和歌山通信

１２月３１日
昨夜は陶芸家のＭさん宅に泊めていただきました。夜１１時に就寝し起きたのは朝７時過ぎです。なんと８時間も寝たのです。こんなに寝たのはもう何年もありません。年とったせいか最近は大抵４～６時間位しか寝ていません。

気持ち良い朝を迎えました。


Ｍさんの家と居間にあるストーブです。

１日に炊く薪の量です。
２９日から胃腸炎にかかったようで朝は何も食べずにお昼に作って頂いた雑炊を食べてＭ
さん宅を出ました。帰る途中に大谷の伯母の家に寄りました。伯母は現在老人ホームに入っているのですが３１日～２日まで実家に帰っています。孫とひ孫に囲まれて喜んでいました。伯母は平成２８年の５月２４日に１００歳になります。頭もしっかりしていてととも１００歳になる人のいように思われません。みんなから１１０歳まで大丈夫と言われました。

和歌山通信

朝から和歌山の実家へ行き、駐車場と地代を集金し銀行に行きました。長い間家の中の風通しをしていなかったので窓や雨戸をあけ４時間ほど風を通しました。雨戸を閉めようとすると雨戸が戸袋から出ません。ドライバを差し込んでなんとか引き出すことができました。開けるときの３倍も時間がかかりました。夕方作ったスモークサーモンをもって陶芸家のＭさん宅に行きました。他の４人の来客の方と一緒に夕食をいただきましｔ。


魚の形をしたまな板の上でスモークサーモンを丸ごと切りながら食べました。


ごま油＋ぽん酢の出汁での豚肉なべ、くえの水炊きなど大ごちそうでした。

お客の方が持参したハイランドパークのウイスキーを飲みたくなり、急遽止めてもらうことにしました。

スモークサーモン作り第４弾（５日目）

２６日に塩漬けした８枚を３日と１６時間後に水洗をし、冷蔵庫で乾燥します。燻煙は３日後に開始予定。

１２月２９日のスキージャムゲレンデ

朝起きてみると昨夜に降った雪が１０～２０ｃｍほど積もっていました

上の方積もっているようです。スキージャムのホームページを見てみるとファンタジーサイトのＢコースが滑れるようになったと書いてありました。ここは１５６０ｍの４人乗りのリフトで行くコースです。これなら昨日とは天と地の差があります。このリフトは９：３０にオープンします。下からのリフトは８：３０から動いておりリフト乗り場にはオープンを待ちかねた人でいっぱいです。幸い私たち（２人）２番目にリフトに乗車出来ました。



一緒に行ったＴ丸さんと私です。
スキーは私の足が痙りそうになったので１４時に切り上げ帰りました、

勝山市にある金花堂はや川というお菓子の店でくるみ羽二重餅を土産買いました。ここはいつもスキーの帰りに寄って買っています。

１２月２８日のスキージャムゲレンデ

本日から１泊でスキージャム勝山に来ました。雪不足で遅くて短いリフト２本だけしか動いていません。雪が降っていることを期待してきたのですが積雪はありませんでした。

右のダブルは大混雑で１０分はまたなければなりません。左の４人乗りは上の短くてゆるいゲレンデの連絡用で帰りはこのリフトで降りなければなりません。上も大混雑でした。９時から上のリフト３回下１回乗り１１時に切り上げました。食事後恐竜博物館に行き３時過ぎに戻ってきましたがリフト待ちは変わっていません。３時半を過ぎて少し空いてきた（それでも７分くらい待ちます）ので２回乗って本日終わりにしました。今シーズンの初滑りだから来たけれど普通は来るもんではありません。

肩ロースハム

１２月９日に仕入れたヤマギシの肩ロース１Ｋｇブロック２個を燻製しました。

ピチットシートで１晩乾燥。

紐でしばり燻製します。

燻煙後６２℃で１２時間湯煎しました。表面にはゼラチンがまとわりついていました。

切断面です。いい色に仕上がっています。１切食べてみました。出来たてで少し柔らかく、塩は薄味でした。１晩冷蔵庫で寝かせれば食感はよくなります。

スモークサーモン作り第４弾（２日目）

昨日から脱水していた８枚を本日塩振りしました。いつものように雀友のゆみちゃんに手伝いに来て貰いました。


事前に塩、砂糖、香料を小分けしておきます。真空パックの袋と吸い取り用のキッチンペーパも枚数分用意しておきます。手順が決められているので作業は１時間もかからずに終了しました。第３弾は少し塩分が多いように思ったので今回は塩を少し減らしました。

冷蔵庫で寝かします。

ANOVAで作る低温調理のローストビーフ（コストコビーフ５４℃４時間）

久しぶりでローストビーフを作りました。材料はコストコのアメリカ産のローストビーフ用の肉で、１２月１４日に購入し、１．５％の塩と胡椒をまぶし－３℃の冷蔵庫で約２週間熟成させました。これまでのＡＮＯＶＡでの温度は５５℃で時間は最近は６時間湯煎していました。時間は安くて硬い肉を軟らかく仕上がるように決めていました。出来上がりは内部に赤身がなく少し火が通った感じのものでした。そこで今回は赤身が残るように温度を１℃下げ、時間も４時間に短縮しました。

