20日前に塩漬けしていたスペイン産のイベリコ豚のベーコンが出来上がりました。
早速ベーコンエッグにして味見しました、赤身のところが噛み切れない感じですがよく噛めば肉の旨味が出てきます。全体的な感じでは旨味のある肉です。焼かずにそのまま食べてみました。この方が美味しいです。どうゆう食べ方がいいのかお裾分けした方に探ってもらいます。
７月５日（金）
スペイン産のイベリコ豚の冷凍のバラブロックを買いました。送料込みで１４３円／１００ｇでした。
冷蔵庫で解凍します。
ヒマラヤ岩塩2.1％と1％のオーガニック砂糖を混ぜます。
香料にはオールスパイスとブラックペッパーを使用します。
塩と砂糖を先に塗し、それから香料を塗します。
このままのサイズでは大きすぎて真空パックの袋に入らないので3等分にしました。
冷蔵庫で約20日（3週間）寝かせます。その後燻製します。
久しぶりでベーコンを作りました。４月２４日にコストコでカナダ産の豚バラブロック１枚（約５kg）を買いました。塩と香料を塗し真空パックして約１ヶ月寝かせておりました。
ベーコンエッグで味見をしました。
塩加減は丁度良かったですが、肉の旨味はそこそこ感じられますが国産の「いばり仔豚」には劣ります。いばり仔豚は脂身に甘さを感じられます。国産豚の半分の値段のカナダ産の豚ですが、添加物なしのベーコンとしては合格です。
日曜日に白浜のとれとれ市場で塩鯖を8枚買いました。塩味が付いているのでそのまま燻製します。
骨を抜き。そのままフックを掛けて吊すと燻煙中に落下するので、尻尾を凧紐で縛り凧紐の輪っぱにフックを掛けます。
燻製器の中に吊し７０度で４時間燻煙します。
出来上がり。
５月１８日（木）
４月２７日に南三陸町から「いばり仔豚」のバラ肉１枚（約５ｋｇ）を仕入れベーコン作りをしました。前回はいつ作ったかは覚えていません。１年以上は作っていません。
燻製前に少し切って味を見てみると塩分が不足に感じました。いつもは塩分は２．１％でやっているのですが。いばり仔豚は脂身が多いので塩分が染み込みにくいようです。そこで燻製前に表面に塩を擦り込んで燻煙しました。この時点で切って焼いてみました。塩味は良くなっていました。その後塩を洗い流して表面の水分を拭き取りシンクパックし６２℃で６時間湯煎をしました。湯煎後切って味を見ました。そのままカリカリに焼いて味見してみると若干塩が利いているようです。これくらいの方が炒め物やスープなどには向いていると思います。ＯＫだったので使い勝手をよくするため１～２回分の使用量の大きさにカットして再度真空パックし７５℃で５分間殺菌しました。
●塩分調整
肉や魚を燻製する場合、塩を沢山まぶして燻製前に水に浸け塩抜きする方法と燻製前に塩抜きしない方法があります。前者は水抜きしながら切り取って塩分を確認する必要があるのと水に長時間浸けるので旨みが逃げて行きます。一方後者は塩抜きしないので最初にまぶす塩分量を決めるのに経験が必要になる。材料の大きさや肉の種類や水分量などによって染み込む塩の量が変わります。私の燻製では肉も魚も塩抜きしない方法でやっています。燻製前には塩分濃度計で確認しています。少ない場合のみ塩を追加して１～２日寝かして塩分濃度を確認しています。今回のベーコンは人にあげる日が決まっていたので塩をまぶして燻製しました。
９月９日（土）
前日に届いたいばり仔豚のバラ肉5.5kgとロース肉5.5kgを塩漬けしました。
冷蔵庫の中で寝かして１０月中旬に出来上がります。
前日に届いたいばり仔豚のバラ肉5.5kgとロース肉5.5kgを塩漬けしました。
冷蔵庫の中で寝かして１０月中旬に出来上がります。
８月４日（金）
ベーコンとハム用に合わせて１０ｋｇの材料が届きました。
ロースハム用の材料（約５ｋｇ）は塩漬けの前に端っこを夕食のとんかつ用に切り落としました。
