こんにちは！
搾りも始まり忙しくなってきました。
農大生も昨晩の麹のお世話から、本日の洗米、仕込などなど・・・フルに頑張ってくれています！頼りになるぅ！
「生もとレポート 乳酸菌編」です。
本日「生もと」日目、少しずつ酸が生成されはじめてきました。
清酒の生もとで活躍する乳酸菌群は・・・
球状乳酸菌「Leuconostoc meseteroides（ロイコノストック メセンテロイデス）」
桿状乳酸菌「Lactobacillus sakei (ラクトバチルス サケイ）」
この2種類の乳酸菌です。
まず球状乳酸菌が増殖
を初めますが、硝酸還元菌がつくった亜硝酸により減少
します。
次に、
主役の桿状乳酸菌が増殖し、乳酸をつくり酒母を酸性にします。
この酸性の環境でバクテリアや野生酵母が淘汰され、酸性に強い清酒酵母が元気に増殖するのです。
乳酸菌はその後、自分達がつくった乳酸と、酵母が生産するアルコールにより死滅します。
生もと系酒母で増殖する乳酸菌はアルコールに弱いという都合の良い性質なのです。
←皆様のワンクリックで乳酸菌が大活躍！
にほんブログ村