ベーコンの燻製・湯煎中の温度測定

データロガを使ってベーコンの燻製と湯煎中の温度を測定しました。

熱電対を差し込みます。測定中抜けないようにするため一度肉の中を等してから先端を肉に差し込みます。今回は表面は裏表と中心部の３カ所を測定します。サンプリングタイムは３０秒です。燻製は乾燥に５５℃×３．５時間、燻煙を６５度×４時間、湯煎を６２℃×５時間行います。合計で１２．５時間の測定となります。測定記録回数は１５００回／ＣＨになります。全部自動で測定するので楽チンです。

湯煎中の状況。ＡＮＯＶＡで６２℃に設定。後は何もしなくてもよい。

温度測定中です。３０秒ごとに記録するように設定しています。６１．０は脂身の方の表面、６０．４は肋の方の表面、５８．６は中心部の温度です。あと４時間ほど湯煎します。

湯煎完了しました。表面温度は脂身側（図中写真では下側）です。反対側の表面温度は熱電対の異常があるのか芯部よりも低めに出ていたのでグラフには載せていません。今回は塩分濃度を高めにして燻製前に塩抜きしました。切って焼いてみて味を見ながら塩抜きしました。出来たものを試食すると丁度よい塩加減でした。頼まれていたもので安心してお渡しできます。

ロースハム燻製・湯煎中の温度測定

最近のロースハムは乾燥を５５℃×３．５時間、燻煙を６５℃×３．５時間で引き続き湯煎を６２度×８時間で作ったもので一応満足しています。この条件での燻製・湯煎中の肉の表面温度と芯部の温度を確認することにしました、７月１１日に塩漬けし１ヶ月と６日冷蔵庫で寝かしていたものです。

中心と表面に熱電対を差し込み晒しを巻き付けて動かないようにしています。

燻製を７時間しても肉の温度は４２℃程度です。その後の湯煎で設定温度の６２℃近くに収束するまで４～５時間程度かかります。合計８時間で湯煎を終えました。出来上がった断面は均一に火が通っています。試食してみると少し塩辛いがしっとりしています。もう少し日にちを置けば食感が良くなるはずです。
温度測定は１５時間の長丁場になりました。計測は１３時に始め朝の４時終了ですが、途中朝１～４時まで起きておれなくなり寝てしまいました、その間データは無しとなりました。データロガが欲しい。


丁度いいのがありました。今の熱電対がそのまま使え４CHのデータが取り込めます、充分です。アマゾンで購入できます。温度測定は今回で終わりにしたいのですが、今後測定が必要になったら購入します。

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燻製と湯煎中の豚肉の表面と中心の温度測定

燻製と湯煎時の温度測定をしてきましたが、表面温度測定のデータを取ることが出来れば燻製および湯煎条件の決定に役立ちます。そこで表面測定の熱電対を購入しました。


肩ロースブロックを２つに分け、厚みは７０ｍｍと９０ｍｍになりました。７０ｍｍのブロック表面に熱電対の先端を差し込み晒しを巻き凧糸で縛りました、中心部は横から３５ｍｍの位置に別の熱電対を差し込みました。

湯煎前にブロックを真空パックしました。温度測定用は真空にしないで水中で空気を追い出します
温度測定は、温度設定用、中心測定用の３カ所です。上が庫内温度、その下が表面温度、さらに下が中心温度です。
燻製と湯煎の条件
煙なしで５５℃×２時間、燻煙を５５℃×３時間。直ぐに６０℃での湯煎を２４時間
温度測定結果

