竹冠に旬なお話し

科学とは、自然の混沌とした理をわかりやすく種類分けする手法と言えます。

そんなことを大学院の講義で話していますが、ちょうど筍のシーズンで、筍料理にまつわる話を教えてもらったときに、「姫皮」なる言葉がでて、そういえば、筍にも種類があるし、部位があると目覚め、少し調べてみました。

筍の主たる部位は次の通り

まず、外皮と芯からなります。

姫皮　先端です。外皮を除いた内側の白くやわらかい部分で、茎頂分裂組織と言います。この組織が筍の成長速度のカギを握ります。
穂先　姫皮の直下。やわらかい。
中央部　穂先の下の分裂組織（成長帯）で明確な節を持っている。
根元　中央部の下の繊維が多くてかたい部位。

それぞれ、香り、味、歯ごたえに特徴があって、様々な料理の材料になりますよね。



次は筍の親となる竹の種類

孟宗竹（もうそうちく）　　日本最大の竹。中国原産で、一般にまるまる太った筍と言えばこれを指す。

淡竹（はちく）　　孟宗竹より細い。筍は、粉をふいた淡い緑。

真竹（またけ）　　筍は細めで、皮にうぶ毛が無く、黒い斑点がある。

根曲がり竹　　比較的寒い地域の竹。小型で細い。山菜として売られている、よくお店で見ることのできる筍。

寒山竹（かんざんちく）　西南日本に広く分布している竹。