太刀魚で、基本的な事を色々とやってみた。

『干物』

太刀魚の干物を作ろうと、さばいた太刀魚のぶつ切りを開いて漬けて干す、

ちょっと塩辛かったので
（ご飯と食べられなくはないのだが）

パンと食べたら滅茶苦茶に合って美味しかった。

脂質はあっても薄いから、どちらかというと浸み込み易いから注意が必要なのね、覚えておこう・・・

『煮付け』

煮付けが美味しいというので、ヒレを取ったぶつ切りの切り身に裏表両面に切れ目を入れる。
※タチウオは火や味が通りにくいので、切れ目を入れるとのこと。

酒・砂糖・醤油・出汁（又は水）を煮立てて、

太刀魚を入れる
（霜降りをしてから入れるレシピもあるようだ。それだと完全に生姜が要らないのかも）

沸いたら弱火にして、落し蓋をして煮る。

鯖とか鰯みたいに生姜を入れるレシピが多いが、青魚と違って繊細な風味を活かしたいので、生姜は僅かにしておいた。
（しかも後入れにすると良いという話も聞いたので）
・なんでもかんでも生姜を入れりゃあいいってもんでもないような気がして。

めちゃくちゃフワフワしていて美味しい。

食べ切れなかったので翌日チンをしたが

出来立ての方が美味しかった。
（レンチンだと身離れが悪い気が・・・）

『押しずし』

３枚におろした身に塩をして焼き、
（切れ目を入れなくてもグリルで出来た）

焼き鯖や秋刀魚で出来るなら太刀魚だって。

煮た椎茸の押しずしと共に
（胡麻とかは鯖とは違うから太刀魚の繊細さを壊すかなと考え、シャリには入れなかったのだが、優しいとはいえ太刀魚も結構油脂分やコクが強い為シャリに少しサッパリさせるモノを入れた方が良いかも、）

おもしろい味になった。
（やや酢飯に負けるかも・・・椎茸の方が寿司としての完成度が高かった）

『炊き込みご飯』

干物が少し塩辛かったので

半分だけご飯で食べて（食べられなくは無いんだ、ただ１枚全部だと、この塩気ではご飯が足りない・・・）

残りの骨のある部分を
・米２合
・酒大匙２
・醤油大匙１
に乗せ、

炊いてみた。

炊けたら、魚を取り出し

骨をきちんと外して、戻し入れ

かき混ぜて

太刀魚の出汁や旨味・コクを殺したく無かったので、
生姜や根菜類・油揚げ等は一切入れず、そのまま炊いた。
※生姜を入れて炊くと、生姜生姜していて、結局は生姜ご飯になってしまうから、足したければ食べる人が好みで各自、生姜の千切りなり、ネギなり、大葉や胡麻等、薬味をかけて味変をしながら食べればいいなと。

先ずは太刀魚の出汁が浸み込んだ鉄火飯をダイレクトに味わって欲しい！！！
鉄火飯とは醤油で味と色を付けて炊いたご飯
・鉄を焼いたような色とか
・鉄火場（＝賭博場）で急いで食べられていたという
所からきた名称
先ずはそのままだろ。
因みに、味は究極の魚ご飯だった。
以前、他の干物で炊いた事もあったが。
↓
その後、焼かないで炊いて、比較をしてみた
（今回は骨付きではない３枚におろしたモノなので、前回の倍の分量）

倍の分量だから油脂分が増えたため、米１粒にコーティングされ、やや味の浸み込みが悪いが、言われなければ気付かない程度だろう。
ただ、骨付きを焼いた方がやや香ばしさとか、本当にやや複雑さが増す。

あと焼いて炊いた身に比べ、焼かないで炊いた身は、崩してしまうとはいえ、ちょっと味が抜け切っているような。

・私は五目御飯にしないのでダイレクトに素材の味や旨味を味わいたい。
・やや薄くしてあるのは、日本のおかずは塩気があるので、漬物や味噌汁も含め、それ単体でおかずにもなるから、ご飯まで味が強いと、もうどうしようもなくなってしまうから・・・

