おはようございます！
本日「生もとレポート 亜硝酸反応編」です。
「生もと」は本日仕込後7日目、目には見えませんが硝酸還元菌が頑張っているはずです。
その証拠に「亜硝酸反応」が（ひいき目に見て）微かに出てきました。
「亜硝酸反応」は仕込水中の硝酸塩が水あるいは麹等に由来する硝酸還元菌群によって還元され亜硝酸となり、これをグリース反応にて検出するのです。
測定方法は、検体１ｇにスルファニール酢酸液およびα-ナフチルアミン溶液をそれぞれ０．５ｍｌ加えてかき混ぜ１０分間放置し、桃紅色を呈すれば亜硝酸が存在し、呈色の度合いで亜硝酸量がわかります。
亜硝酸反応はこれから少しずつ強くなり、乳酸菌が乳酸をつくり酸性環境になると弱くなり、やがて消えてしまいます。
この時期の微生物の変遷が「生もと」で一番気を使うところで、亜硝酸と乳酸酸性の両方がそろわないと野生酵母を淘汰出来ず、変な菌が増殖してしまう可能性が出てきます・・・怖い
。
「生もとレポート 乳酸菌編」につづく・・・
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