今朝の気温は５℃でした。久しぶりに冬が来ました。冷蔵庫で乾燥していた１０枚は皮を指で触れてみてべとつきが無くなっていたので朝から燻煙を開始しました。
第２弾の１０枚が終了しました。
全て真空パック完了し。朝食にスモークサーモンサンドを食べました。贅沢な朝食でした。
午後から、箕面の妹の所に配達した。夕食は下の妹のところで普段食べられないようなステーキとローストビーフをご馳走になりました。
私はコストコのＵＳビーフかタスマニアの硬くて噛み切れないものを低温調理で軟らかくしたものしか食べていいので別格の美味しさでした。ごちそうさまでした。
全て真空パック完了し。朝食にスモークサーモンサンドを食べました。贅沢な朝食でした。
午後から、箕面の妹の所に配達した。夕食は下の妹のところで普段食べられないようなステーキとローストビーフをご馳走になりました。
私はコストコのＵＳビーフかタスマニアの硬くて噛み切れないものを低温調理で軟らかくしたものしか食べていいので別格の美味しさでした。ごちそうさまでした。
第２弾の１０枚は昨夜から最終燻煙中。第３弾の１０枚は水洗いして乾燥中で、塩分濃度を測定してみた。
結果ですが塩分濃度（％）が高い。塩振りをを２回に分けた結果こうなった。プリテストでは高くないはずであったが実際は高くなってしまった。原因は裏側の皮の部分の粗塩が表に回って来たものと思われる。吸い取り紙の枚数を増やすか、粗塩したものを拭き取るかする必要がある。出来あがりがどんな塩味になるのか、願わくは許容できるレベルに収まって欲しい。
塩分濃度の高いところの内部がどうなってるのか切って断面の塩分濃度を調べてみた。
塩分濃度の高いところ（1.9％）で切断し断面の濃度を調べてみた。
内部は0.7～1.2％の塩分であった。一切れ生のまま食べてみた。
塩加減は少し辛いが十分許容できる。安心した。
塩分濃度を管理することは難しい。同じ所を測定しても次の日には値が変わっていく。低くなっていく。人間の血液の塩分濃度と同じ１％がもっとも美味しく感じる塩分濃度という記事をみたことがある。ハムもサーモンも経験的に１％が最適と思える。
結果ですが塩分濃度（％）が高い。塩振りをを２回に分けた結果こうなった。プリテストでは高くないはずであったが実際は高くなってしまった。原因は裏側の皮の部分の粗塩が表に回って来たものと思われる。吸い取り紙の枚数を増やすか、粗塩したものを拭き取るかする必要がある。出来あがりがどんな塩味になるのか、願わくは許容できるレベルに収まって欲しい。
塩分濃度の高いところの内部がどうなってるのか切って断面の塩分濃度を調べてみた。
塩分濃度の高いところ（1.9％）で切断し断面の濃度を調べてみた。
内部は0.7～1.2％の塩分であった。一切れ生のまま食べてみた。
塩加減は少し辛いが十分許容できる。安心した。
塩分濃度を管理することは難しい。同じ所を測定しても次の日には値が変わっていく。低くなっていく。人間の血液の塩分濃度と同じ１％がもっとも美味しく感じる塩分濃度という記事をみたことがある。ハムもサーモンも経験的に１％が最適と思える。
今日は第２弾、第３弾とも何もすることがありませんでした。最近は気温が高く第２弾の燻煙を控えています。１２月の気温と本日の気温です。
第２弾の１０枚は明日の夜から明後日の朝まで最終の燻煙をして完了です。第３弾の１０枚は明日水洗いをします。
今年の１２月の気温はこれまで経験したことが無いような高い日が続きます。スモークサーモンは気温が少しぐらい高くてもうまく出来そうです。例年よりも燻煙中に高熱に晒されているので傷む速度に影響があるのかが心配です。
第２弾の１０枚は明日の夜から明後日の朝まで最終の燻煙をして完了です。第３弾の１０枚は明日水洗いをします。
今年の１２月の気温はこれまで経験したことが無いような高い日が続きます。スモークサーモンは気温が少しぐらい高くてもうまく出来そうです。例年よりも燻煙中に高熱に晒されているので傷む速度に影響があるのかが心配です。
