇ。でも塩蓋外したら中はきれいだったのでホッとしましたよ。中までカビ生えてたらもう立ち直れないです。


後数日で母が帰国してしまふ・・・。（涙）

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白いんげん豆味噌

この前仕込んだ白いんげん豆のお味噌、やっと転地返ししました。３ヶ月くらいたった段階で一度覗いてみたのですが、なんだかビクともしてない感じだったので更に２ヶ月ほど置いてみました。蓋をあけるとふわ～んとお味噌の香り。色も若干濃くなってきています。ドキドキだったカビもほーんの少し見られただけで優秀優秀。

ただ、ちょっと塩味が強いというかなんというか、塩味が前面に出ている感じかな。麹もそのままの形で残ってるし、まだまだまだ熟成に時間がかかりそうです。転地返ししたついでに大豆以外のお味噌を調べていたら、レンズ豆でも作ってる方沢山いました。むふふ、私も仕込んでみようかな。大豆で作ったお味噌、あと残りわずかだというのに次が出来てないので軽く焦ってます。変わり味噌は時間がかかるのでしょうかね。とりあえず大豆でもまた仕込んでおくかどうか悩み中です。

今朝は色々あって２時起きだったので、さすがに眠い～。子供達も寝かしつけたし、私も８時には寝ます。あーねむ。


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味噌作り＆GAPSランチ

２週間ほど前、GAPS仲間のまぁさんと一緒に味噌作りしました。使った豆はGAPSオッケーのgreat nothern beans（白いんげん）です。１人でやるときはいつも豆量４００g（麹も４００ｇ）、今回は２人なので６００ｇ。倍量でも？と思ったのですが、混ぜる時にボールからはみ出るのを恐れて６００ｇにしたのです。でも実際やってみたら８００ｇでもよかったかも。しかも２人だとお喋りしながらあっという間。（私は写真撮ってるだけで、ほとんどまぁさんがやった。）片付けもスイスイだし。長男が帰ってくるまでの１時間弱で、片づけまで余裕で終わらせられました。（豆は事前に茹でておきました。）

また一緒に仕込みましょ～。２人でだったら、麹と豆を混ぜ合わせる入れ物さえ手に入れればもっと量仕込んでもいいかも。



その後はGAPSランチ！普通のポットラックでもそうだけれど、人が作ってくれたものってなんでこんなに美味しいんでしょうかね。自分では絶対作らないものとかがあったりして。まぁさんお得意のアーモンドケーキ（左上）はもうこれね、小麦粉入ってないとは思えないフワフワ感で、早速レシピ聞いちゃいました。近々作りますよー。右上のタイカレー、左下のトムヤムクンも美味でした。

私が作ったチキンの煮込み（右下）、ナス入れ忘れ・・・だったので、まぁさん帰った後で焼いて入れソースだけ再度煮込みなおしました。あと写真にないけれど私が作ったのはグラノーラバー。

これ何入ってるの～？と気にしなくて良いGAPSランチ会。（２人だけど）まぁさんまた明日よろしくですっ。



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