☆１つの記事があまり長くなってしまうと信用が無くなるので・・・
さばいた太刀魚を、
・他の記事で太刀魚の蒲焼や太刀魚のフィッシュ＆チップス・骨煎餅・パスタ・揚げて和風ネギダレ等を出したが、概ね、ここに出した料理法が手軽に誰もが出来るし良いのではないだろうか！！と感じた。
（和食は素材自体を殺さず、活かせるし）

・他に梅と合わせる手法が結構あったが、うちに良い梅干しが無いので（←凄まじくショッパイのはあるのだけれど、ワザワザそれで作りたくないので）、とりあえずこれで・・・。
（又、気が向いたら更新するかも・・・）

太刀魚のフィッシュ＆チップスと失敗をした英国風パンケーキ

さばいた太刀魚を冷凍しておいたので解凍し、塩・胡椒で下味を付け、

フィッシュ＆チップスを作ってみたらどうなるのだろう？と

ポテトを揚げて（なんか油が汚れているな・・・）

※今回は衣にビールと塩・胡椒で味をシッカリ付けてやってみた。

いつもタラばかりだったけれど、これもアリだな・・・

ただ、やっぱり食べる部分が少なくて

天婦羅から抜けきれなかった分厚い方も捨てがたい、
フィッシュ＆チップスはカリカリとした衣を食べるのがメインでもあるから、分厚い方が～・・・本来の作り方に反するのは解かってはいるのだが・・・

で、衣が余ったので、
久し振りに英国風のパンケーキを作ろうかと思ったが、間違えて砂糖を入れてしまい

焼いていて

なんか焦げるな～と思って、あ、砂糖を入れたからだ～って気付いたが後の祭り。
このフライパン、中央が盛り上がっているタイプなので特に真ん中が・・・

で、砂糖とバターで食べようとしたが
（ここで砂糖の味を足せばいいのね、間違えた！！）
※レモン果汁も忘れていたし

巻いて食べようとしたのだが・・・

あれ？なんか苦いぞ？いくら砂糖をしても・・・

最初、焦げたのかも？と思ったが、どうも違うって段々解かってきて・・・
じゃあ、なんだ？と・・・
・味覚障害か？
・舌癌か？
・逆流性食道炎が悪化したか？
と凄く色々迷ったが・・・

そうだ、ビールを入れたから苦いんだ！！

って気付いた。

なんか昔もこれで失敗をしたような・・・
フィッシュアンドチップスって揚げ油の油脂分が苦味をマスキングしているんだよなー
（これも一応、英国料理だもんな・・・って改めて思う・・・）

天婦羅みたいに何か野菜類でも揚げるか、

今度からはビールではなく炭酸水か、入れないか？、にしようと誓った・・・
ただ衣に味を付けると、美味しいんだよなー、
しかし後の事を考えると・・・（やや生臭いし、その為のパンケーキへのレモン果汁でもあるのだろうか？？？、「まだまだ」だな・・・）

あんまり作っていなかったから、弱点が露呈した印象、作っていて恥ずかしかった・・・

レンジで骨煎餅

以前、鯵の開きは揚げて美味しかったが、ワザワザ骨だけを揚げるなんてと、骨煎餅とか馬鹿にしていたのだが・・・

太刀魚を焼いた後の骨をレンジの水切りとか乾燥させる台の上に置いて

レンジで２分～３分～４分

骨の部分が茶色くなって柔らかくなったら（←自身で加熱時間は調整）骨煎餅の完成

塩、又は塩コショウをふって、恐る恐る食べてみたら・・・

あれ？、コレ、美味しい！！

因みに、生の魚の骨からも、骨煎餅は作れるらしい（←その方が正解か・・・）。

※但し、あまり太い魚の骨は無理なので、自身で判断をすること！！

太刀魚の幽庵焼き失敗と美味しかった蒲焼丼

『幽庵焼きを覚える』

前やったかもしれないが、幽庵地って酒と醤油と味醂を１：１：１なんだな・・・
・味醂の強さが苦手なのであまりやらないから忘れてしまった。
（ここに柚子やカボスの輪切りとかで風味を乗せるのだけれど、無いのでパス）
２０分～３０分ぐらい漬けて

