自然酵母パン

パンを焼くのに酵母を入れるわけですが。
普通は市販のイースト菌を使って膨らませます。
でも、その酵母を培養して焼くパン、自然酵母パン。
天然酵母と称して販売されている酵母菌があります。
このパンは、ブドウから酵母を起こして焼いたパン。
あえて自然酵母パンと名づけています。
＜中川繁夫のパン物語＞

京都で写真を学ぶなら
＜京都写真学校へ＞

葡萄酵母を作りたい

まるエコねっとわーくです

なんとでも夢を見れることはすばらしい！
実は、庭に葡萄の木を植えてあるんですけど、実が成った。
苗を植えた動機が、パン作りのために使う葡萄酵母。
庭で採れる葡萄で自然酵母パンを作りたい！

数年前に植え込んで、昨年は数粒の房が三つほどでした。
今年は、かなりいっちょ前の葡萄の房になりました。
一方では、グループで作ってる煉瓦パン釜も出来上がるから、ね。

まだ、はたけで小麦を作るまでには至ってないのですが、
その気になっていけば出来ますよね。
じゃ～お塩は、海水を干しあげて採ろう、なんて考えています。

主食の完全自給生産を目指して、あ～あ、まだまだ先ですね。
でもね、まるエコな生活って、こんなこと考えることもありです。
まづは、葡萄が採れるメドがついた、です。

自然酵母パンの元種

むくむく通信社です

もう夏の真っ盛り、今朝は、蝉のけたたましい鳴き声で目覚めました。
今日は、パンを作る日、パン焼きの日でした。
一昨日に仕込んだドライレーズンの液種つくり。
昨日の朝から元種の仕込みをやって24時間。
今朝には、元種ができあがり、午後から焼きました。
先ほど出来上がりました。

元種を眺めていると、不思議な感覚がしてきます。
酵母クンは活力で、成長してきてここにいる、なんて思ってしまう。
人間は、自然の力と共にある、なんて思う感覚です。
神秘といえば神秘です。

マクロな宇宙空間での活動がTVで報じられています。
ミクロな宇宙空間のようなレーズン酵母の元種です。
ここではレーズン酵母のことを報じます～！

自然酵母でパンを焼く

むくむく通信社・パンのはなし

まるエコライフを模索中
そのひとつに自然酵母をつくってパンを焼く！
この提案をしたいですね

ドライレーズンで酵母を起こします
密閉瓶にドライレーズンと水を入れて蓋をして
いまなら室内温度28度くらいでしょうか？
常温で１～２日置きますとブクブク泡が立ってきて
それで酵母が出来上がりです

１個のパンが出来上がるまで、３～４日かかります
でもこの時間、無駄なようで＜まるエコ＞ぴったし
ゆっくりのんびりリラックス
お金優先ではない時間の流れ方を体験できます（たぶん！）

そんな時間を感じていくことが必要なんでしょうね

自然酵母パンの窯つくり

むくむく通信社です

自然酵母パンを作っていますが、問題はパン焼き窯。
一般にはオーブンをつかいますが、せっかくの自然酵母パン。
できることなら、パン焼き窯まで作りたいものです。
そんな、要望を満たすプロジェクトがはじまりました。

レンガを積んで、パン焼き窯をつくる。
写真は、パン焼き窯の制作途中です。
耐火レンガを積んで、これでパンを焼こうというものです。

自然派生活を考え、実行していく最中に、食のことがあります。
パンつくりは、主食を加工することの一つです。
自然酵母を培養し、手作りのパンです。
スローライフの工程ですから、必然的にパン窯つくりが必要になる。

一人では出来にくいので、グループ作業です。
まもなく火入れ式、最初のパンを焼きます。
また、パンつくりの工程を紹介していきます。

やっぱりパンでした、元旦！

むくむく通信社です

実をいいますと今年の元旦の朝の食べ物。
手作りの自然酵母パンと珈琲だったんです。

とゆうようにもうお正月といってもね～
特別な日なんてゆう感じがあまりしないんです。
とゆうような告白をここにしておきます（^-^）

もう朝にはパンを食べる、ってことが習慣ですね。
旅行に出かけてもホテル宿泊を選びますと朝はパン。
もう古くからの習慣なんてすっかり淘汰されてしまった～！
　　　
このような状況が現代のわたしたちの生活環境だと思います。
それなら自分が納得できる食べ物をつくろう！
そう思ってやりだしたのが、自然酵母パンつくりです。
　　　
グローバリゼーションの流れは不安定ですよね。
いろいろな不都合を強いられていくように思います。
そこでの自衛手段！ということもあるんです。

