【ソ－セ－ジ】
「ソ－セ－ジ」とは、鳥獣類の挽肉などを塩や香辛料で調理した食品。湯煮や燻煙などの燻製処理を行い保存食とされる。
多くは羊の腸などのケ－シングに詰められるが、アメリカのブレックファスト・ソ－セ－ジにのように成形のみで腸詰めされないものも存在する。
挽肉をケ－シングに詰める作業にはソ－セ－ジフィーラーあるいは専用の絞り器を用いる。このうちソ－セ－ジフィーラーは本体がシリンダー状になったもので、ケ－シングをファンネル（口金）にセットした後で圧力をかけると挽肉がケ－シングに詰められながら出るような仕組みになっている。
日本では、ソ－セ－ジといえばドイツのソ－セ－ジが特に有名である。ドイツ語でソ－セ－ジのことをヴルストというが、地方ごとに多種多様な形態があり、その地名を冠して呼ぶことが多い。日本で「フランクフルト」と呼ばれる太くて大きなソ－セ－ジも、本来はフランクフルト名産のヴルストなのである。
日本におけるソ－セ－ジのル－ツは第一次世界大戦に捕虜として習志野捕虜収容所に連れて来られたドイツ人のカ－ル・ヤ－ンら５名のソ－セ－ジ職人が千葉市に新説された農商務省畜産試験場の求めに応じてソ－セ－ジ作りの秘伝を公開した事に由来している。一方、北海道では１９１９年に来日したカ－ル・レイモンの功績が大きい。日本の規格では、原材料や調理法やケ－シングによっていくつかの名称が付けられている。羊の腸に詰めたものである。「ウインナーソ－セ－ジ」、豚の腸に詰めた物を「フランクフルトソ－セ－ジ」、牛の腸に詰められた物を「ボロニアソ－セ－ジ」としている。
【サラミ】
「サラミ」は、イタリアに発祥したドライソ－セ－ジの一種。
豚の挽肉に塩やラ－ド、ラム酒などを混ぜ、腸詰めしてから、温度９－１０度、湿度７０－７５％で６０－９０日間乾燥熟成を行ったものをサラミと呼んでいたが、今では塩だけでなく様々なハ－ブやスパイスを混ぜたものをサラミと呼ぶようになった。牛肉で作られたサラミや、牛と豚の合い挽きのサラミも製造販売されている。地域ごとに使われるハ－ブに違いがあり、イタリアのサラミはニンニク、ドイツは塩のみ、スペインのものはパプリカや赤唐辛子、そしてハンガリーではパプリカやニンニクを加えている。肉の挽き具合によっても味に違いがある。
