食中毒を防ぐ３つの原則・6つのポイントー政府広報から

政府広報に食中毒を防ぐ３つの原則・6つのポイントと言うのがありました。

食中毒の季節、特に私は胃腸が弱くすぐ食中毒を起こします。読んで留意したいと思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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国の行政施策の中から、暮らしにかかわりの深いテーマ、暮らしに役立つ情報をピックアップし、分かりやすくまとめて提供しています。

何かを食べた後、腹痛や下痢、おう吐などの症状が急に出たことはありませんか。そんなときに疑われるのが「食中毒」です。食中毒は、飲食店など外で食べる食事だけでなく、家庭でも発生しています。家庭での食中毒を防ぐのは、食材を選び、調理する皆さん自身です。3つの原則、6つのポイントで食中毒を防ぎましょう。

• 食中毒の原因は何？

• 食中毒の主な原因は「細菌」と「ウイルス」

  食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です。細菌もウイルスも目には見えない小さなものです。細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食物の中で増殖し、その食物を食べることにより食中毒を引き起こします。一方、ウイルスは自ら増殖しませんが、手や食べ物などを通じて体内に入ると、腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。

  細菌が原因となる食中毒は夏場（6月～8月）に多く発生しています。その原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌（O-157、O-111など）やカンピロバクター、サルモネラ菌などです。食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時に、食中毒が増え始め、例えば、O-157やO-111などの場合は、7～8℃ぐらいから増殖し始め、35～40℃で最も増殖が活発になります（＊）。

  

  一方、代表的なウイルスであるノロウイルスは、調理者から食品を介して感染する場合が多く、ほかに二枚貝に潜んでいることもあります。特に冬は、ノロウイルスによる食中毒が毎年多く発生しています。 このほか、毒キノコやフグなどの「自然毒」、殺菌剤などの「化学物質」なども、食中毒の原因となっています。

  このようにさまざまな原因物質によって、食中毒は1年中発生しています。

  ＊参考：「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌～」（食品安全委員会）

   

  

  資料：厚生労働省

   

  知っておきたい食中毒の主な原因

  食中毒を引き起こす細菌やウイルスには、どのようなものがあるのでしょうか。主なものを紹介しましょう。

  細菌・ウイルス名	特徴
  腸管出血性大腸菌 （O-157やO-111など）	牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つで、O-157やO-111などがよく知られています。毒性の強いベロ毒素を出し、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こします。腸管出血性大腸菌は食肉などに付着し、肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べたりすることによって食中毒を発症します。乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至る場合もあります。
  カンピロバクター	牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。この細菌が付着した肉を、生で食べたり、加熱不十分で食べたりすることによって、食中毒を発症します。また、吐き気や腹痛、水のような下痢が主な症状で、初期症状では、発熱や頭痛、筋肉痛、倦怠感などがみられます。
  サルモネラ菌	牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌です。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因食品となるほか、ペットやネズミなどによって、食べ物に菌が付着する場合もあります。菌が付着した食べ物を食べてから半日～2日後ぐらいで、激しい胃腸炎、吐き気、おう吐、腹痛、下痢などの症状が現われます。;
  セレウス菌	河川や土の中など自然界に広く分布している細菌です。土がつきやすい穀類や豆類、香辛料などが主な感染源となり、チャーハンやスパゲティ、スープなどが原因食品となっています。毒素の違いによって、症状はおう吐型と下痢型の症状に分けられます。おう吐型は食後1～5時間後、下痢型は食後8～16時間後に症状が現われます。セレウス菌は熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。ただし、少量では発症しないため、菌を増やさないことが予防のポイントです。
  ブドウ球菌	ブドウ球菌は自然界に広く分布し、人の皮膚やのどにもいます。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は、食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食品の中で菌が増殖し、毒素がつくられると食中毒を引き起こします。ブドウ球菌は、酸性やアルカリ性の環境でも増殖し、つくられた毒素は熱にも乾燥にも強いという性質があります。汚染された食物を食べると、3時間前後で急激におう吐や吐き気、下痢などが起こります。
  ノロウイルス	ノロウイルスは手指や食品などを介して、口から体内に入ることによって感染し、腸の中で増殖し、おう吐、下痢、腹痛などを起こします。ノロウイルスに汚染された二枚貝などの食品を十分加熱しないまま食べたり、ノロウイルスに汚染された井戸水などを飲んだりして感染するほか、ノロウイルスに感染した人の手やつば、ふん便、おう吐物などを介して、二次感染するケースもあります。

• 台所に潜む食中毒の危険

　　　飲食店だけでなく、家庭でも発生している

食中毒は、飲食店などの外食で発生しているだけでなく、家庭でも発生しています。家庭における食中毒は、症状が軽かったり、家族のうち全員には症状が出なかったりする場合もあるため、食中毒であると認識されないケースも少なくありません。

