こんにちは！
本日、「生もとレポート 初暖気編」です。
画像は、「初暖気（はつだき）」の様子です。
初暖気は、第一回目の加温操作で、通常仕込後４～6日目に入れます。
（早めに入れれば溶解糖化が進み、遅めに入れれば生酸作用が進みやすい。）
暖気とは、暖気樽（画像中央の器具）にお湯を入れ加温することで、加温することにより、蒸し米の溶解糖化を促したり、微生物の増殖を制御します。
暖気に詰めるお湯の温度は68℃前後で、暖気表面（肌）の温度を45℃～50℃とし、時々暖気を廻して品温を2～3℃上昇させ暖気を抜き、翌日に1～2℃温度が下がるようにします。
暖気表面の温度を45～50℃にするのは、暖気の周囲を酵素作用に最適な温度にし、全体の温度に大きな影響を与えず溶解糖化を促進させる技術です。
今の時期（仕込後10日目、品温10℃位までの期間）は、品温を低く保ちながら硝酸還元菌や溶解糖化を進める期間で「熱湯留暖気」とし、暖気廻しおよび暖気入れ後櫂入れをしません。
品温は、2～3℃上昇させ翌日に1～2℃温度が下がるようにするので、実質1℃ずつノコギリ型に上昇することとなります。
3歩進んで2歩下がる♪・・・。
亜硝酸反応編に・・・つづく！
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