スモークサーモン作り（９日目）

昨日はAM１１時からスモークウッドを３本使って燻煙しました。燻煙中の温度は２５℃まで達しました。２０℃以下というのは難しいです。寝ているときに燻煙が終わっておりました。多分１２時間は燻煙したと思われます。昨日の分と合わせて１８時間になります。


かなり燻煙が進んでおり、皮の方は完全に乾燥し少し琥珀色が着いており、一部表面に脂が滲み出しています。脂が出始めると一応燻製が出来ている信号になります。

自家用にするものを切ってみました。表面の塩分濃度は１．３％、切断面は０．６％でした。１枚スライスして試食しました。塩加減は丁度良い感じ、口当たりは滑らかですが、もう少し燻製の香りと熟成した旨みが不足です。

今日からはヒッコリ－の棒の上にスコットランドのピートの粉末を乗せ香りづけをします。朝の気温は６℃です。あと２～３日でできあがりそうです。その後－３℃の冷蔵庫で氷温熟成させます。本日午後に次の分１０枚が納品されます。忙しくなります。クリスマスまでは超多忙です。
２回目の１０枚をピチットシートで１晩脱水します。