第２弾の１０枚の中から重量が少なくて表面の塩分濃度が高かったものを切ってみて塩分濃度を確認しました。これは自家用にします。
使用した塩分濃度計です。測定痕が目立ちません。
切った部位と表面からの塩分濃度（％）です。
断面の塩分濃度です。１切れ食べてみました。全体的には少し辛く感じますが、酒の肴には最適な辛さです。氷温熟成も効いていて旨みもあります。皆さんに配るものはこれよりも塩分濃度が少し低くなると思いますが程よい塩加減と思います。今回も燻煙時の気温が高かった影響は感じられません。
第３弾の１０枚は塩漬け中です。
使用した塩分濃度計です。測定痕が目立ちません。
切った部位と表面からの塩分濃度（％）です。
断面の塩分濃度です。１切れ食べてみました。全体的には少し辛く感じますが、酒の肴には最適な辛さです。氷温熟成も効いていて旨みもあります。皆さんに配るものはこれよりも塩分濃度が少し低くなると思いますが程よい塩加減と思います。今回も燻煙時の気温が高かった影響は感じられません。
第３弾の１０枚は塩漬け中です。
第２弾の１０枚は－３℃の冷蔵庫に入っています。第３弾の１０枚は本日AM９時に友達が来てくれるのでその前までに、吸い取り紙。真空パックの袋。塩、砂糖、香料を準備しておきます。
早朝から塩振りのやり方を改善するためにテストしてみました。
塩を穴の開いた容器に入れ振りかける方法です。コンソメの入った容器の蓋に穴を明けました。
塩ふりは２回に分けます。１回目はグラニュー糖１８ｇと塩２４ｇを混ぜて全面に振りかけます。２回目は身の厚い部分（破線で囲んだ部分）に塩２２ｇを振りかけます。
取り敢えず２枚テストして塩分濃度を測りました。これまでよりは均一になっているみたいです。塩振りたての塩分濃度は厚い部分では２回塩振りしても目標よりも少なめです。時間が経てば良くなっていくと思います。今回の残り８枚は新しい方法でやってみます。
第１弾の１０枚は約６時間燻煙し氷温熟成を２日間実施し、１６日に最後の燻煙をあします。
早朝から塩振りのやり方を改善するためにテストしてみました。
塩を穴の開いた容器に入れ振りかける方法です。コンソメの入った容器の蓋に穴を明けました。
塩ふりは２回に分けます。１回目はグラニュー糖１８ｇと塩２４ｇを混ぜて全面に振りかけます。２回目は身の厚い部分（破線で囲んだ部分）に塩２２ｇを振りかけます。
取り敢えず２枚テストして塩分濃度を測りました。これまでよりは均一になっているみたいです。塩振りたての塩分濃度は厚い部分では２回塩振りしても目標よりも少なめです。時間が経てば良くなっていくと思います。今回の残り８枚は新しい方法でやってみます。
第１弾の１０枚は約６時間燻煙し氷温熟成を２日間実施し、１６日に最後の燻煙をあします。
昨晩から引き続き１０枚分を連続で燻煙中です。
気温が高いためか。色づきが早いです。残り１～２日で燻煙が終わり、２晩低温熟成して完成です。１７日には配ることが出来ます。
第３弾の１０枚が魚屋から届きました。
アラでも３ｋｇ有ります。これは明日手伝いに来てくれる雀友のゆみちゃんに持って帰ってもらいます。
ピチットシートを被せて冷蔵庫で１晩脱水します。今回の分で計２８枚になります。ただ作るだけなら苦痛です。ファンクラブの方がいるので頑張っています。課題を見つけて解決していくと面白くなりますが、最近は手順が標準化されルーティンワークです。
気温が高いためか。色づきが早いです。残り１～２日で燻煙が終わり、２晩低温熟成して完成です。１７日には配ることが出来ます。
第３弾の１０枚が魚屋から届きました。
アラでも３ｋｇ有ります。これは明日手伝いに来てくれる雀友のゆみちゃんに持って帰ってもらいます。
ピチットシートを被せて冷蔵庫で１晩脱水します。今回の分で計２８枚になります。ただ作るだけなら苦痛です。ファンクラブの方がいるので頑張っています。課題を見つけて解決していくと面白くなりますが、最近は手順が標準化されルーティンワークです。