２分割にして塩、砂糖、黒胡椒とオールスパイスをまぶして真空パックします。
ベーコン用のバラ肉は形を整えて３分割にして同じく真空パックします。両方とも約３週間冷蔵庫で寝かします。この日の夕食はとんかつにキャベツの千切りです。
ベーコンとハム用に合わせて１０ｋｇの材料が届きました。
ロースハム用の材料（約５ｋｇ）は塩漬けの前に端っこを夕食のとんかつ用に切り落としました。
２分割にして塩、砂糖、黒胡椒とオールスパイスをまぶして真空パックします。
ベーコン用のバラ肉は形を整えて３分割にして同じく真空パックします。両方とも約３週間冷蔵庫で寝かします。この日の夕食はとんかつにキャベツの千切りです。
久しぶりにいばり仔豚のベーコンエッグを朝食に食べました。
昨日１ヶ月ぶりにベーコンを１４パック作りました。家には２パックしか残りません。殆どが他人用です。
真空パックを開けると燻製の臭いがします。切ってみると相変わらず脂身が多いです。いばり仔豚はこの脂身が甘みがあってジューシーなのが特徴です。
玉子は餌に拘っている天野の地玉子です。餌に着色料が入っていないので黄身がレモン色しています。この玉子とベーコンの組み合わせは最高の贅沢品です。今回はベーコンの塩味が薄かった様な気がしました。
昨日１ヶ月ぶりにベーコンを１４パック作りました。家には２パックしか残りません。殆どが他人用です。
真空パックを開けると燻製の臭いがします。切ってみると相変わらず脂身が多いです。いばり仔豚はこの脂身が甘みがあってジューシーなのが特徴です。
玉子は餌に拘っている天野の地玉子です。餌に着色料が入っていないので黄身がレモン色しています。この玉子とベーコンの組み合わせは最高の贅沢品です。今回はベーコンの塩味が薄かった様な気がしました。
昨日購入したTONTONのベーコンを自家製のいばり仔豚とヤマギシのバラ肉で作ったベーコンがあったので食べ比べをしてみました。
昨日買ったTONTONのベーコンです。
食べ比べしたベーコンの比較表です。いずれも防腐剤、発色剤などは含まれていないこだわりベーコンです。いばり仔豚は放牧のためお腹の中の虫を殺すための薬を偶に飲ませることがあるが基本的には薬の使用はないとのこと。
脂身が多いです。
３種類を生のまま（加熱しない）と焼いたものを食べ比べしました。
・生のまま
TONTONの脂身はとろけるような柔らかさがありました。いばり仔豚はさらにとろける柔らかさに他にはない甘みが感じました。ヤマギシのものでも十分美味しいのですが脂身の美味しさで少し劣る気がしました。
・焼いた場合
いばり仔豚は加熱により脂の流出が最も多かった。味には種類とも差が感じられなかった、
・総合評価
いばり仔豚を加熱しないでそのまま食べるのが別格の美味しさです。特に脂身にとろけるような柔らかさと甘みは感動ものです。
昨日買ったTONTONのベーコンです。
食べ比べしたベーコンの比較表です。いずれも防腐剤、発色剤などは含まれていないこだわりベーコンです。いばり仔豚は放牧のためお腹の中の虫を殺すための薬を偶に飲ませることがあるが基本的には薬の使用はないとのこと。
脂身が多いです。
３種類を生のまま（加熱しない）と焼いたものを食べ比べしました。
・生のまま
TONTONの脂身はとろけるような柔らかさがありました。いばり仔豚はさらにとろける柔らかさに他にはない甘みが感じました。ヤマギシのものでも十分美味しいのですが脂身の美味しさで少し劣る気がしました。
・焼いた場合
いばり仔豚は加熱により脂の流出が最も多かった。味には種類とも差が感じられなかった、
・総合評価
いばり仔豚を加熱しないでそのまま食べるのが別格の美味しさです。特に脂身にとろけるような柔らかさと甘みは感動ものです。
