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大阪学入門3
第2講 「食の東西学 料理法にこの違い」
講師・・・前垣和義
第2講 「食の東西学 料理法にこの違い」
講師・・・前垣和義
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会場の中之島図書館別館
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/47/74/f9d6a266dd1b7595acb61db7519ed2d7.jpg)
帰り道の「栴檀の木橋」
落語「米揚げ笊」にでてくる、「栴檀の小橋」
今日は、「大阪学入門・3」の二回目、東西の食文化違いについて、
鰻を中心に解説、まずは頭から
「鰻の頭」
東京・切り落とし、白焼きにして、蒸しを利かせる。
「鰻の頭」
東京・切り落とし、白焼きにして、蒸しを利かせる。
大阪・頭は残し、数本の金串を打ち、地焼きにします。
鰻丼VSまむし
守貞漫稿に、「京阪にてまむし、江戸にてどんぶりという」とあり。
まむしは、ご飯で蒸す「まま蒸し」、魚(真魚・真名/マナ)をm
「タレの付け方」
鰻丼VSまむし
守貞漫稿に、「京阪にてまむし、江戸にてどんぶりという」とあり。
まむしは、ご飯で蒸す「まま蒸し」、魚(真魚・真名/マナ)をm
「タレの付け方」
江戸前・タレの中へ鰻をつけます。
大阪・タレをひしゃくですくい鰻にかける。
「蒸し」
江戸前・蒸すことにより、身は柔らかく、味はあっさり。
大阪・脂のノリや、香気は関西風が勝ちます。
なぜ「かば焼」と呼ぶのか
①「かばの木(白樺)の皮に似る ②香ばしく厄「こうば焼」の転化
③平安時代、竹串に刺し丸焼きに。「蒲の穂」に見え、「がま」が「かば」に。
関西風かば焼き、なぜ頭は「半助」に。
①1円を円助。鰻の頭、笊一杯が50銭で、半分で「半助」の名に。
②明治初年に料理人(半助)がバイトで頭を売った由来。
鰻の割き方、東西で異なる
江戸・カタチを重んじる背開き、身が痩せず、骨からきれいに取れる。
関西・カタチより味を重視。包丁が入れやすいので、素早く調理。
魚の捌き方の違い
関東・「表身」を重んじ背中から捌くのが決まり。
関西・「表身」にこだわらず、「裏身」から捌いてきた歴史。
“背”と“腹”の分岐点は?
①浜松湖畔の舞阪町? ②愛知県岡崎周辺。
丑の日に鰻を食す起源諸説
①、有名なのは、平賀源内の「本日土用丑の日」貼り紙。
②、狂歌師魯山人が土用丑の日に鰻を食せば、病気にならぬの狂歌を作り宣伝に
魚の並べ方の違い
「東京は横、大阪は縦」
まむしと丼
魚の並べ方の違い
「東京は横、大阪は縦」
まむしと丼
守貞漫稿に「京阪にてまぶし、江戸にてどんぶりという」とあり。
まむしは、ご飯で蒸す「まま蒸し」、ご飯に「まぶす」の「まむし」。
魚(真魚・真名/マナ)をまぶすの「まむし」。
四角の鰻重、丸の丼のまむし
鰻重は、明治時代、東京で誕生、鰻丼よりも、格上。
(餅も、四角(切り餅)の東京、丸(丸餅)の大阪)
ちらしずしと、ばらずし
東京・「ちらし」具をすし飯の上に散すように重ねます。(朱塗の器)
四角の鰻重、丸の丼のまむし
鰻重は、明治時代、東京で誕生、鰻丼よりも、格上。
(餅も、四角(切り餅)の東京、丸(丸餅)の大阪)
ちらしずしと、ばらずし
東京・「ちらし」具をすし飯の上に散すように重ねます。(朱塗の器)
大阪・「ばらっと」具とすし飯を混ぜ合わす。(皿に盛る)
「ちらし」:宗教的行事の中で開花した飾り飯。
「ちらし」:宗教的行事の中で開花した飾り飯。
「ばらすし」:は、あり合わせの材料で作るまぜご飯。
炊き込み(かやく)と、まぜご飯
小林カツ代さん、「東京、混ぜごはんは、材料を先に味付け、ご飯に入れ炊きます。大阪、飯の中に具と醤油を加えて炊きます、具には味付けはしません」
「すまし仕立て」と「白みその汁」
お雑煮も、雑煮はもともと味噌仕立てで、庶民が育ててきました。
炊き込み(かやく)と、まぜご飯
小林カツ代さん、「東京、混ぜごはんは、材料を先に味付け、ご飯に入れ炊きます。大阪、飯の中に具と醤油を加えて炊きます、具には味付けはしません」
「すまし仕立て」と「白みその汁」
お雑煮も、雑煮はもともと味噌仕立てで、庶民が育ててきました。
大阪は「庶民の食」の伝統を守っていますな。
「肉まん」と「豚まん」、「おむすび」と「おにぎり」、「ぼた餅」と「おはぎ」。
「肉まん」と「豚まん」、「おむすび」と「おにぎり」、「ぼた餅」と「おはぎ」。
「お刺身」と「おつくり」、語源は違えど昨今東西入り乱れてきましたな・・・。
東京と大阪、今話題は「ジャニーズ」と「吉本興業」。
これに、ついては、また改めて・・・・・・・・・・ですな。
東京と大阪、今話題は「ジャニーズ」と「吉本興業」。
これに、ついては、また改めて・・・・・・・・・・ですな。
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