昨晩から雨と気温が高かったので燻煙を中断し冷蔵庫で待機しています。今朝の気温は１６℃でした。
今日も日中は気温が１９℃まで上がりそうです。今夕からは下がりそうなので燻煙再開します。
明日からは気温が下がって来るようなので順調に進みそうです。
福山養殖に注文していたぶりが届きました。
このぶりは陶芸家のMさんの知り合いの方が養殖しています。初めてMさん宅で食してみて。これは美味しいと感じました。昨年から時々注文しております。薬を使わないで養殖しているとのことで養殖にも関わらず脂っこくありません。天然ものよりも美味しいです。切り身を見れば、スーパーで売っているようなギラギラはありません。１匹を妹のところと半分づつにし、残りの一部を持って奈良の従兄弟の家に行きました。そこで刺身ととぶりしゃぶで食べました。刺身も美味しいが、しゃぶの方がさらに美味しかったです。ここのぶりを食べればスーパーのぶりは気持ち悪くて買えなくなります。
このぶりは陶芸家のMさんの知り合いの方が養殖しています。初めてMさん宅で食してみて。これは美味しいと感じました。昨年から時々注文しております。薬を使わないで養殖しているとのことで養殖にも関わらず脂っこくありません。天然ものよりも美味しいです。切り身を見れば、スーパーで売っているようなギラギラはありません。１匹を妹のところと半分づつにし、残りの一部を持って奈良の従兄弟の家に行きました。そこで刺身ととぶりしゃぶで食べました。刺身も美味しいが、しゃぶの方がさらに美味しかったです。ここのぶりを食べればスーパーのぶりは気持ち悪くて買えなくなります。
クリスマス前の楽しみはシュトーレンをコーヒーと一緒に戴くことです。毎年何種類かのシュトーレンを味わっています。国産の安いものはケーキというよりもパンに近いものです。ドイツからの輸入ものでは安くてもそこそこ美味しいものから高いものは本当に美味しいです。
これは成城石井で売っているドイツ製のものです。値段も安くそこそこ美味しいです。
これは昨年から福岡の博多１６区という店から取り寄せているものです。本日届きました。木箱に入っています。安くはありませんが、美味しい部類に入ります。気に入っています。
別の届きものですが、年末までにハムを作ろうとヤマギシに豚ロース３kgを頼んでいたものが届きました。
開けてみると、肩ロースでした。ネットで注文するときに間違ったようです。これはロースハムと同じように作ります。ヒマラヤ岩塩2.1％、三温糖1％、オールスパイスとブラックペッパーをまぶして真空パックし冷蔵庫に入れました。ショルダーベーコンになります。ロースハムより少し脂身が多くあります。スモークサーモンを作りながらハム作りまでやり忙しい１２月です。夕方からは脳トレ雀麻に出かけます。師走ではなく老走です。
これは成城石井で売っているドイツ製のものです。値段も安くそこそこ美味しいです。
これは昨年から福岡の博多１６区という店から取り寄せているものです。本日届きました。木箱に入っています。安くはありませんが、美味しい部類に入ります。気に入っています。
別の届きものですが、年末までにハムを作ろうとヤマギシに豚ロース３kgを頼んでいたものが届きました。
開けてみると、肩ロースでした。ネットで注文するときに間違ったようです。これはロースハムと同じように作ります。ヒマラヤ岩塩2.1％、三温糖1％、オールスパイスとブラックペッパーをまぶして真空パックし冷蔵庫に入れました。ショルダーベーコンになります。ロースハムより少し脂身が多くあります。スモークサーモンを作りながらハム作りまでやり忙しい１２月です。夕方からは脳トレ雀麻に出かけます。師走ではなく老走です。
現在１０枚分の乾燥中、ピチットシートを剥がし塩分濃度を測定してみた。