宮城県南三陸町の山の食堂ボルセリーノから豚バラ肉を取り寄せてベーコンを作っています。今回バラのブロック１枚を注文すると生産者から自分とこの分も送るからベーコンにして送り返してという依頼を受けました。５月１１日に出来上がり発送しました。FACEBOOKを見ているとこのベーコンのことが書かれていました。
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●自分では「いばり仔豚のベーコン」は燻製人生の中でも最高品と思っています。この要因は先ず第一に豚肉特に脂肪部分のとろけるような肉質にあり、第二は燻製後の低温湯煎方法にあると思います。
●ボルセリーノに食事に行った人がコメントしていました。
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●自分では「いばり仔豚のベーコン」は燻製人生の中でも最高品と思っています。この要因は先ず第一に豚肉特に脂肪部分のとろけるような肉質にあり、第二は燻製後の低温湯煎方法にあると思います。
●ボルセリーノに食事に行った人がコメントしていました。
「塩ベーコン」という商品とか言葉はありません。塩辛いベーコンに名前を付けました。通常のベーコンは約２％の塩を擦り込んで作りますが、塩ベーコンは５％の塩を擦り込んで塩抜きをせずに燻製します。塩豚の燻製版です。このベーコンはそのまま食べると塩辛いです。スープやロールキャベツに使うとスープの塩味が美味しくなります。細かく刻んでスクランブルエッグや野菜炒めや焼きめしなどの塩の代わりに使うこともできます。
ヤマギシの１ｋｇの豚バラブロックを５個作りました。
全部で３０個に切断して真空パックしました。半分以上は川崎にいる娘のところで使います。
ヤマギシの１ｋｇの豚バラブロックを５個作りました。
全部で３０個に切断して真空パックしました。半分以上は川崎にいる娘のところで使います。
友達から「いばり仔豚」はイベリコ豚の間違いではないかと指摘を受けました。
宮城県の南三陸町で生産している本当に美味しい豚肉の商標です。
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仙台のＮＨＫで紹介もされています。この豚は私のベーコンの燻製人生で最高の美味しいものと思っています。脂身の滑らかさと旨みに大きな差があります。今回の作りかたは
①塩は天日湖塩を使いました。
オーストラリアの湖から採れたものです。
②塩２．１％、三温糖１％、オールスパイスと黒胡椒をまぶす。これだけです。防腐剤、発色剤など使っていません。
③真空パックして３～４℃の冷蔵庫で２週間熟成。
④水洗いし２日間冷蔵庫で感想
⑤５５℃４時間乾燥後６６℃で４時間ヒッコリーで燻煙
⑥３００～５００ｇの大きさにして真空パック
⑦ANOVAで６２℃９時間の湯煎
真空パックのまま水冷
出来上がりです。ゼラチン状のものが付着しています。このまま殺菌状態のままお渡しします。冷凍しなくても冷蔵庫内で１ヶ月は持ちそうです。今回は１５パック作りましたが行き先が決まっており他の人にはお分けする余裕がありません。
宮城県の南三陸町で生産している本当に美味しい豚肉の商標です。
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仙台のＮＨＫで紹介もされています。この豚は私のベーコンの燻製人生で最高の美味しいものと思っています。脂身の滑らかさと旨みに大きな差があります。今回の作りかたは
①塩は天日湖塩を使いました。
オーストラリアの湖から採れたものです。
②塩２．１％、三温糖１％、オールスパイスと黒胡椒をまぶす。これだけです。防腐剤、発色剤など使っていません。
③真空パックして３～４℃の冷蔵庫で２週間熟成。
④水洗いし２日間冷蔵庫で感想
⑤５５℃４時間乾燥後６６℃で４時間ヒッコリーで燻煙
⑥３００～５００ｇの大きさにして真空パック
