作成日： 2019.03..05｜更新日：
❦ くらしを彩る近江の漬け物
❑ 背景と土壌を探る
１ 近江の歴史と漬物
☈ 植物・デンプン食に、塩は必需品
日本に残っている記録ではせいぜい七世紀くらいまでしか
さかのぽれないが、漬物がそれ以前から存在したことは確
かである。食塩は体液の成分として、からだに必要なもの
である。とりわけ食生活が植物やデンプン質のものにかた
よっている民族は塩の需要量が高い。日本は伝統的に獣肉
食の比率が低く、食塩摂取量は西欧諸国に比べると高い。
縄文時代の日本では、シカやイノシシ、ウサギ、魚、貝な
ども摂取したが、雑穀やサトイモなども多く食べていたの
で、食塩は必需品であった。縄文時代の藻塩を使った製塩
土器も確認されている。漬物が縄文期にあったかどうかに
ついては確証がないが、自然に生えている野草や山菜を漬
けた可能性は高い。栽培化された野菜を漬けることは弥生
時代を待たなくてはならないが、塩があれば野山の脂を漬
けることを自然に思いついたであろう。
青森の縄文期の三内丸山遺跡では漬物をつけたらしい容器
があり、漬物が存在したと考えてもよさそうである。野山
の幸と塩と壷などの容器さえあれば漬物はできる。一二内
丸山遺跡では土器だけでなく、漆器も存在し、高度な技術
を持っていた。種実のアク抜きや酒作りもやられており、
食品加工についてもかなりの技術を持っていたと考えられ
る、また当時、他地域との交易もなされており、塩などの
物資が沿岸部から内陸部へ運ばれていた可能性は高い。
弥生時代には水稲栽培が日本国内に急速に普及していった．
人の移動や稲作技術とともに、いくつかの栽培化された野
菜も入ってきた可能性は高い。漬物に適しか野菜が漬物技
術とともに、大陸から渡来してきた可能性もある。東アジ
アの照葉樹林え化圈には野菜の漬物や馴れずしなど乳酸菌
を利用した発酵食品が多く確認されている。日本での稲作
の普及とともに、デンブン質比宰は高くなり、ますます塩
の需要談は増していった。製塩技術は発展し、広域に塩の
道が仲びていった。渡来した野菜も加えて、漬物の種類は
増えていった。縄。文時代の山野草の漬物と弥生時代の栽
培野菜の漬物は、混ざりあいながら日本独特の漬物文化へ
と進化していったと推察できる。
母の漬けた大根の古漬けは塩味と糠発効の匂いと酸味が家
庭固有の独特の食感が見た目と異なり、「こく」や奥深さ
は忘れられずにいたが、これは彼女の古漬けが世界一とい
うわけでないが、少ない食歴ので一番というだけの話しだ
が、それに触発されこの地域でしか味会うことのできない
食品を開発したいと思い立ち、「漬け物」（古漬け）×「
近江」＋「唯無二」の創作研究を始めることに。まさに、
忙中に華を求めるがごととなったき変な行動をすることと
なる。
この項つづく
【エピソード】
● ＡＩ搭載ロボ キャベツ自動収穫
機械学習である『計算（computation）』という概念と『
コンピュータ（computer）』という道具を用いて『知能』
を研究する計算機科学（computer science）の一分野は、
個人的には、1980年からなり、エキスパートシステム、
ファジィ制御、ニューラルネットワークあるいは、事例
ベース推論などで、現代制御理論とともに製造ラインの
自動制御開発だから４０年近く経過している。
３月４日、彦根市日夏町で深尾隆則立命館大教授らの研
究グループは、収穫時の人手不足を解消してコストを削
減し、経営規模の拡大につなげる目的で、人工知能を搭
載したロボットで露地栽培のキャベツを自動収穫する試
験を行っている（滋賀）ＡＩ搭載ロボ、キャベツ自動収
穫 彦根で実験：朝日新聞デジタル、2019.03.05）。こ
の日の実験場はフクハラファームが所有する約９０アー
ルの畑。土壌の湿度が高く、約３０センチの高い畝がな
いとキャベツが育たない。自動収穫機には厳しい環境だ
が、ステアリングと刈り取り部を細かく操作して、要領
よくキャベツを収穫。
プロジェクトは新規導入コストを１台１９００万円、維
持コストを年１０万～３０万円と見込んでいる。人が収
穫機を操縦して収穫すると５、６人必要な作業が、自動
収穫機では１、２人で賄える。２０年度までにコンテナ
の搬出と運搬、集荷の自動化も目指し、この日も無人運
搬機をＡＩ制御で収穫機にドッキングし、キャベツを積
んだコンテナに積み替える実験を実施している。
【脚注及びリンク】
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- 食べ物の「こく」を科学するその現状と展望 西
村敏英、江草愛、化学と生物、2016.vol.51,No.2,
PP.102-108 - 漬物を科学する 世界に誇るマイクロバイオームフ
ード, Anti-Aging Food Association 2016.08.23 - NHKスペシャル 被曝の森２０１８ 見えてきた“汚
染循環” 赤かぶ 2018.02.25 - 滋賀県出身の人物一覧 Wikipedia
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