串に波打つように刺し焼こうと思ったですよ・・・
（左右が幽庵焼き、中央は又今回とは違う事に使った・・・）

でも壊れてしまって
※焼くと身が柔らかくなるから、串よりも身の重さでポロポロ割れてきてしまうんだ、
だからクルクル巻いてから焼く人が多かったのか・・・！！

仕方ないから諦めてとりあえずフライパンで

残念だった・・・

大丈夫な小さい方を（←それも危なかったけれど）最後、塗りながら焼いて仕上げる。
（モチベーションだだ下がり・・・）

イマイチだったな・・・

ま、（失敗をしたからこそ）覚えたから。

（家庭の）『蒲焼は』

蒲焼は小麦粉をはたいて

フライパンに薄く油をしき

焼いて１度取り出し

先程のタレが勿体ないので、酒と醤油で作った幽庵地に砂糖（又は味醂）と、このままじゃ塩辛いから水を足し、
※先程生魚を漬けたので、このまま味はみないこと（←後で加熱してからみればいい）

そのタレ（上記）を先程のフライパンで煮詰め、味を観て、足りなければ味を調え（これから少し煮詰めるからそこは濃くなり過ぎないように要注意）、小麦を付けて焼いた太刀魚を戻し

冒頭で失敗をした幽庵焼きのフライパンにとりあえず入れたカスも入れてしまおう・・・

適度に汁が残る程度に煮詰めて皿とかご飯に盛る。
（家庭だとこうやって蒲焼って作るのか～）

作った日に食べなかったので（←冷ましながら味を浸み込ませた）翌日ラップをしレンチンをして

ご飯に乗せて食べたら

これがフワフワな口当たりで、穴子よりも軽い感じだが、それも美味しい事・・・！！
（山椒があればなお良かったが、山椒が嫌いなので、一瞬花椒も考えたのだが、面倒だから・・・幽庵焼きを失敗した事で、メンタル的に、その余裕は無かった）

・幽庵焼き（太刀魚は巻く事ｏｒ横に並べて蒲焼みたいに刺すｏｒグリルにアルミホイルを敷いて隙間を埋め焼く）
・家での蒲焼（←鰻とか穴子以外はちょっと食べたくなかったので・・・イワシとか秋刀魚とか、鰻じゃないし、缶とかレトルトのニオイが苦手だったので、鰻喰ってねーなー、昔虎ノ門にあった鉄五郎のなんとか金額を出せる鰻、美味しかったなー、いつか前川でも言ってみるか、いや高いか・・・）

両方、覚えたぞ・・・

※太刀魚はほぼなんにでも合うから、普段やらない様々な日本の料理方法を学べる。
（今回は味が強くなる調理法だったけれど）、クセが少ないし、素材の油脂分に美味しいコクがあるので、それを殺し過ぎないよう、素材を殺さないように、活かして調理を出来たら幸い。
（だから「太刀魚は塩焼きが１番美味しい」と言われる由縁かも）

漫画飯「柔らかい太刀魚とシャッキリとしたレタスのパスタ」と松の実のロースト

・ドライトマトのオイル漬けが余っていて、
・この前さばいた太刀魚があって
・太刀魚の骨やアラでとった出汁（ブロード）があったので、
※因みに松の実はスーパーに売っていなかったので買っていない（無し！！）。
１回作ってみようかなと思ったが・・・

