昨年11月に紹介した、かぶら+白菜の切り漬けを漬けていますが、三週間前いつものようにかぶら+白菜＝10ｋｇで塩2.5％+切こぶ少々に初めてニンニクを球根の2ピースだけ摺って入れてみました。
その結果適度にニンニクの匂いも付きますが、漬けものの漬かる速度が遅くなったのか色の変化が少ない状態が続いています。通常3週間も経過すれば全体がかぶらの赤で染まってしまいますが、今回は、まだそれぞれの野菜の色がしっかり判別できます。・・・・これはニンニクの発酵抑制作用でしょうか・・・・？それとも気温が低いためでしょうか・・・・？
ちなみに味の方はこれで結構評判が良いのです。
1月25日22時追記
ニンニクについてネットで調査した結果、殺菌効果について漢方関係のサイトで解明されていました。雑菌の抑制にも効果はありそうです。確かにニンニクを保存していて腐った経験は無いですね。
概要は以下のようでした。
ニンニクの主効力を持つ成分は「アリシン」で、アリシンの薬効で早く発見されたのは、殺菌・抗菌作用で、12万倍に薄めた液でもコレラ菌やチフス菌、赤痢菌などに対する抗菌力を示すと言われている。これは、アリシンが細菌の中に入ってたんぱく質を分解し、そのはたらきを抑えてしまうためだと考えられている。効用は以下の通りである。
＜アリシンの効果＞
● 風邪の細菌やインフルエンザのウィルスに作用し予防する ● 腸内の悪玉細菌の活動を抑え、腸のはたらきを正常化する● 第一次世界大戦中、戦傷兵が壊疽になるのを防ぐために外用薬として使われた。