土曜日･･･雑記

今の時期、お酒や味噌、醤油などを仕込むのに最適だと言われているそうです。
そこで、「味噌」を自作するというのはどうでしょうか？
自作の味噌で味噌汁とか・・・また、格別な味になりそうですね。
そんな味噌の寒仕込みについての記事をご紹介いたします。

記事(2020年1月30日 tenki.jp)によると

『◆寒仕込みをした味噌が美味しい理由

　先ほども少し触れましたが、寒仕込みをした味噌が美味しくなる理由は、大きく３つあります。１つは、気温の低い時期から時間をかけてゆっくり発酵させることで、深みのある味わいに仕上がること。次に、雑菌が少なく繁殖を抑えることができること。更に、秋に収穫して間もない大豆や米を使うことができるから。「気温が低くなる時期」というのは、小寒から節分の間の期間である「寒の内」のことです。現在は、加温による発酵で一年中味噌作りが可能になり、手に取りやすい価格で味噌が出回っていますが、寒仕込みして一年寝かせる手作り味噌の味わいには、それと異なる感動があります。

　◆味噌の種類

　さて、一口に「味噌」と言っても全国各地に様々な味噌があります。まずは、麹の種類による分類「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」に加えて、これらを調合した「調合味噌」があります。現在日本で生産されている味噌は8割方「米味噌」なんだそうです。更に、味による分類「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」。塩加減はもちろん、大豆に対する麹の割合によっても味が変化します。そして、色による分類は「白」「赤」「淡色」に分かれます。それらの分類に地域性が加わり、様々な名前のついた味噌が各地に存在しています。

　◆手作り味噌の主な工程とポイント

　味噌を手作りしてみたいけれど難しそう……という初心者の方は、味噌屋さんの「手作りキット」を利用したり、味噌作りのワークショップに参加してみるなどすると、味噌を手作りするハードルはグッと下がるのでおすすめです。作る味噌の種類や分量によって、時間などが異なる場合がありますので、今回は味噌を手作りする際の主な工程についてご紹介します。

　◆手作り味噌の仕込みに必要な日程は2日間です。

　初日は下準備として「大豆を洗う」「大豆の3倍の量の水に18時間つける」工程があります。

　2日目がいよいよ本番。「大豆を煮る（圧力鍋の場合6分程度の加圧・鍋で煮る場合は3時間程度必要）」「塩と麹をまぜる」「大豆をつぶす」「大豆と、まぜ合わせた塩と麹をまぜる」「容器に入れて保管する」という工程です。

　その後の保管期間は、好みにもよりますが、10〜12ヶ月が食べ頃。また、保管期間中のカビ対策は「味噌の表面をしっかり密閉する」ことで、落とし布、落としラップ、和紙などを使う場合もあるそうです。更に、味噌に重しをすることでより密閉度が高まります。』


うむーー「手作りキット」か。。。自分には到底無理かな(^^;