より美味しいハムを求めて～低温湯煎の考察

ハム作りでは最終工程で湯煎をしていますが、肉が固くならずしかも殺菌を行うとため６３℃×３０分を確保した湯煎を実施しています。湯煎の温度を下げれば柔らかくて美味しくなるはずです。
「低温で２４時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます」という記事がありました。
肉のタンパク質にはおおまかにいってミオシンとアクチンの二種類が調理に大きく関わっていること、そして肉の硬さはコラーゲンの量が決めるということについて以前、書きました。（参考『鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する』）ということです。そして、コラーゲンを分解させ、ゼラチン化すれば肉をジューシーに感じさせてくれます。問題はタンパク質の変性温度よりもコラーゲンが分解する温度が高いということ。それぞれPhや時間によっても変わりますが、
ミオシンは５０度〜６０度
アクチンは６６度〜７３度
コラーゲン（例えばⅤ型）は６８度以上
の加熱によって変性します。コラーゲンを分解させようとするとアクチンが変性してしまい、その結果筋肉繊維から水分が押し出さされて肉が硬くなってしまうのです。
ただし、コラーゲンは時間さえかければ温度が多少低くても分解します。低温で長時間加熱するプライムリブという料理はその代表です
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
要はミオシンは変成させるがアクチンは変成させないでコラーゲンを低温で時間をかけて分解させるとのことです。豚肉の低温加熱の料理例をネットで探してみました。左の写真のような例がありました。上限を６０℃加熱しているが、加熱時間は２～２４時間とばらついている。

殺菌のための時間とコラーゲンの分解に必要な時間をどう設定するかがポイントである。
殺菌に関して特定加熱食肉製品や加熱食品の殺菌条件がでています。３５℃～５２℃を１７０分以内に加熱し加熱温度と時間は左表のように、加熱食肉製品については６３℃で３０分間となっています。特定加熱食品製品の温度と時間を対数グラフで表示すると下図のようになります。一方加熱食品製品の６３℃３０分を赤四角でプロットしています。加熱食品製品の基準で６３℃×３０分の加熱温度を下げた場合の時間を推測するため特定加熱食品製品と同じ勾配で破線を引きました。６０℃×１００分、５８℃×２４０分が相当すると考えています。


コラーゲンの分解に必要な時間
データが無いので６０℃×４Ｈ、８Ｈ、１６Ｈで実施してみて味を確認する予定。
６０℃×６H、１２H、２４Hに修正
１０月１日
最近はベーコン、ハムとも６２℃で湯煎しています。下記参照ください。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/d307b8e386ead7b0683c2d418446f457
ベーコンは５時間、ハムは８時間を標準にしています。ハムで８時間で赤い肉汁が残ったので１１時間でトライしたところ赤い肉汁はありませんでした。

迷子になった孫

玄関のチャイムが鳴ったので出てみると近くに住んでいる孫が泣きべそをかきながら一人で立っていました。訳を聞くと近くの公園から一人で家に帰る道が分からなくなっておじいちゃんのところへ行く道が分かったので来たとのこと。
母から４時３０分になったら帰るように言われており、腕時計をはめているが時計の時間が読めないので、帰る時間の時計の文字盤の位置を書いた紙を持っていました。



５時過ぎに娘のところで夕食を食べに行くので一緒に連れて帰ります。
短い針の位置がおかしい。正確なことを教えないといけません。

ベーコンの湯煎のシュミレーション

ベーコンづくりは燻製後は内部まで殺菌温度まで達していないので、後作業として湯煎を行っています。
湯煎の温度と時間については詳しい情報が得られません。経験的に７０～７５℃、時間は1～３時間程度のようです。
前回湯煎の時には水温を６８℃にしてベーコンとロースハムの内部温度を測定しました。結果は殺菌の目標温度６３℃×３０分はクリヤしていることが分かりました。湯煎を開始する前の肉温度は、燻製直後と冷蔵庫に置いてからでは５０℃近く差があります。湯煎開始時の肉温度が変われば湯煎条件をどのようにすればいいのかデータがなく試行錯誤が必要となります。湯煎のやり過ぎは肉が固くなります。殺菌に必要な温度を確保し、表面の温度も上がりすぎないようにすれば柔らかいハムとかベーコンが出来るはずです。
簡単な熱伝導のシュミレーションをエクセル上でマクロのプログラムを作りシュミレーションを試みました。
１次元の厚みをもった無限平板で差分方程式を解くプログラムを作りました。
--------------------------------------------------------------------------
1次元の場合
⊿t＝（h＾2）/4a
a=λ/（cρ）
c=0.8365　cal/g・deg 比熱
ρ=１g/cm^3 比重
λ=0.0015312cal/cm・s・deg 熱伝導率
メッシュ間隔を２mm=0.2cmとすると

⊿ｔ=0.2^2/(4*λ/（cρ）)

湯煎の加熱速度は水の熱伝達率hc=100kcal/(m^2＊ｈ＊K)から
加熱速度 ｑ = 0.00278 * (水温度- 肉表面温度)
温度上昇　　q・s・⊿t/（ｖ・c・ρ)　　vは体積（1*h*h）　ｓは表面積(1*h)
0.04175* (水温度- 肉表面温度)
------------------------------------------------------------------