厚生労働省の統計では、家庭での食中毒の発生件数は全体の1割程度となっていますが、実際にはもっと多く発生していると推測されます。家庭には食中毒の危険が潜んでいるのです。

資料：厚生労働省

 細菌やウイルスは食材やキッチンに

細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいるか分かりませんが、私たちの周りの至るところに存在している可能性があります。

きれいにしているキッチンでも、細菌やウイルスがまったくいないとは限りません。食器用スポンジやふきん、シンク、まな板、冷蔵庫の野菜室などは、細菌やウイルスが付着したり増殖したりしやすい場所と言われていますので、特に注意が必要です。

買ってきた食材にも細菌やウイルスは付着しているものと考えましょう。

また、いろいろな物に触れる自分の手にも、細菌やウイルスが付着していることがあります。仮に、細菌やウイルスの付着した手を洗わずに食材や食器などを触ると、手を介して、それらにも細菌やウイルスが付着してしまいます。

食中毒の原因は何？｜台所に潜む食中毒の危険
食中毒予防の3原則｜食中毒を防ぐ6つのポイント

• 食中毒予防の3原則

食中毒の原因を「つけない」「増やさない」「やっつける」

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ進入することによって発生します。食中毒を防ぐためには、細菌などを食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、「やっつける（殺菌する）」という3つのことが原則となります。

その基本的な方法は、次のとおりです。

	洗う！ 手にはさまざまな雑菌が付着しています。食中毒の原因菌が食べ物に付かないように、次のようなときは、必ず手を洗いましょう。 調理を始める前 生の肉や魚、卵などを取り扱う前後 調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後 おむつを交換したり、動物に触れたりした後 食卓につく前 残った食品を扱う前 また、生の肉や魚などを調理したまな板などの器具から、野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗いましょう。 焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。 食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が食べ物に付着しないよう、食べ物は密封容器に入れたり、ラップをかけたりすることが大事です。
	低温で保存する！ 細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。
	加熱処理！ ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。目安は中心部の温度が75℃で1分以上加熱することです。 ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。

 

細菌やウイルスの付着を防ぐ正しい手の洗い方

手に付着した細菌やウイルスは、水で洗うだけでは取り除けません。指の間や爪の中まで、せっけんを使って正しい方法で手を洗いましょう。

• 「正しい手洗い」の仕方は、下記の動画でも紹介しています。
  政府インターネットテレビ
  「新型インフルエンザ　あなたの？に答えます（予防編）」
  ※2分32秒地点から

 

• 食中毒を防ぐ6つのポイント

家庭での食中毒予防は、食品を購入してから、調理して、食べるまでの過程で、どのように、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける（殺菌）」を実践していくかにあります。ここでは、「買い物」「家庭での保存」「下準備」「調理」「食事」「残った食品」の6つのポイントで、具体的な方法を紹介していきます。

買い物

• 消費期限を確認する
• 肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う
• 肉や魚などは汁が他の食品に付かないように分けてビニール袋に入れる
• 寄り道をしないで、すぐに帰る

 

家庭での保存

• 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保管する
• 肉や魚はビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などがかからないようにする
• 肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗う
• 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下に保つ
• 冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎない（詰めすぎると冷気の循環が悪くなる）

 

下準備

• 

  調理の前に石けんで丁寧に手を洗う
• 野菜などの食材を流水できれいに洗う
• 生肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや調理の済んだものにかからないようにする
• 生肉や魚、卵を触ったら手を洗う
• 生肉や魚を切ったまな板や包丁は必ず洗って熱湯消毒する
• 包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて使い分けると安全
• ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗う
• 冷凍食品の解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行う
• 冷凍食品は使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返さない
• ふきんやタオルは熱湯で煮沸した後しっかり乾燥させる
• 調理器具は洗った後、熱湯をかけて消毒する

 

調理

• 調理の前に手を洗う
• 肉や魚は十分に加熱。中心部分の温度が75℃で1分間が目安

 

食事

• 食べる前に石けんで手を洗う
• 清潔な食器を使う
• 作った料理は、長時間、室温に放置しない
• 温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べる

 

残った食品

• 

  残った食品を扱う前にも手を洗う
• 清潔な容器に保存する
• 保存して時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる
• 温め直すときは十分に加熱
• ちょっとでもあやしいと思ったら食べずに捨てる

 

食中毒かなと思ったら

おう吐や下痢の症状は、原因物質を排除しようという体の防御反応です。医師の診断を受けずに、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用しないようにし、早めに医師の診断を受けましょう。

関連リンク

• 政府広報オンライン「ご注意ください！お肉の生食・加熱不足による食中毒」
• 厚生労働省「食品安全情報」
• 厚生労働省「動画『家庭でできる食中毒予防の6つのポイント』」
• 厚生労働省「動画『食中毒予防　お肉はよく焼いて食べよう』」
• 農林水産省「安全で健やかな食生活を送るために」
• 内閣府食品安全委員会「消費者の方向け情報」
• 消費者庁