①「造る前に１度ソテーで食べてみて確認」

先ずは骨が本当に取れているのか？
一応四方を確認し取り切れなかった部分だけ切除
（切り取った骨がある部位は冷凍で貯めておいて、冷凍焼けする前に茹でて又２度目の出汁を取ろうかな、いずれ他の冷凍してある切り身から骨も出るだろうし、このまま捨てたら勿体ない）

※やはり、中央を触っても他の魚にみられる中骨が無いんだ・・・
（これだけ骨がある魚なのに・・・さばいてしまうと・・・）

これで大丈夫そうだ・・・
（１本のままだとフライパンに入らないので、半分に切っておこう）
※それでも一応、パスタにしてから骨が口内に刺さったではハナシにならないので１回ムニエルで太刀魚を３枚におろした切り身というものを試してみよう・・・

３枚におろした太刀魚に塩コショウで下味

小麦粉をはたいてムニエルにしてみる。
（最近、最初はサラダ油等で焼いてからバターを後入れにすると焦げにくいという事にハマっているんだ）

油脂分が周りに飛ぶ・・・（掃除が・・・）

おお、軽くカリっとフワッと・・・

舌平目みたい・・・？　骨も大丈夫だった！！

『第１回目の柔らかい太刀魚とシャッキリとしたレタスのパスタ』

コンフィは本来深い鍋でやらないと、温度が上がり過ぎて発火が危険な気がするのだが、
漫画ではフライパンでやっていたので、やむなくフライパンを使うか・・・

色々調べると、この場合でも油に様々な香草を入れるようだが、ハーブオイルがあったのでそれを使ってコンフィにしよう・・・
（ローリエだけ気持ち足した）

やはりフライパンだと油の温度が上がり過ぎるので火から離したり
（確かにこういう描写があったよな・・・油の温度が上がり過ぎるってことね、怖いわ・・・）

フライパンを隣のゴトクに置いて油の温度を下げる。

常に油の温度を視認する練習になったのかも。

まあ、なんとか４０分コンフィにした。
（多めの油でソテーじゃダメなんかい？？？、多分良いんだろうな・・・）

とりあえず油は丼にでも入れておかないとこぼしたらキケンだ・・・（←※後で濾す）
※フライパンも洗いたいし。

フライパンにニンニクとオリーブオイルと唐辛子を入れ風味を抽出するのだが、
※今回の場合、先にドライトマトがオイル漬けになっているので、その凝固している油がオリーブオイルだからそれを使うので、ドライトマトも入れてしまえ・・・！！
（焦げる前に太刀魚の出汁でのばすから大丈夫だろう←※パスタの茹で汁ではない）
※いずれにしてもニンニクと唐辛子の風味を抽出した後にドライトマトだし。
※ニンニクは芯を抜いて軽く潰した。

太刀魚を入れ（↓テンパッていて、出汁と写真が順序逆になってしまった・・・）

太刀魚の出汁（か、野菜のブロード）を入れ

乳化させ、
（一応、太刀魚を壊しておく？、ワリとコンフィがシッカリとしている、これでも温度が高く揚がってしまったのかも）

塩気が足りなそうなら塩を足しておく。

パスタが茹で上がる３０秒欠けるぐらい前（かなぁ？）に、レタスを入れ

シナっとして茹で時間と重なったら、湯を切ってフライパンに（味が足りなければ塩を）

う～ん、ビミョーな盛り付け・・・味もなんかラーメンっぽい。
※因みにニンニクは事前に取り出しておいた。

オリーブオイルを回しかけるとパスタっぽくはなるけれど、なんか面白い味だな・・・

ただ、
・コンフィにした太刀魚が尋常じゃなく美味しい、このまま太刀魚だけを食べたい感じ。
・レタスが効いている。


『第２回目の柔らかい太刀魚とシャッキリとしたレタスのパスタ』

２回目は、上記の感想を活かして、太刀魚のワリと壊れていない方の半身をなるべく崩さずに（半分は壊してパスタと混ぜ）、
太刀魚の存在感を活かしてみた。
※あと今回は、ニンニクをきざんで混ぜ込んでみた（よりペペロンっぽく）。

