大阪学入門３･第２講 ｢食の東西学 料理法にこの違い｣

大阪学入門３
第２講  ｢食の東西学  料理法にこの違い｣
講師･･･前垣和義

会場の中之島図書館別館


帰り道の｢栴檀の木橋｣
落語｢米揚げ笊｣にでてくる､｢栴檀の小橋｣

今日は､｢大阪学入門･3｣の二回目､東西の食文化違いについて､

鰻を中心に解説､まずは頭から

｢鰻の頭｣
東京･切り落とし､白焼きにして､蒸しを利かせる｡

大阪･頭は残し､数本の金串を打ち､地焼きにします｡

鰻丼VSまむし
守貞漫稿に､｢京阪にてまむし､江戸にてどんぶりという｣とあり｡
まむしは､ご飯で蒸す｢まま蒸し｣､魚(真魚･真名/マナ)をm

｢タレの付け方｣

江戸前･タレの中へ鰻をつけます｡

大阪･タレをひしゃくですくい鰻にかける｡

｢蒸し｣
江戸前･蒸すことにより､身は柔らかく､味はあっさり｡
大阪･脂のノリや､香気は関西風が勝ちます｡

なぜ｢かば焼｣と呼ぶのか
①｢かばの木(白樺)の皮に似る ②香ばしく厄｢こうば焼｣の転化
③平安時代､竹串に刺し丸焼きに｡｢蒲の穂｣に見え､｢がま｣が｢かば｣に｡

関西風かば焼き､なぜ頭は｢半助｣に｡
①1円を円助｡鰻の頭､笊一杯が５０銭で､半分で｢半助｣の名に｡
②明治初年に料理人(半助)がバイトで頭を売った由来｡

鰻の割き方､東西で異なる
江戸･カタチを重んじる背開き､身が痩せず､骨からきれいに取れる｡
関西･カタチより味を重視｡包丁が入れやすいので､素早く調理｡

魚の捌き方の違い
関東･｢表身｣を重んじ背中から捌くのが決まり｡
関西･｢表身｣にこだわらず､｢裏身｣から捌いてきた歴史｡

“背”と“腹”の分岐点は？
①浜松湖畔の舞阪町？ ②愛知県岡崎周辺｡

丑の日に鰻を食す起源諸説
①､有名なのは､平賀源内の｢本日土用丑の日｣貼り紙｡

②､狂歌師魯山人が土用丑の日に鰻を食せば､病気にならぬの狂歌を作り宣伝に

魚の並べ方の違い
｢東京は横､大阪は縦｣

まむしと丼

守貞漫稿に｢京阪にてまぶし､江戸にてどんぶりという｣とあり｡

まむしは､ご飯で蒸す｢まま蒸し｣､ご飯に｢まぶす｣の｢まむし｣｡

魚(真魚･真名/マナ)をまぶすの｢まむし｣｡

四角の鰻重､丸の丼のまむし
鰻重は､明治時代､東京で誕生､鰻丼よりも､格上｡
(餅も､四角(切り餅)の東京､丸(丸餅)の大阪)

ちらしずしと､ばらずし
東京･｢ちらし｣具をすし飯の上に散すように重ねます｡(朱塗の器)

大阪･｢ばらっと｣具とすし飯を混ぜ合わす｡(皿に盛る)
｢ちらし｣:宗教的行事の中で開花した飾り飯｡

｢ばらすし｣:は､あり合わせの材料で作るまぜご飯｡

炊き込み(かやく)と､まぜご飯
小林カツ代さん､｢東京､混ぜごはんは､材料を先に味付け､ご飯に入れ炊きます｡大阪､飯の中に具と醤油を加えて炊きます､具には味付けはしません｣

｢すまし仕立て｣と｢白みその汁｣
お雑煮も､雑煮はもともと味噌仕立てで､庶民が育ててきました｡

大阪は｢庶民の食｣の伝統を守っていますな｡

｢肉まん｣と｢豚まん｣､｢おむすび｣と｢おにぎり｣､｢ぼた餅｣と｢おはぎ｣｡

｢お刺身｣と｢おつくり｣､語源は違えど昨今東西入り乱れてきましたな･･･｡

東京と大阪､今話題は｢ジャニーズ｣と｢吉本興業｣｡
これに､ついては､また改めて･･････････ですな｡