スモークサーモン作り第４弾（２日目）

昨日から脱水していた８枚を本日塩振りしました。いつものように雀友のゆみちゃんに手伝いに来て貰いました。


事前に塩、砂糖、香料を小分けしておきます。真空パックの袋と吸い取り用のキッチンペーパも枚数分用意しておきます。手順が決められているので作業は１時間もかからずに終了しました。第３弾は少し塩分が多いように思ったので今回は塩を少し減らしました。

冷蔵庫で寝かします。

ANOVAで作る低温調理のローストビーフ（コストコビーフ５４℃４時間）

久しぶりでローストビーフを作りました。材料はコストコのアメリカ産のローストビーフ用の肉で、１２月１４日に購入し、１．５％の塩と胡椒をまぶし－３℃の冷蔵庫で約２週間熟成させました。これまでのＡＮＯＶＡでの温度は５５℃で時間は最近は６時間湯煎していました。時間は安くて硬い肉を軟らかく仕上がるように決めていました。出来上がりは内部に赤身がなく少し火が通った感じのものでした。そこで今回は赤身が残るように温度を１℃下げ、時間も４時間に短縮しました。

氷温熟成の効果もあり、軟らかくて美味しいものが出来上がりました。