漫画飯とは違うが、実際、本物のイタリアンでも太刀魚をパスタにする時、身の半分の食感を残すやり方もあるから、私はそっちの方が良いから、そっちを採用。

・余裕も出たからか２度目の方が美味しかったな・・・

それでもなんかやっぱり面白い味って感じ、最初に感じたラーメン（文字で表すと「らーめん」の方が近いのかな）の印象が抜けないというか・・・

漫画飯は、どうも制約が多いから（なるべく）やめようっと・・・
（作る前に最初想像をしていた時より楽しくない、というか・・・）

㎰．

キチンと野菜のブロードでやれば又、味が違うのかもしれない・・・
（太刀魚の骨やアラで取った出汁だとアタック感が強いから「らーめん」みたいだったのかも）
せめて皮で取ったべジブロスとか・・・
↓
そんな気がする。


『第３回目の柔らかい太刀魚とシャッキリとしたレタスのパスタ（松の実）』

後日、野菜のブロードと太刀魚があったので、

折角だから、松の実をローストしてやってみよう・・・

『松の実のロースト』

本来、自身の性格からしてローストはフライパンでやってしまう方が好きなのだが、オーブンでどうしてもやりたいって人も居るので、その時になって慌てないようにオーブンを練習しておこうかな。

調べると・・・、
・余熱有りの１５０度で５分
・余熱無しの１７０度で１５分
・オーブンペーパー（クッキングペーパー）を敷くｏｒ敷かない
・その使っているオーブンによって個体差があるので、オーブンの特性を知るまでは２回に分けて試すといい
・焼き色が少し付けばいい
・加熱後酸化し易くなるので早めに使う。
と、出てきたので、

最初は紙と鉄板に直に置いて

うちは４段に分かれているので、迷ったが２段目に（迷ったら２段目）

余熱無しの１５分で

うわー、焦げた・・・

よかった、２回に分けておいて（松の実って高価だから滅多に買わないモノで・・・）

２度目は既に余熱されている状態なので１５０度に落として５分→結果足りなくて８分～１０分になった。←それがうちのオーブンの特性なのかも。

何故か直に鉄板に置いてあった方が色付きが緩やか。
（薄い方が風味というか味にコクがあるような）

とりあえず鉄板の余熱で火が入り過ぎないように皿に移しておく。

※うちのオーブンだと、直に鉄板に置いて、１５０度に予熱したオーブンの中で８分～１０分ぐらいが良いみたい。。。
（やはり焦げると嫌だから、観ていないと慣れないうちは失敗が増えるかもな・・・フライパンがいいか！！）

レタスは多い方がいいのだが、ちょっと多過ぎたか・・・

（とっておくか）

今回は、ドライトマトペーストを使う。

ニンニク・鷹の爪を温めドライトマトペーストを入れる。

今回は野菜のブロードを使ったが・・・ドライトマトを戻した戻し汁とかでもいいような・・・
（ダメってワケじゃないでしょ？）

シマッタ、松の実を入れ忘れた・・・
直ぐにかけて良く混ぜたが・・・

う～ん、ドライトマトペーストだと甘いって印象・・・
ペーストだと味が出過ぎるから、少し量を控えた方が良いのかも。

合わないかもしれない、この料理・・・
相性が悪い料理って偶にあるんだよなー
漫画に引っ張られ過ぎるというか・・・以前ラビオローネが上手くいったのは、味は自身の味付けにしたからだと解かった。
自分にとっての今の正解が正解なんだろうなー、自分で食べる料理って。


『第４回目の柔らかい太刀魚とシャッキリとしたレタスのパスタ（松の実）』

この料理をやりたくない問題点の１つはコンフィをする時、４０分も待たないといけないこと。

しかもフライパンだと温まり過ぎるので危険だから、時々火から離さないとならない。
（どうせ半分に切るし、後で崩すし、鍋でもいけるんじゃねーか？、←それでも温まり過ぎるが）

