作成日： 2019.03..｜更新日：
❦ くらしを彩る近江の漬け物
❑ 背景と土壌を探る
１ 近江の歴史と漬物
☈ 明治以後、食生活の変化による潰物の行方
昭和二十五年頃から日本経済は回復に向い、昭和三十年
代に入ると高度経済成長が始まり、食生活は一変するこ
ととなる。加工食品、肉類の摂取が急増し、食生活の洋
風化の進行とともに、漬物は食ヴの主役から脇役へと後
退していった．「食塩の過剰の弊害も指摘され、タクア
ンをはじめとして主要な漬物の生産量は激減期を迎える
こととなる。
昭和二十五年代に入ると日本型食生活の再評価が始まり、
漬物も多品目少駿時代を迎えることとなる １０％以上
の高塩漬物は次第に減少し、現在では塩分２％以下のも
のが多く、１％くらいまで塩分を落とした漬物も増えて
いる。家庭で漬ける漬物から購入するものへと変化して
いく中で、発酵させずに調味液につけただけの製品も多く
なり、漬物交化そのものが大きく変身していった。
☈ 滋賀の漬物技術
滋賀県は「近畿の米倉」といわれたほどのコメの
産地で、農耕地のほとんどが水田なっている漬物
交化は稲作とともに発展してきたので、コメの産
地である滋賀は当然、漬物交化も豊かに発展した
滋賀県は野菜の漬物だけではなく、淡水魚の漬物・馴れ
ずしの宝庫である，魚をご飯と一緒に漬け込むことは贅
沢なことで、ナレズシは米どころであるからこそできた
漬物である。また長く農家が魚捕りをする半農半漁の漁
業が、主体であったからこそ生まれてきた文化でもある。
野菜の漬物、魚の漬物・馴れずしも含めて、滋賀の人々
は優れた漬物技術をもっていた 発酵食品は相手が微生
物だけに目をかけてやらないと失敗する 経験ときめ細
かな観察力が要求される。近江の人はそれを厭わずに発
酵食品を育ててきたといえる。
漬物の産地として京都が有名である。滋賀は京都の近郊
に位置し、都を支える物資供給基地としての役割を永く
担ってきた。米や淡水魚介類だけでなく、野菜も近江か
ら運ばれた。ａ・津や大津でとれた野菜が京都の収場に
並び、また行商されていき、京都の漬物になっていった，
、現在でも１枚漬けのド漬けが滋賀でされており、滋賀
は京漬物を支えながら、漬物を漬ける腕も磨いてきたと
もいえる。
この項つづく
【エピソード】
【＃野菜漬物＃青森県＃大根の水漬】
青森県三戸郡階上（はしかみ）町道仏
みずみずしい方領（ほうりょう）大根を六斗樽に一杯漬
け込む。おかずにしたり、手みやげに持って歩くほどで
ある。二十貫（７５キロ）くらいの大根に六百匁（2.25
キログラム）くらい塩入れ、樽の三分の一ほど入れて押
しぶたをし、二十貫ほどの重りをのせる。十二月八日、
薬師さまの年取りの日に水漬に手をつけ、神さまにあげ
申してから食べ始める。甘塩で、しやわしやわと歯ざわ
りもよく、うまい。なんぼでも食べられる，
日本の大根は大陸から伝わってきたとされる。大根の種
は腐りやすいため、化石として遺りにくく「何年前の遺
跡から発掘」といった成果は上がってこない。ただし、
土中の花粉には大根の属するアブラナ科のものが多く見
つかっており、稲作より前に大根は日本に広まっていた
とする説もある。
大根についての最古の記録は、712年成立の歴史書『古事
記』における仁徳天皇の歌にある。
つぎねふ山城女の木鍬持ち打ちして淤富泥（おほね）
根白の白腕（しろただむき） 枕かずけばこそ 知らずと
も言わめ
この歌は皇后に向けて詠んだもの。「淤富泥」が大根を
指す。「木の鍬で育てた大根のように白いあなたの腕を
枕にしたことがなければ、知らないと言うだろう」と歌
っている。昔は「大根」を身体のよい喩えに使っていた
ようだ。仁徳天皇が在位していたとされる４世紀、すで
に木鍬で大根が育てられていたこともうかがえる。
【脚注及びリンク】
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- 食べ物の「こく」を科学するその現状と展望 西
村敏英、江草愛、化学と生物、2016.vol.51,No.2,
PP.102-108 - 漬物を科学する 世界に誇るマイクロバイオームフ
ード, Anti-Aging Food Association 2016.08.23 - フローラ健康通信 - NHKでも放送された、今話題
の腸内フローラ！毎日のスッキリと快適生活を維
持する方法とは 2019.03.07 - 近江つけもの 山上 公式ホームページ
- 江戸時代は100種以上、日本人と大根の根深き関係
食の安全、JBpress - 方領大根 Wikipedia
- 滋賀県出身の人物一覧
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