ベーコンとロースハムの燻製方法確立まで（低温湯煎法の採用）

ベーコンとハムの燻製を長らくやっていて新しい概念に出会いました。それは「真空調理」あるいは「低温調理」と呼ばれているものです。要は肉のタンパク質が硬くならない温度で長時間加熱する調理方法です。ベーコンもロースハムも燻製だけでは内部まで火が通らないため燻製後に湯煎していました。７０℃であったり７５℃であり、時間も２～３時間とか経験則で決めていました。低温調理の考え方で湯煎すれば美味しいベーコンやハムが出来るはずだと考えました。温度を低くして湯煎するのですが、殺菌という問題が絡んできます。６３℃３０分相当という基準（目安）が世の中には存在します。温度を低くした場合加熱時間をどうすれば良いのかという疑問が出てきます。

温度を変えた時の相当時間は時間軸を対数表示すれば直線になります。２本の線は６３℃３０分（７０℃１分）と７５℃１分の相当の線を示しています。この線の間に囲まれた領域を殺菌の条件と決めました。加熱温度は殺菌とタンパク質の硬化からは６０～６２℃の範囲になります。肉の食感（ぼそぼそするとか硬いとか）は加熱温度と時間の影響を受けます。６０～６３℃の間で加熱温度と時間で肉汁がどれ位でるか調べました。結果肉汁の出方には温度よりも時間の影響が大きく保持時間を３時間以内するのが良いことがわかりました。６０℃で長時間のものはぼそぼそし、６３℃のものは硬さをを感じます。しっとり感と噛み応えのあるバランスのとれる条件は６２℃３時間ということになりました。ベーコンもハムも６３℃３時間を湯煎の保持時間とし燻製後湯煎開始から６２℃に達するまでの時間を肉の厚み（Ｃｍ）÷２として合計の湯煎時間を決めます。ハムで直径１０Ｃｍのものは８時間（最近は赤い肉汁が残るのを防ぐため１１時間に変更しました）、ベーコンは（大抵厚みが４Ｃｍ）は５時間の湯煎時間となります。燻製後直ぐに真空パックして湯煎することが前提です。
湯煎の道具
湯煎の温度を６２℃で長時間安定して加熱するには攪拌装置が必要となってきます。加熱と攪拌が一つになったコンパクトな装置がANOVAというものです。これが無ければ低温での湯煎が出来ないと思っています。
燻煙条件
燻煙前の乾燥を５５℃×３．５時間しています。冷蔵庫から出していきなり煙を当てても温度が低く色も香りも付きません。燻煙開始時に４０℃を超えておれば良いとおもっています。燻煙は６５℃でハムは香りを強くつけない方がよいので３．５時間、ベーコンは香りをつけたほうがよいので４時間としています。
最新の温度測定結果
（１）ベーコン

（２）ロースハム

燻製中の温度は燻製だけでは７～８時間加熱しても設定温度に達しません。ベーコンは湯煎なしで燻製だけで仕上げることが書かれていますが、加熱温度を７０～８０℃にすれば湯煎は廃止できると思われますが場所により加熱しすぎあるいは加熱不足が生じるかもしれません。ベーコンは通常焼いて食べるので問題ないかもしれません。６２℃で湯煎したベーコンは脂身のジュシーなものが得られます。一方ロースハムは厚みがあり内部まで火を通す必要があり、湯煎は不可欠です。

参考
肉汁の生成量と湯煎条件の関係
ＡＮＯＶＡのテスト
低温湯煎肩ロースハムの他者評価

ベーコンの燻製・湯煎中の温度測定

データロガを使ってベーコンの燻製と湯煎中の温度を測定しました。

熱電対を差し込みます。測定中抜けないようにするため一度肉の中を等してから先端を肉に差し込みます。今回は表面は裏表と中心部の３カ所を測定します。サンプリングタイムは３０秒です。燻製は乾燥に５５℃×３．５時間、燻煙を６５度×４時間、湯煎を６２℃×５時間行います。合計で１２．５時間の測定となります。測定記録回数は１５００回／ＣＨになります。全部自動で測定するので楽チンです。

湯煎中の状況。ＡＮＯＶＡで６２℃に設定。後は何もしなくてもよい。

温度測定中です。３０秒ごとに記録するように設定しています。６１．０は脂身の方の表面、６０．４は肋の方の表面、５８．６は中心部の温度です。あと４時間ほど湯煎します。