なので今回は、１０分ぐらいポコポコと超弱火で温めたり、ゴトクからおろしたりしたら、火を切って

蓋をして置いておいてもいいのかなーって（火を切ったとはいえ蓋をする事で高温になり発火すると嫌なので一応近くに居て、他の準備をしていた）。

３０分後（計４０分）フライパン側面は触れるぐらいまで冷める。

太刀魚を出したら、そのまま濾す事が出来るので
（器が小さい場合、そのままだとこぼれるからレンゲ等深い匙で移し替える）

※今回は、そのままフライパンをサッとふいて

・先程入りきらなかったオイルを使うか・・・１杯半ぐらいでいいか。

余ったブロードを全部使ってしまおうか？迷ったが、もし煮詰め過ぎた時の為に少し残しておこう！

完成（今回は最後あおる前に松の実も忘れていないぞ）、今までとは段違いだが、
・それでも何処か中華っぽいのは松の実のせいだろうか？（いや、それだけではないような＝引き算ではなく足し算になっている気が、中仏みたいな足していく料理と、日英みたいに素材を活かす国の料理の、違和感なのかも、イタリアって海が近い所も多いから素材を活かす場合も多いし、そこが日本で受け入れ易かった気が・・・、英国のアレは置いておくとして・・・）
・ただ、松の実が無いとこれは成立しヅライかも・・・
・ただ、松の実との一体感が中々まだ出来ていないので、偶に口に一緒に入ってくると格段に美味しくて成立をするが、どうしてもポロポロ落ちる部分があるので、松の実を砕くか、おろして和えたいぐらいだ（←おろすとボソボソするかな？、ただやってみたい）
・太刀魚に関してはやはりコツコツ火から離したりする方が格段に美味しいが、火を切って放置するこのやり方だとよく崩した方がいいかも、どうせ後で崩すのでなら火を切って放置するやり方でも・・・（←時間を少し伸ばした方が良いかもな）
・今回はドライトマトの量を減らしたが（漫画のは大量に作るからあの量だったか？）、それでもペーストだと結構甘いのかな、もっと酸味が欲しいんだよ、トマトの酸味、ドライトマトペーストを減らしてもレーズンが入る「鰯とウイキョウのパスタ」ぐらいの甘さ（野菜のブロードも甘いし←ブロードをちゃんと作れば良かったのかな？）
・不味いってワケではないのだが、又食べたいか？って言われると、う～んって感じ。
・やはり創作より普通のレシピがいい（昔から受け継がれた）、ちょっと色々な味がし過ぎる。

余った野菜のブロードは、ドライトマトの戻し汁と一緒にして何かを煮込もう。

今回は漫画に引っ張られなかったが（←今回そこだけは注意をした、お仕事ドラマやお仕事漫画に引っ張られるとミスが連続して起きてしまう、出来る人は漫画やドラマ等の制作物に引っ張られないだろうなってのは他の業種の人々を観ていて感じてはいたのだが＝だから「出来る人は『半沢』１シーズンを手放しで賞賛しない←自身がそういうタイプだから身に詰まされるのだろう」という言葉を観聞きした事がある＝、蕎麦アレルギーの契約の俺に蕎麦を強要し、そんな奴だから同期は社長になり自分は課長で掃き溜めと言われる部署にいて更にやや遠くに飛ばされた上司は「半沢」「半沢」って言っていた、隣の課の結構出来る上司は「著者の系列の作品を読んだから一応ね」って必ず語尾に付けていた）
、まさか自分がここまで料理中に引っ張られるとは思わなかった。
※お客様だけでなく料理すら観ていなかったんだなーって後年３回目・４回目を作って
今回の「やわらかい太刀魚とシャッキリとしたレタスのスパゲッティ」は気付いた。