⑦ANOVAで６２℃９時間の湯煎
真空パックのまま水冷
出来上がりです。ゼラチン状のものが付着しています。このまま殺菌状態のままお渡しします。冷凍しなくても冷蔵庫内で１ヶ月は持ちそうです。今回は１５パック作りましたが行き先が決まっており他の人にはお分けする余裕がありません。
８月２６日に入手した「いばり仔豚」でベーコンとロースハムを作りました。
先ず出来たのベーコンでベーコンエッグを作り朝食に食べて見ました。ジューシーで肉の旨みがこれまで味わったことがない美味しさでした。我が燻製人生の中でも別格の美味しさでした。ハム用のロースはすでに肉の味は確認済みです。ロースハムも期待出来ます。
先ず出来たのベーコンでベーコンエッグを作り朝食に食べて見ました。ジューシーで肉の旨みがこれまで味わったことがない美味しさでした。我が燻製人生の中でも別格の美味しさでした。ハム用のロースはすでに肉の味は確認済みです。ロースハムも期待出来ます。
日頃お世話になっている陶芸家のＭさんからベーコンを大量に頼まれました。６月１８日に仕入れた１Kgブロック５個の燻製と湯煎が完了しました。
真空パックして湯煎は６２℃１０時間です。（ハムの場合は６２℃１２時間）
鍋から出さずに水で冷やします。いつもは袋からだし肉汁を拭き落としてから小分けにして真空パックしてお渡ししていました。今回は中身を出さずに冷蔵庫で冷やした状態でお渡しします。手間が省けるとともに湯煎で殺菌したままの状態でより衛生的です。Ｍさん宅には真空パックの機械があるので好みのサイズでパックして貰います。
真空パックして湯煎は６２℃１０時間です。（ハムの場合は６２℃１２時間）
鍋から出さずに水で冷やします。いつもは袋からだし肉汁を拭き落としてから小分けにして真空パックしてお渡ししていました。今回は中身を出さずに冷蔵庫で冷やした状態でお渡しします。手間が省けるとともに湯煎で殺菌したままの状態でより衛生的です。Ｍさん宅には真空パックの機械があるので好みのサイズでパックして貰います。
本日ヤマギシに注文していた豚肉が届きました。
豚バラブロック５個と豚ロースブロック１０個です。
小計 : 30,100円
送料 : 660円
代引手数料 : 324円
----------------------------------------
総額 : 31,084円
●全部で１５個の塩漬けをしました。
ベーコン用の肉です。和歌山のＭさんから注文頂いた分です。
これは料理用に使う塩辛いベーコン（塩ベーコンと呼んでいます）で５％の塩を擦り込みます。
ハム用の肉です。１０個あります。４個は既に注文清みです。
ハムの場合は2.2％の塩を擦り込みます。
ベーコン、ハムとも真空パックして冷蔵庫で約３週間熟成させます。今回は温度を－１℃にしました。
●今回使用した添加物
塩：ゲラントの塩 砂糖：三温糖 バウラックペッパー オールスパイス
新鮮で良い肉を使えば、香料は殆ど必要ないです。
豚バラブロック５個と豚ロースブロック１０個です。
小計 : 30,100円
送料 : 660円
代引手数料 : 324円
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総額 : 31,084円
●全部で１５個の塩漬けをしました。
ベーコン用の肉です。和歌山のＭさんから注文頂いた分です。
これは料理用に使う塩辛いベーコン（塩ベーコンと呼んでいます）で５％の塩を擦り込みます。
ハム用の肉です。１０個あります。４個は既に注文清みです。
ハムの場合は2.2％の塩を擦り込みます。
ベーコン、ハムとも真空パックして冷蔵庫で約３週間熟成させます。今回は温度を－１℃にしました。
●今回使用した添加物
塩：ゲラントの塩 砂糖：三温糖 バウラックペッパー オールスパイス
新鮮で良い肉を使えば、香料は殆ど必要ないです。