まずまずの塩分濃度である。５番目の右は最初測ると不足気味で場所をづらして再測定すると１カ所1.8％と高いところがあった。塩を刷り込むときにムラが出たのかと思う。時間が経てば拡散していくと思う。塩分濃度はコントロールするのは難しい。燻製しながら塩分濃度を確認し、低いところには塩を追加していきます。測定出来るのは表面だけで内部は食べてみるまで分かりません。お渡ししたのが満足できたのかいつも心配しながら毎年作っています。
まずまずの塩分濃度である。５番目の右は最初測ると不足気味で場所をづらして再測定すると１カ所1.8％と高いところがあった。塩を刷り込むときにムラが出たのかと思う。時間が経てば拡散していくと思う。塩分濃度はコントロールするのは難しい。燻製しながら塩分濃度を確認し、低いところには塩を追加していきます。測定出来るのは表面だけで内部は食べてみるまで分かりません。お渡ししたのが満足できたのかいつも心配しながら毎年作っています。
昨日燻製が終わったものを１枚づづ４つのブロックに分けて真空パックし冷蔵庫で保管しました。本日はブロックのまま冷凍で欲しい人の２枚分を急速冷凍することにしました。
冷凍庫内のアルコール液に浸します。４時間経ってから次のもの２ブロックを入れます。合計４回やります。急速冷凍は下記の家庭でできる急速冷凍法というブログに載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/7764770f3ebf2fc8b0ed79671d737705
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/6531871b05cd5fa74d2c96a368e300b0
スライスを希望の人にはスライス後真空パックに入れるのですが。スライスした表面には脂が付いており袋に付着し入れるのは非常に難しいです。先ず袋を浅くします。さらに入れる為の下敷きを作りました。
下敷きを引き出すときに一緒に引っ付いて行くので中央部を手で押さえる為の切り欠きです。
中央部を手で押さえ下敷きを引き抜きます。
真空パックして完了。スライスしたものは冷凍も解凍も早く、冷凍していても一人分が食べたい時にすぐ食べることができます。
冷凍庫内のアルコール液に浸します。４時間経ってから次のもの２ブロックを入れます。合計４回やります。急速冷凍は下記の家庭でできる急速冷凍法というブログに載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/7764770f3ebf2fc8b0ed79671d737705
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/6531871b05cd5fa74d2c96a368e300b0
スライスを希望の人にはスライス後真空パックに入れるのですが。スライスした表面には脂が付いており袋に付着し入れるのは非常に難しいです。先ず袋を浅くします。さらに入れる為の下敷きを作りました。
下敷きを引き出すときに一緒に引っ付いて行くので中央部を手で押さえる為の切り欠きです。
中央部を手で押さえ下敷きを引き抜きます。
真空パックして完了。スライスしたものは冷凍も解凍も早く、冷凍していても一人分が食べたい時にすぐ食べることができます。
第１弾の８枚は２日間の氷温熟成の後、最終段階のピートの香り付けを今夜行います。
一方第２弾の１０枚は４日目になります。
表面の塩と香料を洗い流し、ピチットシートで冷蔵庫の中で２～３日乾燥させます。
一方第２弾の１０枚は４日目になります。
表面の塩と香料を洗い流し、ピチットシートで冷蔵庫の中で２～３日乾燥させます。
映画好きのT丸さんと一緒に朝９：３０からの007スペクターを観に行きました。昼食はおでんと唐揚げを食べて帰ってきました。
映画は平日の朝でがらあきでした。映画の中身は結構楽しめました。