太刀魚を揚げる和風のネギダレ

太刀魚は揚げると美味しいと聞いたので・・・

おろしてヒレを引き抜いたブツ切りを使って、とりあえず塩・胡椒で軽く下味

添え物のシシトウは揚げる前に何カ所か串を刺して破裂しない様に準備！！

かけるタレは、ネギと醤油と酢、ここで中華にしたければゴマ油等を入れるのだが、
揚げるのに、又油を足してもな～って少し思ったのと、
料理は引き算だから、酢煎り（←昨今オレンジはリンクのルールにしている）みたいに、サラっとしたキレが適度にある味にしたいなと、胡麻油は今回使わない事にした。
（他にも甜麵醬や豆板醤を使うレシピもあるが、足し算ではないんだ・・・もっとサラっと又食べたくなるぐらいで丁度良いんじゃないかなって・・・）

片栗粉を付けて揚げ、ネギソース（タレ？）を、食べる人がかけたい分だけ、自分でかけて完成。
（先ずは揚げただけの唐揚げ状態のモノを塩を付け、齧って素材の味を確認しておきたかったから、最初から全部かけちゃうと、その分、解からなくなる←より自然に近い本来のカタチで素材を加工した時の味を掴みたいっていうか）
※結果から言うと唐揚げだったら檸檬ぐらいかければ良かったかな・・・
※シシトウはネギダレと和えるらしいが、素揚げにパラっと塩を振るのが最高にウマいので、今回は別皿にした。

レモン汁とかが無ければ、やはりタレはかけた方が・・・

ウマッ、なんだこれ！！？
止まらなくなるぐらい美味しかった。
（でもブツ切りだから骨はあるんだよ、美味しいからって気を付けないと、太刀魚って身がフワフワしているワリには、骨に注意する意味では真の大人の食べ物って感じもする）

このネギダレ収穫だな・・・何か他のモノにも合いそうと思って茹でて冷蔵庫へ入れておいた豚肉につけてみたが・・・

これだとあまり、というかイマイチだった（逆に豚のニオイを強く感じてしまうというか、これならまだ塩だけの方がいいな・・・）。
一朝一夕じゃないんだな

「水増せば舟高し」太刀魚をさばく・・・

「水増せば舟高し」

武士は大変事に会ってうろたえるぐらいではまだ足りない、大変事に会った時は小躍りして喜び、勇ましくぶつかっていくべきである、人はこのような心構えを持って事に当たることによって一段高い所に成長するものである

と、『葉隠』にあるらしい。

以前なら太刀魚なんて骨が多くて食べづらい魚だからな～とか長くてさばきづらそうって思って敬遠をしていたが、どうも魚の本とかを読んでいると、結構ポピュラーな食べ物のようだ・・・

なので練習をしてみる事にした。
（若い時分にやっておけばよかった）

（こんな長いのか・・・小さいのも売っていたが敢えて大きいモノで練習、大きいと１メートルぐらいの太刀魚も居るらしい・・・１メートルって・・・ナショナルジオグラフィックとかディスカバリーチャンネルの恐竜のCG映像みたいだ・・・）
本来の旬は夏だと言われるが、それ以降も脂が乗っていて美味しいという。

太刀魚は鱗が無いのでヌメリを取る。
（生きている間はずっと生成され鱗の代わりになるグアニン層というものがあり、ここから取った銀分は剥がれ易く模造真珠やラメ・セルロイド等に練り込まれていた）
と、思ったけれど、アレ？なんか皮が剥がれてくるぞ、そっとやっても剥がれてくる・・・
後で気付いたが、これ、最初から腹が裂かれていて（恐らく卵とかを持っていたら外す為？）、販売前にヌメリを取ってあるんだ！！って気付いた。
後でだが・・・

