鯖

　鯖は魚だ。日本では古来から食用として愛されてきた青魚であり、鱗がない。ある程度の教養を持つ独身日本式サラリーマン諸氏ならば大分の関サバや、京都と福井を結ぶ鯖街道などから、日本人と鯖の深い関係を知っていることであろう。ここ米国でも、エセと言ってもいい日本料理店ですら鯖の塩焼き定食が置かれている場合が多いので、外国人にとっても“鯖と言えばニッポン”という意識があるに違いない。中華料理でもベトナム料理でも、フィリピン料理でも鯖を口にした経験を筆者は持たない。だが不思議なことに、ここカリフォルニア州では中華系スーパーや、比国系のスーパーで鯖が大量に、しかも安価で売られている。

この食材の特長は以下のとおりだ。参考にしてもらいたい。

①入手方法
上述したように、中華系スーパーの９９ランチマーケット、比国系スーパーのシーフードシティで購入でき、日系スーパーのニジヤでも買える。ただし、ニジヤの場合はまるで日本のように切り身で売られているのに対して、他の２つは氷の上にまるごと一尾が乗っかって売られている。どちらのスーパーも気に入った魚の内臓を取ってもらうことができるし、99ランチはぶつ切りにもしてくれるが、せっかくだから丸ごと家に持ち帰って自分で捌いてみるといいだろう。

②サバの選定
鯖街道のエピソードにもあるように、サバは傷みやすい。築地にやってきた寿司職人のような気分でよく見定めることだ。目が黒く、手で持ったときにダラっとしない硬直しているものがよい。腹の部分に黄色い線があるものは見た目が気持ちが悪いが、鮮度のよい証拠で“金筋”と言われるものだ。

③捌く
今はとても便利な世の中になった。YOUTUBEに鯖の捌き方を乗せる物好きが沢山いるので、彼らを参考にすることだ。そして、捨てる部分(内臓や頭や骨)は買ったときに入れてもらえるビニル袋に入れてしっかりと空気を抜いてしばって、何なら二重にしてやることだ。さもないとゴミ捨て場にカラスがたかり、近所迷惑になる。

④調理
煮ても焼いても食える。焼く場合は、カレー皿に、カレー皿より一回り大きな金網を載せ、その上によく塩で揉んだサバを載せてオーブンへ入れる。持っているオーブンの最高の温度で20分も焼けばできる。煮る場合も簡単だ。日本式独身サラリーマン諸氏は、“煮る”という行為を非常に難易度の高いものと勘違いしがちだが、本当は焼くよりずっと簡単なので試してみよう。

鯖を一尾丸ごと買ってきて調理するという、日本ではなかなかやらない豪快な遊びだ。１パウンド２ドル程度なので、日本の鯖に比べたら段違いに安いし、捌いたあとに冷凍保存しても全く問題ないので余っても気にならない。特に比国スーパーの鯖は、近海で捕れたサバのようで、これは本当に脂が乗って香ばしく、焼酎や日本酒に合う。全国の鯖アレルギーの方々の不幸を背負い、一心不乱でパクつく。