氷温熟成の効果もあり、軟らかくて美味しいものが出来上がりました。

スモークサーモン作り第４弾（１日目）

年内分２８枚のスモークサーモンは２３日に完了しました。需要が多く年明けに待ってくれた人の分の材料８枚を購入しました。

１日目はピチットシートで脱水します。

クリスマスイブの礼拝とパーティ

１２月２４日（木）
夜の７時から始まるクリスマスイブの礼拝に孫４人を連れて聖マリア教会に出かけました。毎年クリスマスは娘と孫を連れて教会に行き礼拝後のパーティでの食事を楽しんで過ごします。



礼拝終了後のパーティ会場です。

テーブルには教会の婦人会の料理教室のメンバーさんが作っていただいた料理が並んでいます。中学生以上５００円それ以下は無料です。


いつも私が作ったスモークサーモン１枚丸ごと皆さんに食べてもらっています。いつも切って下さるのはＴさんです。





食事の後に昔は乙女のフラダンスショーやクリスマスページェントなどがありました。

１２月２５日（金）
朝、孫たちはめいめいサンタさんから貰ったプレゼントを持って起きてきました。最近のおもちゃは電池が必要なものばかりです。

雪よ降れ

２ヶ月前にスキージャム勝山への１２月２８日～２９日の１泊のスキーを予約しました。今年はどこもスキー場に雪がありません。スキージャムも現在では遅いリフトの短いゲレンデでしか滑れません。これでは高いお金を出して行く値打ちがありません。天気予報が気になります。

予報サイトで違いがありますが、なんとか前日までには雪が降りそうです。２６日にホテルに確認してキャンセルするかどうかを決めます。
ＧＰＶ気象予測です。

これは雨量予測ですが土曜から日曜にかけて降りそうです。特に日曜日は期待出来そうです。
１２月２５日（金）
どうやら２７日（日）は大雪になりそうです。２８日からのスキーは長いコースを滑れることを期待して行くことにします。

孫の言葉

我が家には孫４人が泊まり込んでいます。下の娘が男の子２人を連れて帰ってきており、さらに上の娘が２１日から入院しているため男の子２人を預かっています。計４人の男の子です。

孫は朝早くから起きているのですが、娘は朝寝坊です。孫の一人が「お母さんいつおきるのかな」というと別の孫は「おじいちゃんが死んでから」と縁起でもないしゃべり方をします。孫は時間のかかかる将来のことを「おじいちゃんが死んでから」と言っているようです。

スモークサーモン作り第３弾（１１日目）

燻煙後２日間－３℃で熟成したものを発送のため５分割に分け真空パックします。５分割した時点で断面の塩分濃度を測定しました。

測定箇所は表面と断面で白丸で示した所です。
４枚測定しました。

４分割のものも測定しました。

Ａ～Ｇは真空パックしたときの区別の記号です。ＥとＧは４枚切りです。後で配った人に評価を聞きます。

丸のままＭさん宅に持って行くものです。

山口県の妹の所に送るものです。
おしなべてだいたい良い塩分に仕上がっていると思っています。
同時に作ったもので塩分濃度が高かったものは自家用にします。この塩分濃度は（1.2　1.1　1.4　0.7)と（1.6 1.0 1.2 0.9 ）でした。スライスして試食しましたが少し辛い目といったところです。辛い方が良いという人にはベストかもしれません。第３弾は明日発送します。
１２月２３日（水）
　第３弾は完了。送るものはクロネコに持って行きました。これで年内分は全て完了。計２８枚作りました。１１月２５日から開始して丸１ケ月の作業でした。２５日から始める第４弾８枚は納期に追われることがないので気楽に作れます。

スモークサーモン作り第３弾（９日目）

昨日から引き続きスモークウッド２本（合計６本使用）で燻煙しました。朝３時の状態です。気温は２℃です。

前日のものに比べ色づいてきました。最低限ＯＫですが、娘と孫が来る夕方までにあと２本燻煙をして完了させます。
本日１７：００スモークウッド１．５本とピート粉末で孫の急性胃腸炎の襲撃を受ける前に燻煙完了。

皮の色づきも良くなってきました。完了です。真空パックして－３℃の冷蔵庫で熟成させます。第４弾の８枚が２５日から始まり出来上がりは年明けになります。合計８＋１０＋１０＋８＝３６枚になります。

スモークサーモン作り第３弾（８日目）

昨日からぶっ続けで燻煙しています。使ったスモークウッドは４本で、２分割で使用しました。

本日朝の３時の状況です。十分乾燥しており、琥珀色がつき始めました。ここからはピートの粉末も併用します。色と香りがさらに強くなっていきます。仕上げまでに３～４本のスモークウッドが必要と思われます。今回の燻煙は気温が低かったのでしっとりしたものが出来そうです。一切れ試食してみました。燻煙の香りは少ししますが、燻煙直後であり香りの優しさが不足しています。塩加減は若干辛さを感じますがその分生臭さは感じられません。もしかしたら出来上がってみると今回のものが最も美味しいものになるかも知れません。
明日（２１日）に川崎から下の娘と孫２人が帰ってきます。孫２人とも胃腸炎にかかった状態できます。ウイルス性のものだったら、サーモンに付着すると大変です。急遽冷蔵庫で休めていたものの燻煙を再開しました。彼らが来る明日の夕方までに燻煙を完了させ真空パックすつもりです。３日ほど氷温熟成して２３日完成です。