頭を落とす

肛門まで腹を裂くが・・・何処が肛門か？解からない・・・

もっと上の方なのかもって・・・、そうか、これも最初から切り開かれているから、この辺ぐらいまでさばくのね・・・

（内臓をかき出すのだが腸壁の黒い薄皮みたいなのもかき出した方が良いと思う）

内臓をかき出したら中を洗って

尾とかも使わないから（←尾までは開けないので）切ってしまおう。

３枚なら、背中から、開いていくのだが、なんてやりづらいんだ・・・

尾を上（刃先側）にし、反対側も、なんとかいけそう・・・

初めて太刀魚を三枚に。

腹骨をすきとって、結局他の魚と構造は同じなのだなー
（中骨は無さそうだ・・・いくら触っても見付からん）

ブツ切りなら背中の棘みたいなヒレがあるので抑えて、

（ヒレの両側面に『Ｖ』の字に切れ目を入れるとよりやり易い）
ビリビリと剥がす←コレ（体験）をやりたかったんだ！！
（ほぼどんな魚でも加工する時、このこういう作業が大事）

ぶつ切りの状態。

それぞれ使い分けるのだな。

もう１回、今度はヌメリをシンクの中で取ろう（←この時点でヌメリが先にある程度取ってあると、まだ気付いていない）

２つに切ってからさばくとやり易い気がする。

なんとか・・・

カタチになってきたような・・・

２つに切ってから加工するから、結構な回数体験をする事が出来た。

少し寒くなってから練習をしたので（最初は時間がかかっても）ニオイもほぼ出ていない。

太刀魚は火が入りずらく、味も入りずらいので、切れ目を入れて使う事が多いらしい。
（後半、最後の数枚はヌメリが最初からほぼ取ってある事に気付いたので皮がワリとキレイだ）

とりあえず数切れ塩を振って

冷蔵庫へ

塩鰤ほど塩はしないが塩鰤みたいに（←近年オレンジはリンクのルール）、塩をふって寝かせると身がしまって美味しいらしい。

残りはラップで包んで（←後で気付いたのだが３枚とか１度に冷凍をすると解凍する時３枚解凍せざるえないので、適度に小分けにした方が良い、この時は初めてだったので後で少々困ったが、その時はもう気力ともに限界だった）

（バット等に乗せ）冷凍

骨とか、お頭は、出汁をとってみようかな・・・
（骨煎餅が美味しいらしいが、その気力は残っていなかった）

味見をしてみたら、凄まじい良い出汁が出ている（いろいろと使えそう）・・・

『塩焼き』

太刀魚は塩焼きが１番（？）美味しいというので、とりあえず１切れ（冷凍をしていない）さばきたての太刀魚に塩を軽くしてグリルで焼いてみた。
（やはり箸休めに甘酢の生姜を付けると合うんだ）

フワフワで柔らかい、太刀魚ってこんな柔らかいの？
油脂分も豊富だし。

骨を完全に取った３枚おろしではなくブツ切りの場合、やはり骨はあるな・・・
（※そういえば血合いの所の中骨が無かった！！）

ブツ切りは真の大人の食べ物かも？

翌日、塩をふっておいたモノを焼いてみる。

確かに身が締まっている印象・・・

う～ん、私はそのまま焼いた方がフワッと感が豊富で好きだな・・・
（ま、焼き加減にもよるのだろうが、一瞬ホンの僅かだけこちらの方がやや長めに焼いたというのもあるが・・・そんな大差を付けていない、やはり塩で身が締まっているのかも）

山葵をつけると尋常じゃなくウマい！

太刀魚は水深４００ｍぐらいの所に住む深海魚の仲間だから、やはり脂があるんだなー
（身体に脂を溜めていないと寒い深海では生きていけないのだろうな・・・）

あと、尾身の方が肉々しくて美味しい気がした、何でか？を考えた時、そうかお肉と同じでよく動かす筋肉だから美味しいんだ！！という事に気付いた。
（そうえば魚って尾身が美味しいって何処かで読み聞きした事があるような・・・）

う～ん、勉強になった・・・