久しぶりに、忘れちゃうぐらい久しぶりに
東京・白金にある三ツ星フレンチ『カンテサンス』にお邪魔してきました
星をとってからは、本当に予約のとれないお店として知られていますが、
今回は、友人が予約してくれました
食いしん坊女子？６名で訪問です
ディナー楽しみです
さて、カンテサンスのお料理は、白紙のメニュー。。。
今回は、帰りにお料理のメニューをプリントしたものをいただきましたので、
そちらを・・・。
シェフのカンテサンス、そしてお料理に対するメッセージ・・・
ディナーは、全13品です
今回は、個室ではなかったので、写真はNGでした
でも、言葉で・・・
『原木椎茸とセップのビスケット』
原木栽培の椎茸のスライスは、ちょっと火入れというのか？干されるような感じ
それに、ポルチーニ茸のフレッシュをパウダー状にしたものがまぶされていて、
香ばしい
そして、この椎茸が、なんと口に含むと、とろけるような味わいでした
下には、シャンピニオンのガレットでサクッと食感よく
美味しい始まりでした
なんと！この原木しいたけは、岐阜県の『しいたけブラザーズ』さんのものでした
３兄弟が栽培する椎茸は、今や本当に有名
まさか、カンテサンスで食べられるとは。。。
そして、次は・・・
『焼き芋のスープ 甘くないスイートポテト』
石川県の金時をオーブンで焼いて、5時間ほどかけ、エッセンスを抽出したスープは、
とっても甘くてびっくり
砂糖は一切使ってらっしゃらないんですって。。。
スイートポテトも美味しかったなあ。。。
そして、次は・・・
『塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ』
カンテサンスのスペシャリテ
京都の絞りたてのミルクを使ったバヴァロワに
南フランスの無農薬のオリーブオイルをかけて、
ゆり根を添えてあります。
前回もいただいたのですが、今回のほうが味のまとまりがあって、
美味しくいただきました。。。
そして、『北海道のポロ葱と雲丹』
ポロ葱を蒸してやわらかくして、ボールでくだいて
クルトン、シェリービネガー、ハーブを添えて、
雲丹を入れたもの。
上に、フレッシュバジル、コリアンダーの新芽がのっていました。
これが秀逸
美味しかったなあ。
クルトンが、食感よく、
雲丹のねっとりが、ポロ葱、ハーブの新芽と相まって、
まったりしてるけど、口どけよくって、あっさりいただける。
これは本当に美味しかった
そして、次は・・・
『車海老に乗せたボタン海老のタルタル』
天草の天然海老が開いて、ポアレされているけど、
頭もしっかり焼かれて、いただけます
そして、上に赤い実のようなものがゴロゴロとのっていたので、
アメリケーヌソースで煮絡めたブドウでものっているのかな？と思ったら、
なんと、ボタン海老でした
ボタン海老を海老味噌、そしてパプリカで絡められてました。
そして、沖縄の島らっきょうが、輪切りで、味をそえてました
これも美味しかったし、楽しかったな。。。
そして
『ブーダンとタルトとフォワグラ』
なんと、お皿の中央に帯状にのせられているのが、
ブーダンノワールと下にリンゴのタルト
ブーダンノワールは、やっぱり甘いものが添えられていると美味しいなあ。
そして、このブーダンノワールは、腸詰にはなっていなくて、
ペースト状に。。。
そして、フォアグラはポアレされていたものがのっていましたが、
これは一緒に食べると、フォアグラの美味しさが半減。
でもブーダンのソースと思って、フォアグラを食べると、納得
ははは
贅沢な一皿です
そして、次はメインの魚
『鱸 平衛兵酢とセロリのソース』
これは、スズキをフライパンで表面を香ばしく焼いて、高温のオーブンで数分焼き上げたもの。
そして、セロリをオーブンで焼いて、ローズマリーを加え、
魚のフォーでのばしたソースでいただきました～～～
そうそう、平衛兵酢とは、宮崎の日向市で収獲される和製ライムを搾ったお酢だそうです。
そして、次はお肉料理
『蝦夷鹿の3時間ロースト ロックフォールとケッパー』
北海道産蝦夷鹿のロースを表面をコーティングして、
240℃で１～２分焼いて、
５～６分ねかして、
という作業を39回繰り返して、火入れしたお肉です。
フルールドセルとシェリービネガーのソース。
ホワイトマッシュルーム
ビネガーとパセリ。
手間をかけて火入れしたお肉は、しっかりと火が入り、ジューシーさを
感じるものではありませんでした。
そして
『クーズィエ』
イタリアの混合乳の山羊を18ヶ月熟成させ、
栗の葉にくるませたチーズを細かく粉末にして、
卵黄をゆっくり炒めて、チーズフォンデュ風に。
そして、そして、
『洋ナシと69年産カルバドスのシャーベット』
1969年産のブランデー、洋ナシにアニスの香り
新高なしのシャーベット
『二度焼いたビスキュイ』
ココナッツのクリームに、ビスキュイ
あらら
どんなデザートだったか忘れちゃったシャンパーニュ、白、赤
三杯飲んじゃったからか、酔っ払っちゃったなあ。。。
『やわらかいキャラメルのギモーブ』
お花のギモーブ
紅あおいと、ゼラニウムだったかな？
動物性のゼラチンを－40℃で凍らせて・・・仕上げた？？？
ブルガリアローズのエッセンスを香りづけに～～～
おいしかったな
『メレンゲのアイスクリーム』
メレンゲのアイスも、定番かしら？
塩がふられ、濃厚なメレンゲのアイスに、塩味が絶妙。
おいしかった～～～
2年ぶり？の訪問、三ツ星カンテサンス
今年も三ツ星を更新し続けるんだろうか？
今回、お邪魔して率直な感想は、前回と比べて、
前菜は、レベルアップして、他では食べたことのないような
アレンジであったり、食材の組み合わせで楽しかった。
そして、スペシャリテの山羊のバヴァロワも格段に美味しくなっていた。
でも、メインの魚と肉は、お皿が出てきたと同時に、
その火入れ方法を聞き、
大変な時間、手間をかけて調理されていることを教えていただくのだが、
残念ながら、それだけの味わいが感じられず。
蝦夷鹿もしっかり火が入りすぎて、ジューシーさ、旨みを感じることができなかった。
メインが弱いのが、もったいない気がする。
でも、今回の料理がよくなかっただけだろうか？
もう一回、お邪魔したいと思った。
次回は、どうかな？
メイン・・・
■『カンテサンス』
住所：東京都港区白金５－４－７
電話：03－5791－3715
休み：日曜日
営業：12:00～15:00 18:30～23:00