肩ロースブロックは冷蔵庫から出して熱電対のセット、晒しを巻く作業に時間がかかったので表面は２０℃中心は５℃から加熱を開始しました。燻製では約４時間で表面と中心がほぼ同じ温度になります。５時間の加熱でも３７～３８℃にしかなりません。そのまま６０℃の湯に浸けると表面は急速に上昇します。遅れて中心も上昇し２時間３０分位で湯温（６０℃）に近づきます。ここから引き続き２４時間キープします。テスト開始は昨日の１８時で湯煎の温度に達したのが本日午前３時前です。出来上がるのが２４時間後の明日の午前３時前になります。どんなものが出来るのか楽しみです。
考察
今回は燻製の本に書いてある条件で燻製を行いましたが、設定温度に比べかなり低い３５℃位の肉温度で煙をかけています。燻製の香りとか色づきを増やしたい場合は加熱設定温度を上げるか燻煙時間を延ばす方法が有ると思います。
９０ｍｍのブロックは燻煙完了時中心に熱電対を差し込み測定したところ７０ｍｍのブロックと同じ３７℃でした。９０ｍｍでも燻製と湯煎の条件は変える必要がないと思います。
肉の温度（表面、中心とも）は４時間位で収れん状態になっており設定温度との差は縮まりません。燻製だけで肉の温度を設定温度にすることはとんでもない時間がかかりそうです。従って目標温度を得ようとすると庫内温度を２０度位上げる必要があります。燻製時間を決めるのも試行錯誤になるでしょう。
最新の温度測定データを下記に載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd

ベーコンとハムの燻製（温度測定）

来週知人のところに持って行くため３週間前に仕入れた肉の燻製をしました。


ベーコン１枚とロースハム２個です。ロースハムはさらしを巻きました。ロースハムの燻製中の温度を測定するため厚み５０mmの肉の中央に熱電対を差し込みました。

温度設定は乾燥を５５℃×１．５H、燻製を７５℃×３．５Hです。①の熱電対は温度調整用、②は中央上部で肉に近いところにあります。③はハムの中心を測定します。合計５時間加熱しても肉の中央部は５６℃です。殺菌の６３℃には達していません。薫製後の肉を冷蔵庫で冷却し、湯煎時の湯温と内部温度の関係を測定します。


湯煎中の温度測定中。水温は６８℃に設定。

開始時の水温６８℃、肉の温度が２０℃の場合、中心部温度を６５℃×３０分を目標にすれば湯煎時間はベーコンでは１１０分、ロースハムでは１４０分となる。測定用のサンプルは真空パック出来なかったので、湯煎中塩分が抜けていき真空パックしたものと比べると塩が抜けた味だった。

翌日切ってみると中まで火が通っていました。
最新の温度測定データは下記に載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd

燻製中の豚肉の内部温度

燻製の難しさの１つに加熱温度があります。加熱温度をバラツキが少なく一定に保つには、PID制御出来る温度調整器がベストですが、加熱温度が一定になったとしても燻製中の肉の内部温度がどのようになっているかは分かりません、ベーコン～その４（肉の中心温度) - 煙にまかれて ～ 燻製＆道楽記に実験結果が出ています。我が家の燻製器で燻製中の温度温度変化の測定を試みました。

２個の温度調整器と３本の熱電対を活用します。右側の上は庫内温度調整用、下の表示は肉の温度用に左の温度調整器は別の肉用にしました。

肉の内部には先端が尖った熱電対を使用しました。

測定対象は、ベーコン用の豚バラ肉とハム用の豚肩ロースです。豚バラ肉は半分以上脂身ですが肩ロースは厚みはバラ肉の倍ほどあり赤身がメインです。庫内の温度設定は５０℃で１時間その後は７０℃で合計８．５時間測定しました。庫内の温度はPID制御のおかげでバラツキはありません。８．５時間後でも内部温度は１０～１５℃マイナスとなります。これでは中央部は殺菌されません。
電化厨房ドットコムに以下のような説明がありました。


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ベーコンもハムも殺菌されかつタンパク質が固くならないようにするために内部温度６５℃±２℃を目標にしました。これを実現するのは燻製器の温度設定では無理があります、殺菌を考えると庫内温度を８０℃以上にする必要があるが、これでは表面が固くなります。ベーコンの場合は薫製後焼いて食べるので問題がありませんが、ハムの場合は食感に影響します。目標温度を実現するために、燻製温度を７０℃にして薫製後真空パックして湯煎しています。湯煎中の内部温度は次回燻製時に測定します。
参考　最新の薫製中の温度測定結果

最新の一例です、以下ブログ参照下さい。
（１）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/0974feb8663e44513de1a9f1168f6982
（２）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/b290c185fa6be48fae386b9117fedb2a
（３）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/c/1fc64684d6c964e2c8df3e5ba612fd18
（４）http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd