【ベ－コン】
「ベ－コン」とは、豚肉を塩漬けして燻製にしたもの。本来は豚の半丸枝肉を塩漬けし燻製したサイドベ－コンだが、日本ではバラ肉の部位を用いたものを特にベ－コンと言い、他の部位はロ－スベ－コン、ショルダ－ベ－コンなどと言う。
『製法』
１・豚のバラ肉を血絞りする。 ２・肉重量の３～６％の食塩と、砂糖・香辛料などの調味料を加えつけ置きする。 ３・塩抜きする ４・燻製する
【ハム】
「ハム」は、豚肉・猪肉のもも肉を塊のまま塩漬けした加工食品。または、その類似品。英語のｈａｍとは元々は豚のもも肉の意味であるが、豚のもも肉を用いた加工食品、さらに日本においては豚のもも肉以外を用いた加工食品を指す場合が多い。
『種類』
豚肉を燻煙・湯煮した製品としては、骨付きもも肉をそのまま使った「骨付きハム」、骨を抜いたもも肉を用いた「ボンレスハム」がある。
また、日本独自のものとして、豚肉、馬肉、羊肉、兎肉等様々な種類の肉の小片と大豆蛋白質等の副原料を加えて成形調味し、プレスハムがある。
これは上記のような元々のハムに比べて低級・安価である。また、ロ－ス肉を使った「ロ－スハム」、肩肉を使った「ショルダ－ハム」、バラ肉を巻いて造った「べりーハム」などがある。これらは豚のもも肉の呼び名である、元々のハムとは異なるものである。
『製法』
豚肉の肉塊を整形し、塩をかけ、血絞りをする。そして、食塩、香辛料や調味料を加える。発色剤である亜硝酸塩や、亜硝酸ナトリウムなどの食品添加物も加える場合はこの段階で行う。
塩漬け、熟成したあと骨付きハム、ラックスハムはそのまま燻煙する。その他の種類のものは加熱してから風味程度に燻煙する。そして湯煮を行う。
