【青淑肉絲】
「青淑肉絲」は、ピーマンと細切りにした肉などを炒めた中華料理である。
発祥の中国においては豚肉を使用するのが標準であり、牛肉を使用した場合「青淑牛肉絲」、もしくは短縮して「青淑牛肉」などと表記する。日本の場合、牛肉を使用していても「青淑肉絲」の名で呼ばれることが多い。
『概要』
「青淑（チンジアオ）」とは辛味を抜いて品種改良した唐辛子（現代ではピーマン、シシトウなど）の緑色の果実を指し、「絲（スー）」とは細切りのことを指す。つまり、「青淑肉絲」とは、ピーマンなどの細切りと肉材の細切りを炒めた料理のことをいう。
『作り方』
中国の素朴な作り方は老酒と塩のみを調味料として使用するとされる。
現代の一般的な調理法としては、下味を付けた豚肉ないし牛肉の細切りと、ピーマン、タケノコ、タマネギ、モヤシ、ネギなどの野菜の細切り、調味料には醤油、酒、ショウガ、ニンニク、胡椒、オイスターソース、片栗粉、そして油はゴマ油が使われることが多い。
『起源』
「青淑肉絲」の起源は古くから豚肉を調理した福建料理に端を発するともいわれる。四川料理とされることも多いが、現代においては辛味よりも旨味を重視する広東風のものがポピュラーであり、オイスターソース、紹興酒、砂糖などを使って甘辛く調理される。一方、四川風のものでは豆板醤や醤油などを使って辛味を効かせて仕上げられている。
『普及』
中国だけでなく、北米、ヨーロッパ、日本などの華僑により伝えられ世界中でポピュラーな中華料理として定着している。アメリカでは、豚肉よりも牛肉が好まれるため牛肉を調理し濃いめの味付けがされているなど、材料や味付けを変えてその土地の嗜好に合わせた料理に変化している。多くの日本のものはアメリカスタイルの影響を受けているといえる。
なお、中国では、単に「肉」と表記した場合は豚の肉である「豬肉」のことを指し、他の肉の場合のみ種類がわかるようにすることが多い。
【棒棒鶏】
「棒棒鶏」は、蒸し鶏に芝麻醤などゴマのソースをかけた四川料理である。
『概要』
焼いた鶏肉を棒で叩き柔らかくしたことから、「棒」の漢字が使われたと言われている。本来の作り方では鶏肉は、手で細かく裂く。包丁で切り分ける料理法もある。
中国では鶏肉のみで他の具を加えないのが一般的である。味付けも四川料理らしく、本来の唐辛子の辛味を効かせた料理である。
『日本の棒棒鶏』
日本の四川料理店でも、昔から作られてる中華料理である。日本ではクラゲやキュウリなど具を加えることもある。また、一般的に辛い料理ではない。これは麻婆豆腐や海老チリと同じように、陳建民が日本人向けに紹介した辛くないレシピが日本に広がったもので、日本独自の料理と言える。