じゃ～またね^o^

　nakagawa shigeo

自然酵母パンを捏ねる前

あい自然学校です

ドライレーズンの自然酵母でパンを焼く。
今日は小麦粉などを混ぜて捏ねる前のお話です。

元種を200g強力粉で培養しているんですが、
この元種と同量の小麦粉を追加して捏ねます。
追加小麦粉の内訳は、強力粉150ｇに全粒粉50ｇです。
たまにライ麦粉を入れたりもします。

水または牛乳を80ccから100ccの範囲で入れます。
塩：小匙半分、お砂糖：小匙３杯
あとバリエーションで、スキムミルク30g入れています。
レーズン40gとクルミ20gを入れていますが、
これは捏ねあがり直前に入れます。
　　　
材料はお好みのものを使えばいいんですよ～
水分にはヨーグルトを使ってもいいですし、
バターを適量入れてもいいですし、
オレンジピールなんかを入れてもいいですね。
　　　
分量もお好みで増減したらいいんですよ～
ここではお塩は少なめにしています
お砂糖は多めにしています
レーズンとかクルミの分量もお好みしだいで増減しましょう

このようにして基本さえ押さえれば、あとはかなり自由です。
自分好みの、それから家族好みのパンがつくれます。
なにより自分と家族の健康なんかに留意してあげて
中にいれる材料の分量を決めればいいんです。

　nakagawa shigeo

自然酵母ぱん！

むくむく通信支社

自然酵母を起こしてパンを作るシリーズをしています。
今回は出来上がりのパンの姿です。

自然酵母パンの作り方っていうのはヒトによって違いますね。
ほとんど手作りですから何回もやって自分流コツをつかみます。
先の液種つくりもやり方がいろいろあるようです。

ということが手作りのいいところかな～って思います。
その気になっていかないと出来ないですね。
というのも酵母にしても捏ねにしても相手をみて
そのつどの対話が必要なように思います。

たしかにイーストを使うと簡単に出来ちゃう感じです。
確実に膨らんでくれますしね。
でも手作り酵母では、発酵の強さってのは感ですしね。
その時々によって強かったり、弱かったりです。

そうすると出来上がりが違ってきます。
今回のパンはよ～く膨らんでくれました。
けっこう発酵時間が早かったです。

一次発酵３時間でした、二次は１時間と決めてます。
捏ねが終わってから４時間でオーブンに入れて焼いたんです。
８割がた発酵が終わったところで焼くのがいいですね。
まだ完全発酵までに余力がある状態ですね。

完全に発酵してる状態ってのは最盛期です。
最盛期を過ぎるとへたってきます、つまり老化です。
花の十代、大人の一歩手前で焼くっていうところでしょうか。
そうするとのびのびと育っていくんですね。

そんなことを想像しながら、今回、上出来でした！

nakagawa shgeo

自然酵母パンの液種つくり

むくむく通信社です

こんにちわ！
12月16日（木）ですね、もうお正月まで２週間ほどですね。
師走、何かと気ぜわしくなさっているんじゃありませんか？

こんなときこそ、ユックリズム思考のわたしは、
ゆっくりしようかな～なんて思いながら、
今日は自然酵母のパンを焼き日です。
　　　
パンの酵母つくりには、ドライレーズンを使っています。
写真はおととい、14日（火）撮影のものです。
昨日から今朝までは元種を作っていたんです。
パンの焼きあがりは、今日16日（木）の夕方です。
　　　
一個のパンを作るのに正味３日間の行程です。
小麦粉400gのパンで、出来上がりは600gです。
これを二人で６日間の朝食のメインにしてます。