湯煎完了しました。表面温度は脂身側（図中写真では下側）です。反対側の表面温度は熱電対の異常があるのか芯部よりも低めに出ていたのでグラフには載せていません。今回は塩分濃度を高めにして燻製前に塩抜きしました。切って焼いてみて味を見ながら塩抜きしました。出来たものを試食すると丁度よい塩加減でした。頼まれていたもので安心してお渡しできます。

蕎麦打ちを体験しました

甥の奥さんの実家（奈良）に妹夫妻、従兄弟夫妻と私の５人で昼食に手打ち蕎麦をご馳走になりに行きました。私と従兄弟は２回お邪魔しており蕎麦をご馳走になっておりますが妹夫妻は今回初めて蕎麦をご馳走になります。１１時に訪問すると蕎麦粉と道具が用意されており、私に一から蕎麦作りを体験させてくれました。

最初は蕎麦粉を振るいます。これは簡単でした。

振るった粉に水を加え混ぜます。押しつぶしてはいけません。指先で攪拌するようにしなければなりませんが難しいです。一人では無理でした。


水を加えて攪拌したのち集めて丸くします。丸くしたものを折り曲げながら伸ばします。押しつぶすのでなく折り曲げて伸ばすという感じです。これも一人では無理でした。

円錐形に丸めたものを取り出し板の上で伸ばします、まず最初は手のひらで押しながら丸く広げていきます。次に丸棒で伸ばします。伸ばす方向は同じ方向で伸ばします、鉄板の圧延と同じでＬ方向とＲ方向で性質が変わるように、蕎麦を切断するときは伸ばした方向に平行に切断します。切断するまで丸棒で伸ばしたり、巻き付けたりします。丸棒の押し方にもノウハウがあります。丸棒を回しながら手が中央に来るようにのばします。最後は蕎麦の厚みで四角になるように伸ばします。


４枚に重ねて専用の包丁で切断します。同じ幅できるのが難しい。私が切ったものは幅が不揃いになりました。

茹で上がって出来ました。キシメンが入っているではないですか。細く切れた蕎麦は美味しかったです。はばの広いものは出汁のからみと食感が悪く、蕎麦には美味しくいただけるサイズがあることがわかりました。

これはご主人が打たれた蕎麦です。プロが作った蕎麦です。祖母と一緒に、鴨肉、手作りハム、里芋の煮物、柿の葉寿司、ハモと冬瓜の煮付けなどもご馳走になりました。本日のメンバーは一応親類になりますので、昔話や亡くなった人から聞話などで盛り上がりました。
貴重な体験をさせて戴きました。ありがとうございました。蕎麦を本業にしている人は体力もいるし、材料選びや気温などの条件によって作り方を変えなければいけないし。頭と体を使う仕事です。これは作る側よりも食べる側になる方がよいと思いました。

和歌山通信

本日は午前中は、有田川町の山の地籍調査結果の確認に金屋町の役場に山の管理をしているＯさんと一緒に出かけました。

昔は紙に出力した図面で確認していましたが、最近ではパソコン画面での確認となっていました。航空写真図（または衛星からの写真）でも普通の図面でも表示できます。写真は出力できないが、地図は２００円で出力してもらいました。ＩＴ化がこんなところでも進んでいます。昼食は有田の割烹料理屋で９５０円の刺身定食を食べました。昼時なのに先客１人で、カウンタの冷蔵ケースのネタは明らかに新鮮とは言えない様子でした。折角海の近くだから新鮮でおいしい魚がたべられることを期待していたのに残念でした。

午後からは、暑かったけれど、もう終わりと思っていたブルーベリー畑をみると新しく熟してきたブルーベリーが沢山なっていました。。

シーズン中のような大きな実がいっぱいできています。

お盆の頃絶滅していた「いらが」がまた出てきました。生まれたての小さな幼虫です。
急遽近くの幼稚園の先生方に採りに来て貰いました。

３人で１時間ほどで６Kgほど採れました。手を加えて幼稚園児たちのおやつになります。この日は合計１５kgほど採れました。地元の女性２人も合計９kgほど持ち帰って貰いました。
新しく買った小枝をチップにするシュレッダーの試運転をしました。

