今日、我が家では妻の高校時代の友人による「女子会」（かなり古い）で、私の昼食が無いので外食です。
「幌加内製麺所」が先日オープンしていたので、幌加内の名前に惹かれて行ってきました。
そばー確かに幌加内の蕎麦粉を使っているようだが、遙か離れた幌加内で機械打された蕎麦でした。何時打たれたのか不明で、決して旨い蕎麦ではありませんでした。新蕎麦の香りも無し。
汁ー少し辛めの私好みの汁でしたが、容器の中に、袋に入れた調味料が入っていました。これでは本当の鰹節を使った味は出ないのでは。
天ぷらー天ぷら油の温度が低かったのか、衣がベタベタで、カラッと揚がっていません。何時までも口の中に油の食感が残り、久し振りに不味い天ぷらでした。
調理ー旨い蕎麦の条件として、大きな鍋で茹で、蕎麦を泳がせるのが必要ですが、ラーメンのように小さなザルに入れ鍋で茹でていました。
茹で上がっても、湯切りが不十分で、水洗いも不足。水切りも不足です。これでは旨い蕎麦になりません。
総合的に勉強不足の蕎麦屋でした。素材を活かす努力が必要に思えます。
【回鍋肉】
「回鍋肉」は、中国料理・四川料理のひとつ。
『概要』
「回鍋」とは、鍋を回すことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。
「中国の回鍋肉」
中国本土における四川料理の回鍋肉は皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使用し、野菜には葉ニンニク、ニンニクの芽を使う。味付けも豆板醤を多用した辛味の強いものである。
「日本の回鍋肉」
四川出身の中華料理人・陳建民が回鍋肉を日本に広めた際にニンニクの芽がキャベツに代わられ、それが日本で標準となった。本場のものに比べ甜麺醤を多めに使い甘辛な味なのも特徴。また手間を省くため肉も最初から薄切り豚肉わ使うレシピも考案され、市販の合わせ調味料を使い家庭料理として作る際はそちらがポピュラーなものとなっている。
『作り方』
１．豚肉は本式では塊ごと茹で、冷ましてから薄切りにしたものを使う。
２．豆板醤、酒醸、甜麺醤、醤油、老酒など調味料を合わせておく。
３．キャベツやピーマンなどの野菜を素揚げして、あらかじめ火を通す。この工程を省略してもよいが、青い野菜は調味料と炒めて火を通すと、どうしても色が茶色っぽく汚くなる。素揚げして火を通し、炒め工程を短時間で済ますことで、青々とした鮮やかな色の一皿に仕上がるのである。
４．豚肉を炒め、いったん鍋から取り出す。（４・５の工程が回鍋肉）
５．同じ鍋で、長ネギのみじん切り、おろしニンニク、おろし生姜を炒め、香りが出てきたら野菜や豚肉を戻し、調味料を入れ、さっと混ぜ合わせて完成。
【担担麺】
「担担麺」は、中国四川省発祥の辛味を効かせた挽肉やザーサイの細切りなどを乗せた麺料理である。香港または日本の麺料理の一種として定着しているが、各地でアレンジされ、風味などが異なる。
『名称・表記』
「坦坦」または「坦坦兒」は成都方言で天秤棒を意味し、本来、天秤棒に道具をぶら提げ、担いで売り歩いた麺料理のためにこの名が付いた。
日本語では「担担麺」と書くのが最も一般的だが、日本の繰り返し符号を使って「担々麺」と書く事も多い。
日本では、店のメニューに「坦坦麺」と書いてある例も少なくないが（正：担、誤：坦）、これは日本語入力の際の漢字変換辞書に「担担麺」が登録されておらず、「平坦な」とう意味の「坦坦」が呼び出されたのに気付かずに確定してしまったことによる誤記と考えられる。中国や香港で「坦」の字は使われない。
『中国の担担麺』
１８４１年頃、四川省自貢の陳包包という渾名の男が考案て、成都で売り歩いたと言われる。元々は、天秤棒の片側に豆炭を使う七輪と鍋、もう一方に麺、調味料、食器、洗い桶などを吊して、担いで売り歩いた。鍋は真ん中に区切りがあり、片方には具を、片方には湯を入れるようにしていた。暖かく、辛い麺を出したのが受けて流行ったという。
中国四川省では、一般に日本で俗に言う「汁なし担担麺」が食べられている。元々、天秤棒を担いで売り歩いていた料理であり、スープを大量に持ち歩くのは困難であったことから、「汁なし」が原型である。日本の汁椀からご飯茶碗程度の小さな碗に入れて売られることが多く、一杯あたりの量は少ない。小腹が空いた時に食べる中国式ファーストフーズの一種と考えられている。麺は一般的にストレートの細麺で、鹹水は使わないので色は白い。
四川風の花椒と辣油の風味を利かせた醤油系の少なめのタレに、茹で麺を入れ、豚肉のそぼろとネギ、ザーサイなどを載せたスタイルのものが一般的である。そぼろは、豚肉を中華包丁でみじん切りにし、ラードを入れた中華鍋で、料理酒、甜麺醤、塩、醤油を加えてパラパラになるまで炒める。
味付けは、辣油、花椒の粉または花椒油、醤油がベースで、少量の酢、塩などを合わせる。豆板醤や芝麻醤が使われることもあるが少ない。この辛い液が入った碗に、茹でた麺を入れてから、具を載せる。具は一般的に豚肉のそぼろ、薬味には刻みネギ、もやし、刻んだ「川冬菜」という菜の漬物、エンドウの芽、煎りゴマ、刻んだピーナッツ、揚げた大豆などが添えられる。混ぜてから食べる。
『日本の担担麺』
日本の担担麺は、麻婆豆腐と同様に四川省出身の料理人・陳建民が日本人向けに改良した作り方を紹介して広まったと言われる。
一般に中国のものと比べて直径で１．５倍以上、場合によっては３倍ほどの碗で出され、日本のラーメンのように一杯で一食が事足りるようになっている。そして、辛さを抑えるために辣油と芝麻醤の風味を効かせたスープを合わせ、汁麺として出されることが多い。汁の味や辛さは中国のものよりも薄く、呑める程度になっている。麺は店によって異なるが、一般的に中国の麺よりも少し太く、鹹水を使った中華麺がとんどである点も異なる。太麺にになると、スープに絡みにくくなることもあり、一部の店では、縮れ麺を使用し、スープと絡ませるようにしている。
日本では、担担麺の定義が決められていないため、店によってまちまちちの味付けと具材になっており、たとえば肉のそぼろは挽肉を用いるのが普通で、豚肉ではなく牛肉、合い挽き肉、鶏肉のものだったり、チャーシューや煮豚などを載せたりと店によって様々である。
