昨日はAM11時からスモークウッドを3本使って燻煙しました。燻煙中の温度は25℃まで達しました。20℃以下というのは難しいです。寝ているときに燻煙が終わっておりました。多分12時間は燻煙したと思われます。昨日の分と合わせて18時間になります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7e/75/3fc7a213e07d6948f094bdd39af9d500.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/59/3c/f94fd97237e934783816d212aadd1ed8.jpg)
かなり燻煙が進んでおり、皮の方は完全に乾燥し少し琥珀色が着いており、一部表面に脂が滲み出しています。脂が出始めると一応燻製が出来ている信号になります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/56/26/465101160fa8388be1281ae4f8c24c95.jpg)
自家用にするものを切ってみました。表面の塩分濃度は1.3%、切断面は0.6%でした。1枚スライスして試食しました。塩加減は丁度良い感じ、口当たりは滑らかですが、もう少し燻製の香りと熟成した旨みが不足です。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/48/ad/3c494ea66abec66979cfd2cff4f478d3.jpg)
今日からはヒッコリ-の棒の上にスコットランドのピートの粉末を乗せ香りづけをします。朝の気温は6℃です。あと2~3日でできあがりそうです。その後-3℃の冷蔵庫で氷温熟成させます。本日午後に次の分10枚が納品されます。忙しくなります。クリスマスまでは超多忙です。
2回目の10枚をピチットシートで1晩脱水します。
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かなり燻煙が進んでおり、皮の方は完全に乾燥し少し琥珀色が着いており、一部表面に脂が滲み出しています。脂が出始めると一応燻製が出来ている信号になります。
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自家用にするものを切ってみました。表面の塩分濃度は1.3%、切断面は0.6%でした。1枚スライスして試食しました。塩加減は丁度良い感じ、口当たりは滑らかですが、もう少し燻製の香りと熟成した旨みが不足です。
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今日からはヒッコリ-の棒の上にスコットランドのピートの粉末を乗せ香りづけをします。朝の気温は6℃です。あと2~3日でできあがりそうです。その後-3℃の冷蔵庫で氷温熟成させます。本日午後に次の分10枚が納品されます。忙しくなります。クリスマスまでは超多忙です。
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