これは冬に剪定した後の枝を細かく砕いてぶるーべリーの根元にまき散らします。狙いはコガネムシの幼虫対策です。深い地中の根っこよりも食べ易い地表のチップを幼虫が食べに来ることにより根っこ被害を減少させようとする考えです。効果は不明。

１本枯れた木があったので掘り起こしてみると根を食べられた跡がありました。
夕方から陶芸家のＭさんところで夕食をごちそうになりました。



今日の昼に取ってきたごりの天ぷらと佃煮にシューマイなどごちそうになりました。ごりは小学校の頃食べて以来６０年ぶりです、天ぷらも佃煮も美味しかったです。
忙しい一日でした。



　

ブルーベリーが形を変えて戻ってきました

本日滋賀県からクール宅急便が届きました、開けてみるとパン、ジャム。お菓子が入っていました。この方からは前に甘夏のジャムやパンやお菓子を送って戴いたのですが、センスと拘りを持って美味しいものを作っていると感じた人です。


こんなかわいい手紙が添えられていました。戴くのが楽しみです。このブルーベリーはお盆が過ぎてから知り合いのMさんが採りきれなくて残っているもを採って貰ったものです。我が家のブルーベリーが沢山の人に喜ばれて貰って天国の母も喜んでいると思います。

孫の相手

８月２６日(水)
この日は小学校の始業式で午後から休みなので、小学１年の孫の相手でNARUTOというアニメ映画を観に行きました。映画は１３：５５開始なので、その前に食事をしました。孫はラーメンが食べたいとのことでコストコの近くのラーメン屋に入りました。



ここで一番人気の山の塩ラーメンを頼みました。孫はチャーハンセットしました。

最近の孫は食欲がすごいです。私よりたくさん食べます。この日はラーメンは食べきれずに半分残しました。

映画を観て孫を家に届け、私は脳トレ麻雀に向かいました。

ピクリング用のスパイス

先日作ったキュウリのピクリングがおいしかったので、スパイス類を注文しました。

いづれもアマゾンで各６個購入しました。左のセロリシーズは国産で右のPickling　Spiceはアメリカから送ってきます。９月初めには全部そろいます。

一昨日に出来上がったキュウリのピクルス１瓶と残っていたスパイスを一緒にを友達の料理家のTさんに送りました。Tさんから美味しいので早速作ったそうで、もっとたくさん作りたくなり、Pickling Spiceの中身を調べたところ何が入っているか突き止めました。全て家にあるスパイスなので自作するとのことでした。プロの料理家が大量に作ってみようと思ったほどこのキュウリのピクルスは本当においしいです。作り方は下記参照。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/419e42862f8d749e43ea1a4dbccbed59

最近暇になりました。

ブルーベリーもお盆が明けると、大きいものは採れなくなくなり、残った実は落下するか木に付いたまま萎んでしまいます。７月初めからの毎週ブルーベリー採りもなくなりました。
パソコンの方も大きなトラブルもなく、Windows１０のアップロードもうまくいき時間をもてあましています。
これから暇つぶしのネタ探しをします。

データロガを購入しました

これからも燻製中の温度測定を予定しているので、デーアタロガを購入しました。

一式箱に入っていました。温度測定のサンプリングタイムは１秒～３６００秒まで設定できます。燻製中の温度測定にはサンプリングタイム３０秒にします。１０時間計測すると7,200点のデータが取れます。
テストしてみました。

データはエクセル形式でSDカードに記録されます。

グラフ化するとこうなります。室温から冷蔵庫に入れまた取り出したものです。ACアダプタを使えば何時間でもデータがとれます。SDカードの容量があれば１年でも何年でも可能です。
次はベーコンの燻製・湯煎の時に使用します。１０時間も付きっ切りで温度を読み紙に書き込む必要がなくなります。

キュウリのピクルスを作りました

８月１４日にレシピを載せたキュウリのピクルスを作りました。


先ず米酢と砂糖と塩を弱火で加熱し、加熱を止めてセロリ種とPickling　Spiceを晒しで包み凧糸で結んだものを液の中に入れ室温まで冷ましました。

キュウリとタマネギはスライサーで薄く切りました。レシピ通りの液の量ではキュウリ２．５本、タマネギは３／４個で丁度良い量でした。このスライサーを使うのは怖いです。キュウリと一緒に指までスライスしそうです。

煮沸した瓶にキュウリとタマネギを嵩いっぱい入れ、液を注ぎました。液の量はほぼすべて使いました。蓋をして冷蔵庫で寝かします。明日の夜から食べ頃になります。どんな味に仕上がるかな。
８月１９日朝

