【雀寿司】
雀寿司とは、小鯛を背開きにし、腹中に酢飯を詰めたもの。大坂・和歌山の名物。
雀寿司は、現在では小鯛を用いるのが普通であるが、元々はボラの幼魚「江鮒」を開いて腹に寿司飯を詰めたものであった。
寿司飯を詰めて膨らんだ腹や、ピンと張ったヒレの形がスズメに似ていることから、この名が付いた。
江戸前期の俳書「毛吹草」には、大坂名物として江鮒を用いた「雀鮨」が紹介されている。
【釣瓶鮨】
釣瓶鮨とは、奈良県吉野川のアユを下市町で鮨にし、桶に入れて押したもの。
釣瓶鮨は、酢でしめたアユの腹に寿司飯を詰め、桶に入れたものであることから、その桶の形が、井戸水を汲み上げる「釣瓶」に似ていることから「釣瓶鮨」と呼ばれるようになった。
「釣瓶鮨」の名は室町時代から見られるが、日本中に知れ渡ったのは、竹田出雲の歌舞伎狂言「義経千本桜」からである。
現在の釣瓶鮨は押し鮨であるが、本来は馴れ鮨であった。