今日から年内、数回にわたって、
出来上がりまでの記事をＵＰしていきます。
忙しそうだから、ユックリズム（笑）
ユックリ時間をかけることで何かが発見できる！

そんな感じをもって、やっていきましょう！

　nakagawa shigeo

パンとチーズ

むくむく通信社です

朝に食べたパンとチーズの話をします。

パンは、自然酵母による手作りパンです。
酵母を培養するのにドライレーズンを使っています。
ですので、呼び名は、レーズン酵母のパンですね。
小麦粉は国産ブレンド強力粉です。
ひところは「はるゆたか」っていう銘柄があったんですが、
最近は、どうなんでしょう？品種改良されたんでしょうか。
　　　
パン生地は、強力粉350gに全粒粉50gをブレンドしています。
全粒粉は、京都・園部の奥村さんが作られたのを使っています。
ドライレーズンは、カリフォルニア産の有機栽培のものです。
この先、酵母は、自家菜園の野菜を使ってつくりたい。
　　　
それからチーズ、シュレッドチーズとカマンベールチーズです。
いまは、よつ葉乳業のチーズを使っています。
そのうち、ヤギさんチーズに切り替えたいところです。

材料の仕入れは、ぼくの信頼できるものを使っています。
でも将来は、材料を全部、仲間共同で手分けして作りたい。
そのように思いながら、今朝もパンとチーズを食べました。

　nakagawa shigeo

自然酵母ぱんを作る

☆日刊むくむく新聞☆
11月13日～17日は休刊

自然酵母ぱん。
酵母から起こして-ぱん-をつくること。
なんでそんなことをやりだしたのか、って？
そりゃやりたかった！それだけではありません。

食べものの生産や販売について、
いろいろ考えさせられることがあったからです。
たとえば、添加物の問題とか、農薬の問題とか、ですね。
アグリビジネスっていっていますね、
大手資本の食料生産と販売の問題。
そんなことが顕著になってきて、
それに反抗したくなった（笑）

そこで思ったのが、自給自足ってできるのかな～？
そんなことだったんです。
今年は共同で、お米作りにチャレンジしてんですが、
ぱん作りにチャレンジしはじめたのは3年前からです。

主食を自分たちの手で作る必要がある！
でも現在、ぱんの材料は、まだ買い入れしてますが
そのうち、自分の手でつくりたいな～とは思っています。

食べものは、人間が生きていくのに基本中の基本材料です。
化粧品とかとは、わけがちがうんです、のレベルです。
そういう食べものを、大手の資本が独占していきそうな気配だし、
それから解き放つためにも、自分の手でなんとかしたい！

そんな思いが起こってきて、手作りぱんを作り出したんです。

　nakagawa shigeo

自然酵母ぱんを焼く

☆日刊むくむく新聞☆です


●レーズン酵母による、健康ぱん作りのレシピです

今日は、レーズン酵母ぱんをつくります。
外のお天気は晴れ、室内湿度80％、室内気温23℃です。
爽やか秋晴れ、気分も爽やかですo^

1、材料です。
・強力粉150ｇ
・全粉粉50ｇ
・レーズン酵母の元種：強力粉200ｇ+水160cc
・水90cc
・砂糖10g
・塩3g
　↑以上は必須材料です。↓以下はご自由にしてください。
・スキムミルク30g　・クルミ20g　・ドライレーズン40ｇ　・ドライマンゴ20ｇ

2、工程の実際です。
・こねる　AM10:00～AM10:10
　　※元種がすでに発酵しており、こねる時間は意外と短時間です。
・ねかす AM10:10～AM10:30
　　※もう第一次発酵段階です、常温で20～30分程度置いておきます。
・第一次発酵　AM10:30～PM2:30
　　※温度は28℃～30℃を保ちたい、足温器の上に置いています。
・第二次発酵　PM2:30～PM3:30
　　※ぱんの形は丸。
　　　全体を三等分して丸めてトレーの上において、再度発酵させます。
・焼く PM3:30～PM3:50
　　※オーブン内部を温度180℃にまで暖めておいて、
　　　焼く温度は180℃、時間は20分です。
・焼き上がりです^o^（写真）