朝食は、ロースハムにレタスと待ちきれずに昨夜作ったピクルスをクロワッサンに挟んで食べました。ピクルスは酢の味が少しきついようです。作って１２時間後なのか米酢を使った為か分かりません。いづれにしても戴いたものと同じように美味しいです。ロースハムとの相性はGoodです。
８月２０日
まろやかな味がすると言われているリンゴ酢で作ってみました、
りんご酢８００CCと同量のオーガニックシュガー大さじ４杯の塩を使用しました。

瓶詰め４個を作りました。残ったピクルス液は６００CCあります。これを使ってキュウリ以外の野菜のピクルスも作ってみようと思います。

ブログ訪問者数

４月からブログ始めて４ヶ月、知り合い２０人位にはブログのアドレスや検索の仕方を教えましたが、最近は毎日７０人くらいは閲覧してくれています。雀友のゆみちゃんは「ゆみちゃんの３６５日」というタイトルでブログを書いています。本日彼のブログに訪問者数を載せていました、

上がゆみちゃんので下は私のです。訪問者数で１／５、順位では１桁負けています。それにしても結構知らない人が見ているようです。ブログはぼけ防止になります。後はパソコンの設定メモや日記がわりに行事などを残すために書いています。

ロースハム燻製・湯煎中の温度測定

最近のロースハムは乾燥を５５℃×３．５時間、燻煙を６５℃×３．５時間で引き続き湯煎を６２度×８時間で作ったもので一応満足しています。この条件での燻製・湯煎中の肉の表面温度と芯部の温度を確認することにしました、７月１１日に塩漬けし１ヶ月と６日冷蔵庫で寝かしていたものです。

中心と表面に熱電対を差し込み晒しを巻き付けて動かないようにしています。

燻製を７時間しても肉の温度は４２℃程度です。その後の湯煎で設定温度の６２℃近くに収束するまで４～５時間程度かかります。合計８時間で湯煎を終えました。出来上がった断面は均一に火が通っています。試食してみると少し塩辛いがしっとりしています。もう少し日にちを置けば食感が良くなるはずです。
温度測定は１５時間の長丁場になりました。計測は１３時に始め朝の４時終了ですが、途中朝１～４時まで起きておれなくなり寝てしまいました、その間データは無しとなりました。データロガが欲しい。


丁度いいのがありました。今の熱電対がそのまま使え４CHのデータが取り込めます、充分です。アマゾンで購入できます。温度測定は今回で終わりにしたいのですが、今後測定が必要になったら購入します。

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Outlook2010の添付ファイル保存マクロ

毎週１回スーパーパドックの馬場指数がメールの添付ファイルで送られてきます。添付ファイルを選択して保存先のフォルダを開いて保存する作業が必要となります。結構面倒くさいので、ワンクリックで保存出来るマクロを作りました。

ファイルのオプションを開きリボンのユーザー設定を開く。

開発にチェックを入れる。

開発という表示が出るのでここを開きVisual　Basicを開く。

Project1の下にThisOutlookSessionを表示させる。右の欄にVisual　Basicのコードを記入する。

記入後保存する。

任意の受信ファイルを開くと上のタブにメッセージが表示される。その後ファイル、オプション、リボンのユーザー設定をクリックする。

左上コマンドの種類ででマクロを選ぶ。メッセージを選択し新しいグループを追加。Project1を選択し中央の追加をクリックする。新しいグループのところの名前とアイコンを好きなものに変える。

