【和牛】
「和牛」とは、明治時代に日本在来の牛に外国種を交配・改良し、食肉専用４品種の牛のこと。日本国産の牛を「和牛」と言うけではない。西洋種の影響を受けていない日本の在来種として現存しているのは、鹿児島県口之島産の口之島牛と山口県見島産の見島牛だけで、見島牛は天然記念物に指定されている。
肉専用種で、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の４品種とその品種間の交雑種及び前記の交雑種を含む５品種間内の交雑種を和牛という。牛の品種を表した言葉で、「国産の牛」という意味ではない。そのため、「外国産和牛」も実際に生産されている。但し、食肉流通業界の自主規制と農水省の指導により、現在において日本国内で外国産牛が和牛として流通することは事実上不可能になっている。和牛のうち、９割以上を黒毛和牛が占めている。
黒毛和種
褐毛和種
日本短角種
無角和種
【国産牛】
「国産牛」とは、和牛４種以外の牛で、日本で生まれ肥育された牛。外国種や輸入牛でも３ヵ月以上国内で肥育されると「国産牛」となる。
ホルスタイン種
レッドアンガス種
ヘレフォ－ド種
