スモークサーモン作り（７日目）

２日半の冷蔵庫内での乾燥を終え今日から雲煙が始まります。

皮の部分の湿り具合で乾燥しているか判断します。湿り気はないがさらさらの乾燥肌でありません。乾燥して方が煙が良く付きますが、本当はもっと乾燥したいのですが冷蔵庫内では時間がかかります。最初のうちは燻煙しながらの乾燥となります。３回位の燻煙でやっと琥珀色になり始めます。


燻煙に使うのはヒッコリーの棒状のものです。これまでは縦半分に切って使っていましたが、今年は日程がタイトなので燻煙時間短縮のため丸のまま使用します。２本を繋ぎます。これで約８時間煙を出します。

８枚を網に乗せて朝６時から燻煙開始しました。白っぽい粉は塗し忘れた白胡椒を燻煙前に振りかけたものです。気温は６℃でした。燻煙中の庫内の温度は１５℃以下にします。昼間の気温が１０℃を超えると冷蔵庫に入れ、気温が下がる夜中に燻煙します。１日中気温が低ければぶっ続けで燻煙します。寒い方が仕事が早く進みます。
１０時頃から気温が上がってきました。そこで一番上の網に冷凍庫で冷やした保冷剤６個を入れ、さらに燻煙剤を半分に切り発熱を減らしました。それでも１２時には気温１６℃庫内が１７℃になり。冷蔵庫に戻しました。