燻製づくり 本格始動

　買い込んだ燻製の材料、昨日は、午後からお仕事、そして、夜は飲み会ということで、冷蔵庫に保管しておいた。今日も、午前中は水汲み。午後からの作業である。

　今回やるのは、豚ロース、豚もも、サーモン、たこである。どれも冷燻で行う。

　先ずは、サーモンとたこ。

　　　　　

　塩、三温糖などを入れ、そこに粒こしょう、にんじんの切れ端を入れ煮込む。途中、この前作った燻製した塩も入れてみた。ソミュール液の完成、冷めるまで待つ。冷めたのを確認して、材料をつけ込む。

　　　

　そして、豚肉。

　　　

豚肉は、塩もみをする。ハーブ入りの岩塩に三温糖と黒こしょう、タイムを入れよく混ぜる。混ぜ終わったら、これを肉に良くすり込む。すり込む前には、フォークで肉をつついて、塩が仲間で染みこむようにする。

　　　　　

　これを、クッキング用の袋に入れ、空気を抜き。冷蔵庫で1週間ほど保管。その後、水分を捨て、ピチットシートを巻いて熟成させる。

　ついでといっては何だが、かまぼことチーズも買ってあったので、温燻で1時間半。作ってしまった。煙が馴染んでから、ワインのつまみにしよう。

昨日の飲み会

　昨日は、会津の師との飲み会。ちょっと用事があったので10分ほど遅刻。

　駅前でバスを降り、再開発ビル・ラトブの中を通ってみた。すると、広場で弦楽四重奏団が演奏していた。曲目は、チャイコフスキーのくるみ割り人形。まさに時期だ。とりわけ、セロの演奏を横目に、会場の「磯」へ向かった。

　　　

　「磯」に着くと、ほぼ満席状態。玄関の真正面に、我々の仲間が座っていた。会津の師と久しぶりに会うことができた。とりあえずビールで乾杯。話は盛り上がった。途中、師の会社の同僚も参戦。体重40キロという細身の男性である。話によれば、つい最近酒を飲めるようになったらしい。
　料理のヒットは、メヒカリの煮付け。メヒカリは干したやつの焼き物、唐揚げ、天ぷらが普段の料理だが、煮付けは、これがまた旨い。相変わらずに軽い味であるが、醤油と身が良く馴染んでいる。当然、唐揚げも。

　　　　　

　2次会は、近くの韓国料理「さざえ」へ。小生、このお店、お初である。
　辛いもの中心に、マッコリを呑む。これがまた旨し。

　　　　　

　ここで、新たに師の会社の同僚が3名参戦。うち2名は女性である。仕事帰りとのことだ。ここで、小生たちのグループ、類氏的行動にでる。お隣のテーブルの男性3名・女性1名のグループとと乾杯とお話。そして、また、路地裏におるこのお店、類氏が出没しそうな雰囲気でもある。

　今回は、師と話ができたこと、そして、新たなお店を発見できたこと、先ずは収穫である。今度は、こちらから会津へ参戦しなければならないと思うのだが・・・。いかがですか、昨日の皆さん。