メッセージのリボンにマクロの実行ボタンが追加される。マクロのセキュリティを変更して再起動させる。

今回のマクロのコードです。スーパパドックの添付ファイル以外に写真（JPG)、PDF、その他に分類して保存出来るようにしています。

テキストで表示（コピーペーストすれば使用可能。保存先は自分のコンピュータに合わせる。）
Public Sub SaveFile()
Dim myOlSel As Outlook.Selection
Dim j, x, cu As Integer
Dim strFolder As String
Set myOlSel = Application.ActiveExplorer.Selection
strFolder = "K:\KEIBA\SPDK2005\DAT"
strFolder1 = "E:\メール添付\JPEG"
strFolder2 = "E:\メール添付\PDF"
strFolder3 = "E:\メール添付\その他"
flag = 0
For x = 1 To myOlSel.Count
With myOlSel.Item(x)
cu = 0
cu = .Attachments.Count
If cu > 0 Then
For j = 1 To cu
If Right(.Attachments(j).DisplayName, 3) = "bab" Then
.Attachments(j).SaveAsFile (strFolder & "\" & .Attachments(j).DisplayName)
flag = flag + 1
Else
If Right(.Attachments(j).DisplayName, 3) = "pdf" Or Right(.Attachments(j).DisplayName, 3) = "PDF" Then
.Attachments(j).SaveAsFile (strFolder2 & "\" & .Attachments(j).DisplayName)
flag = flag + 1
Else
If Right(.Attachments(j).DisplayName, 3) = "jpg" Or Right(.Attachments(j).DisplayName, 3) = "JPG" Then
.Attachments(j).SaveAsFile (strFolder1 & "\" & .Attachments(j).DisplayName)
flag = flag + 1
Else
.Attachments(j).SaveAsFile (strFolder3 & "\" & .Attachments(j).DisplayName)
flag = flag + 1
End If
End If
End If
Next
End If
End With
If flag = 0 Then
MsgBox ("保存対象ファイルなし")
Else
MsgBox ("ファイルを保存しました")
End If
Next
End Sub
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参考資料
OUTLOOK VBA SAMPLE
Outlook研究所
Outlook 2010 VBA の基礎知識

お盆休みの金曜夜の外食

８月１４日（金曜）
下の娘が子供を連れて午後から伏見稲荷に遊びに行き、戻ってくると外食したいと言い出しました。金曜の夜６時です。多分回転寿司は大混雑のはずです。時々行く中華料理屋は普段は休日前でも予約なしでも空いていることが多いのですが、さすがに今日は１９：３０以降でないと空いていないとのことでした。娘がイタリアンが取れたと言って電話してきたのは「アマーク・ド・パラディ ICC」という関西外大の学食レストランです。この店は、昼食に時々利用したことがあり知っている店です。学食というイメージとはほど遠いお洒落なイタリアンです。昼間は料金も安く、関西外大の女子学生が多く利用しています、一般の方も利用可能です。

１８：５０に入店しました。意外なほど空いていました。学生が夏休みのこともあるからでしょうか。





２～３人用のセットメニューを頼みました。オードブル、サラダ、ピザ、スパゲッティ、豚肉ステーキを４人で分けて食べました。全部で4,320円でした。

帰る頃は外のテラスではビヤガーデンをやっていました。娘は大満足でした。盆休みの金曜夜にこんな穴場があるとは恐れ入りました。

キュウリのピクルスの作り方

岡山在住の知人のアメリカ人の女性の方から戴いたキュウリの酢漬けがあっさりしていて、ハムと一緒にサンドイッチすればハムの味をさらに美味しくしてくれます。この酢漬けを８月９日に来られたお嬢さん４人に朝食用にベーグルパンとハム、レタスとこのキュウリの酢漬けをサンドイッチにして提供しました。

皆さんからもレシピを教えて欲しいという希望があり、岡山の知人にメールをしました。その結果本日レシピとそれに使う香料（多分手に入りにくいと思って）を送ってくれました。

レシピは英語です。訳しました.
・５～６本のキュウリを薄くスライス
・レッドオニオン（もしくは普通のタマネギ）1個を薄くスライス
・砂糖１カップ
・酢１カップ
・塩大さじ１
・小さじ１／２のセロリ種
・Pickling　Spice大さじ１をティーバッグに入れる
・金属でないボウルにキュウリとタマネギを重ねて入れる
・出来るだけ弱火で酢、砂糖と塩を透明になるまで加熱する
・直ちに火を止めセロリ種とバッグに入れたPickling　Spiceを入れて室温まで冷ます。
・キュウリとタマネギを入れたボウルに注ぎ冷蔵庫で２４時間置く
・数週間楽しめます

戴いたもののキュウリとタマネギのスライス状況、上がキュウリ下がタマネギです。薄く小さく切っています。

戴いたセロリ種（左）とピックリングスパイス（右）セロリ種はつぶのままみたいです。

セロリ種はアマゾンで売っています。右は粉になっています。左の方を使用した方がよいでしょう。

ピックリングスパイスは左が戴いたものでアマゾンで買えるがアメリカから送ってくるようです。６個セットみたいです。右は国内品です。