日曜日に白浜のとれとれ市場で塩鯖を8枚買いました。塩味が付いているのでそのまま燻製します。
骨を抜き。そのままフックを掛けて吊すと燻煙中に落下するので、尻尾を凧紐で縛り凧紐の輪っぱにフックを掛けます。
燻製器の中に吊し70度で4時間燻煙します。
出来上がり。
5月18日(木)
4月27日に南三陸町から「いばり仔豚」のバラ肉1枚(約5kg)を仕入れベーコン作りをしました。前回はいつ作ったかは覚えていません。1年以上は作っていません。
燻製前に少し切って味を見てみると塩分が不足に感じました。いつもは塩分は2.1%でやっているのですが。いばり仔豚は脂身が多いので塩分が染み込みにくいようです。そこで燻製前に表面に塩を擦り込んで燻煙しました。この時点で切って焼いてみました。塩味は良くなっていました。その後塩を洗い流して表面の水分を拭き取りシンクパックし62℃で6時間湯煎をしました。湯煎後切って味を見ました。そのままカリカリに焼いて味見してみると若干塩が利いているようです。これくらいの方が炒め物やスープなどには向いていると思います。OKだったので使い勝手をよくするため1~2回分の使用量の大きさにカットして再度真空パックし75℃で5分間殺菌しました。
●塩分調整
肉や魚を燻製する場合、塩を沢山まぶして燻製前に水に浸け塩抜きする方法と燻製前に塩抜きしない方法があります。前者は水抜きしながら切り取って塩分を確認する必要があるのと水に長時間浸けるので旨みが逃げて行きます。一方後者は塩抜きしないので最初にまぶす塩分量を決めるのに経験が必要になる。材料の大きさや肉の種類や水分量などによって染み込む塩の量が変わります。私の燻製では肉も魚も塩抜きしない方法でやっています。燻製前には塩分濃度計で確認しています。少ない場合のみ塩を追加して1~2日寝かして塩分濃度を確認しています。今回のベーコンは人にあげる日が決まっていたので塩をまぶして燻製しました。
前日に届いたいばり仔豚のバラ肉5.5kgとロース肉5.5kgを塩漬けしました。
冷蔵庫の中で寝かして10月中旬に出来上がります。
ベーコンとハム用に合わせて10kgの材料が届きました。
ロースハム用の材料(約5kg)は塩漬けの前に端っこを夕食のとんかつ用に切り落としました。
2分割にして塩、砂糖、黒胡椒とオールスパイスをまぶして真空パックします。
ベーコン用のバラ肉は形を整えて3分割にして同じく真空パックします。両方とも約3週間冷蔵庫で寝かします。この日の夕食はとんかつにキャベツの千切りです。
昨日1ヶ月ぶりにベーコンを14パック作りました。家には2パックしか残りません。殆どが他人用です。
真空パックを開けると燻製の臭いがします。切ってみると相変わらず脂身が多いです。いばり仔豚はこの脂身が甘みがあってジューシーなのが特徴です。
玉子は餌に拘っている天野の地玉子です。餌に着色料が入っていないので黄身がレモン色しています。この玉子とベーコンの組み合わせは最高の贅沢品です。今回はベーコンの塩味が薄かった様な気がしました。
昨日買ったTONTONのベーコンです。
食べ比べしたベーコンの比較表です。いずれも防腐剤、発色剤などは含まれていないこだわりベーコンです。いばり仔豚は放牧のためお腹の中の虫を殺すための薬を偶に飲ませることがあるが基本的には薬の使用はないとのこと。
脂身が多いです。
3種類を生のまま(加熱しない)と焼いたものを食べ比べしました。
・生のまま
TONTONの脂身はとろけるような柔らかさがありました。いばり仔豚はさらにとろける柔らかさに他にはない甘みが感じました。ヤマギシのものでも十分美味しいのですが脂身の美味しさで少し劣る気がしました。
・焼いた場合
いばり仔豚は加熱により脂の流出が最も多かった。味には種類とも差が感じられなかった、
・総合評価
いばり仔豚を加熱しないでそのまま食べるのが別格の美味しさです。特に脂身にとろけるような柔らかさと甘みは感動ものです。
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●自分では「いばり仔豚のベーコン」は燻製人生の中でも最高品と思っています。この要因は先ず第一に豚肉特に脂肪部分のとろけるような肉質にあり、第二は燻製後の低温湯煎方法にあると思います。
●ボルセリーノに食事に行った人がコメントしていました。
ヤマギシの1kgの豚バラブロックを5個作りました。
全部で30個に切断して真空パックしました。半分以上は川崎にいる娘のところで使います。
宮城県の南三陸町で生産している本当に美味しい豚肉の商標です。
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仙台のNHKで紹介もされています。この豚は私のベーコンの燻製人生で最高の美味しいものと思っています。脂身の滑らかさと旨みに大きな差があります。今回の作りかたは
①塩は天日湖塩を使いました。
オーストラリアの湖から採れたものです。
②塩2.1%、三温糖1%、オールスパイスと黒胡椒をまぶす。これだけです。防腐剤、発色剤など使っていません。
③真空パックして3~4℃の冷蔵庫で2週間熟成。
④水洗いし2日間冷蔵庫で感想
⑤55℃4時間乾燥後66℃で4時間ヒッコリーで燻煙
⑥300~500gの大きさにして真空パック
⑦ANOVAで62℃9時間の湯煎
真空パックのまま水冷
出来上がりです。ゼラチン状のものが付着しています。このまま殺菌状態のままお渡しします。冷凍しなくても冷蔵庫内で1ヶ月は持ちそうです。今回は15パック作りましたが行き先が決まっており他の人にはお分けする余裕がありません。
先ず出来たのベーコンでベーコンエッグを作り朝食に食べて見ました。ジューシーで肉の旨みがこれまで味わったことがない美味しさでした。我が燻製人生の中でも別格の美味しさでした。ハム用のロースはすでに肉の味は確認済みです。ロースハムも期待出来ます。
真空パックして湯煎は62℃10時間です。(ハムの場合は62℃12時間)
鍋から出さずに水で冷やします。いつもは袋からだし肉汁を拭き落としてから小分けにして真空パックしてお渡ししていました。今回は中身を出さずに冷蔵庫で冷やした状態でお渡しします。手間が省けるとともに湯煎で殺菌したままの状態でより衛生的です。Mさん宅には真空パックの機械があるので好みのサイズでパックして貰います。
豚バラブロック5個と豚ロースブロック10個です。
小計 : 30,100円
送料 : 660円
代引手数料 : 324円
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総額 : 31,084円
●全部で15個の塩漬けをしました。
ベーコン用の肉です。和歌山のMさんから注文頂いた分です。
これは料理用に使う塩辛いベーコン(塩ベーコンと呼んでいます)で5%の塩を擦り込みます。
ハム用の肉です。10個あります。4個は既に注文清みです。
ハムの場合は2.2%の塩を擦り込みます。
ベーコン、ハムとも真空パックして冷蔵庫で約3週間熟成させます。今回は温度を-1℃にしました。
●今回使用した添加物
塩:ゲラントの塩 砂糖:三温糖 バウラックペッパー オールスパイス
新鮮で良い肉を使えば、香料は殆ど必要ないです。