本格的な仕込みが始まりました。
前日準備。白いんげんを水に浸す。
塩漬けしておいた豚肩ロース8kgをザルに上げて、保冷庫へ。
1日目。11月17日。午後～。
肉に香辛料とマスタードをまぶして冷蔵庫へ。
白いんげん豆4㎏と豚足10本を別々の鍋で煮ます。
豚足の鍋の中には、
ニンジンの皮と頭がだしをとるために入っています。
2日目。11月18日。
豚足の骨と身を分ける。（おかみ担当）
つるつる滑って、けっこう大変。
豚の骨格はこうなっているんだ！
豚の足の解剖をしているみたい。
「美しいでしょ。」とザルさんの一言。
タルトタタン用のリンゴ（沼田産）26個の皮むき、芯取り。
キャラメリゼ（キビ糖使用）をりんごに上からかけて、冷蔵庫へ。
19日にオーブンで焼きます。
（作業しながらの写真撮影、ちゃんと取れずすみません。）
その間に、大鍋と小鍋計3個で、50数名分のカスレの煮込み。
白いんげん豆、炒めた玉ねぎ、人参、エシャロット、
生フランクフルト、ベーコン。
マスタードをまぶした肉は、フライパンで焼いてから鍋へ。
豚足の身の部分は、みじん切りにして鍋に投入。
骨だって無駄にしません。だしを取って煮込み鍋へ。
味見をするとあら不思議！
肉やソーセージ、ベーコン、豚足が入っているのに、
しつこくありません。
それに、コラーゲンがたっぷり。
徹底して出汁を取る！
フレンチ凄し！でした。
これで、2日目の仕込み終了。