3、出来上がりの評価
　焼き上がりはよく膨らんでいました。
　まづまづは、成功！
　よかったよかった、うれしいな～。
　そりゃあ失敗例もありますけどね・・・。


自然酵母ぱんの作り方記事は、
カテゴリー「自然酵母ぱん」にまとめています。
成功、失敗、失敗のときの救済例、
これからもバリエーションを紹介していきます。

nakagawa shigeo

自然酵母のベーコンパン

こんにちわ！むくむく通信社です

自然酵母でパンをつくるシリーズです。
今日は、出来上がったパンの食べ方です。

パンにベーコンをのせてみました。
この自家製のパンには、お塩を控えめにして作っています。
そのまま食べるとどちらかといえば、甘いんです。

そこで塩分のあるベーコンをのせて焼いてみたんです。
ちょうどよい塩加減で美味しくいただけました。
このベーコンは、よつばが販売しているベーコンです。
添加物を使ってない良質ベーコンです。
　　
健康な食材を考えておりますので、
パンの材料にも気を配っています。
主たる材料の強力粉は国産小麦粉、
全粒粉は有機無農薬栽培のもの。
酵母をつくるレーズンも有機認定のものを使っています。
お塩は自然海水塩、お砂糖は甜菜糖・・・
というように、素材にこだわっています。
　　
パンは朝の食事に食べています。
毎朝食べるものですから、
長年の健康を考えていかないといけませんね。
私の場合、パートナーが血圧高いもんですから、
塩分控えめのパンにしています。

手作りで、こうした工夫をすることができます。
からだの健康管理のためにも、ね^o^：

nakagawa shigeo

自然酵母パンの単価表

　　　　こんにちわ！むくむく通信社です。


自家製の自然酵母パンを作りますが、材料と単価を表示します。

必須材料は、強力粉（+全粒粉）、ドライレーズン、塩です。
添付材料には、薄力粉、砂糖、スキムミルク、牛乳、バターがあります。
パンの中に入れるものに、ドライレーズン、クルミ、オレンジピールなどがあります。

それぞれの材料の値段には、高いものから安いものまであります。
ここでは、少し単価が高くなりますけれど、
からだにやさしく、なるべくオーガニックな材料を使います。


・強力粉..........国産ブレンド粉.....１kg￥295
・全粒粉..........国産無農薬粉......１kg￥470
・ドライレーズン..有機認定...........350g￥490
・塩（海水塩）....伊豆大島産........500g￥950
・砂糖（甜菜）....北海道産............200g￥285
・スキムミルク....よつ葉................200g￥260
・くるみ............................................100g￥360
・オレンジピール..自家製.............100g￥100


この単価材料で、
出来上がり600g～650gのパン1個分を割り出しますと465円です。
朝にひとり分50ｇです。ふたりで6日程度で食べきります。
すると朝一人分単価、38円～40円となります。

人件費、光熱費等は含まれていませんので、
これが安いか高いかの判断は、それぞれの方にお任せしますね^o^：


※内訳
・強力粉300g￥89　
・全粒粉50g24
・ドライレーズン100g140（うち酵母作りに70g）
・塩（海水塩）3g￥6
・砂糖（甜菜糖）20g29　　　小計￥288　
・スキムミルク30g39
・くるみ30g￥108
・オレンジピール30g30　　　合計￥465

いずれかの日には、材料の全て生産グループで賄いたいですね。

　osibe sense

自然酵母パンの作り方-1-

　　　　　こんにちわ！むくむく通信社です。

自然酵母健康パンちゃん。
自家製ぶどう酵母を使ったパンの作り方です。

材料です：
・元種は粉200ｇ＋水160ccを全部使います。
・強力粉　100ｇ
・全粒粉　50ｇ
・水　80cc
・塩　小匙半分3ｇ　　
・砂糖　20ｇ
・スキムミルク　20ｇ
・ドライレーズン　40ｇ
・むきクルミ　20ｇ
・オレンジピール　20ｇ

手順１
・ボールに、強力粉、全粒粉、スキムミルクを入れてかき混ぜる
・塩をふりかける
・砂糖をいれる
・元種をいれる
・元種を入れた状態で少し混ぜ、水を入れ、かき混ぜる

手順２
・ソフトボール大の材料の玉を捏ね台に移す
・捏ねる（力を込めて10分程度）
・第一次発酵時間は４時間を目安にします
・4時間経過後、型に入れるなどの成形をして次へ
・第二次発酵時間は１時間を目安にします

手順３
・1時間経過後、オーブンで焼きます。
・オーブン温度と焼き時間は、200℃で20分を目安にします
・20分経過後に焼き上がりです（写真）

　　　
・パン作りには、外気温や湿度が影響します。
・焼き上がりのふくらみは元種の健康状態にもよります。
・ここでは全て目安を示しています。
・慣れてきたら要領でバリエーションします。
・材料は、水の替わりに牛乳、砂糖は甜菜糖などを使ってもいいですね。
　　　

このパンのことを「自然酵母健康パンちゃん」って呼んであげています。
毎日食べるものですから、それぞれの工夫によって、
基礎栄養素が摂取できるように配慮するといいと思います。

　osibe sense