計算結果は実際の結果と違いが見られました。実際の結果に合わすため①実際は温度上昇するまでタイムラグがありシュミレーションでは４分後から計算開始した。②肉の火の通り加減で熱伝導率や比熱に温度依存性がありそうだがこんなデータは無いので、⊿ｔに温度で変化する係数を試行錯誤で決めた。
ベーコンを湯煎したときの実測値とシュミレーションの結果を比較したもので、計算値と実測値をよく合わせることができた。シュミレーション時の肉厚は４０mmで中心部２０mmの温度を計算した。これで湯煎条件を変えたときにどうなるかを推定出来ると思う。
普通は湯煎は一定の温度で実施するが、２段階の温度設定で湯煎すれば内部まで殺菌もできてしかもタンパク質がかたくならないような条件が得られのではないかと思い、シュミレーションしてみた。湯煎前の温度を①冷蔵庫で冷やした５℃②室温状態の２０℃③燻製直後で５０℃の３条件で最適と思われる２段階温度条件を検討した。推薦条件は
（１）湯煎前５℃

７２℃で７０分その後６５℃にして４０分合計１１０分
（２）湯煎前２０℃

７２℃で６０分その後６５℃にして４０分合計１００分
（３）湯煎前５０℃

７０℃で４０分その後６５℃にして４０分合計８０分

もしくは６５℃のまま１１０分
今後の予定
１ケ月後にベーコンを４枚燻製するので３種類の条件で仕上がり状態を確認してみる。
ロースハムは直径が８０mm程度の肉を入手して、湯煎時の内部温度を測定し、その後シュミレーション条件を探してみる。
あとがき
１０年ぶりぐらいで計算プログラムを作ってみました。熱中できて頭の体操にはもってこいです。
誰かベーコン作る人がいたら検証して結果をコメント下さい。
あとがき
NHKのためしてがってんに次の内容が出ていました。
「トンだ勘違い!? 加熱伝説の真相」
一般に「豚肉には寄生虫がいるから中までしっかりと焼く必要がある」といわれています。しかし専門家は「日本に流通している豚肉に寄生虫はいない」といいます。
実は、アメリカで豚肉に「トリヒナ」という寄生中症が発生し、1930年代以降、公衆衛生局などにより、『豚肉は灰色になるまでしっかり火を通しましょう』という教育活動が徹底して行われました。しかし、国立感染症研究所によると、日本の場合は、出荷前に厳しい検査を行っており、寄生虫がいる豚肉は全て廃棄されているため心配する必要はないとのことでした。また、輸入品もそれと同等の検査を行ったものしか輸入していません。
注意：寄生虫はいなくても、食中毒対策などのため、必ず加熱は必要です。特に表面はしっかり加熱してください。
------------------------------------------------------------------------------------------------
昔は豚肉は良く焼いて食べなさいと言われていましたが、現在の日本の肉ではそんなこ必要はないようです。この記事を見て表面はよく殺菌出来るように温度は少し高めに、中心は殺菌できる下限温度を狙うのがよいと思いました。やはり２段加熱で１段目は表面殺菌を強め２段目で中まで殺菌させる方法がよいと思います。

梅を採ってきました

和歌山の実家の梅はずっと消毒をしていません。その精か葉は縮れ、実の付き方が悪く今年は大量に収穫出来そうにありません。


梅酒になりそうな物を収穫しました。３．５Kg採れました。娘が梅シロップを作ります。完全に無消毒の梅です。市販のものは最低１回は消毒しています。

和歌山通信

ブルーベリー




ブルーベリーの実がだんだん大きくなってきました。順調に育っていますが、蓑虫のようなものがぶら下がっています。チャミノガというものです。葉や樹皮を食べる害虫です。ひとつづつ取り除くとこんなに一杯おりました。
知人の葬儀
子供のころ一緒に生活していた２つ年上の人の葬儀に兄弟４人で出席しました。死因は肺気腫でした。


久しぶりで喪服を着れば服が縮んでいました。
叔母のところへ
２週間まえに奈良県五條市の老人ホームに入所した９９歳の叔母のところに兄弟４人で訪問しました。


１時間ほど昔話で楽しく過ごしました。

友達のブログ

大阪工場での先輩で雀友のブログゆみちゃんの３６５日に時々私のことがでてきます。今日見てみるとこんなこと書いていました。

ベーコン用豚肉

いつも宅配してくれていたヤマギシが、４月２０日からネットでの注文に変更になりました。いつもは２ｋｇのブロックでしたが、２ｋｇも特注でしたので今回１．５ｋｇブロックを４個注文しました。



今回は、入手後直ぐに塩、砂糖と香料をまぶして冷蔵庫で寝かしますが、今回は粗塩を半日して表面をを殺菌し水洗い後、今まで通りの塩漬けします。この方法は播州ハムのＱ＆Ａを参考にしました。２個は５％、２個は２％の塩漬けをします。
５月２３日
昨日塩漬けしたものを、８時間後に水洗い予定が、寝てしまい１８時間後に水洗いしました。塩分が中まで浸透している可能性があります。水洗後ヒマラヤ岩塩を２％と５％、三温糖を１．５％香料はオールスパイスと黒胡椒だけにしました。今まで作ってきたベーコンとハムは香料の香り特にセージの香りがきついような感じがします。新しい肉は香料を減らした方が肉本来の味がでるのではないかとようことで今回試しに作ってみます。

真空パックしてこれから１ヶ月熟成させます。

和歌山通信

昨日（２１日）和歌山に行きました。
植木屋

本日から３日間植木屋が入ります。

家の周り



京奈和道のインターチェンジに繋がる道路の拡張で家の周りの景色が一変してきました。高野山への観光バスも増えてきています。
梅


梅は消毒しないで育てているのですが、今年は葉っぱの縮れが多く、実の付き方悪く不作のようです。
ブルーベリー




ブルーベリーの実が一杯出来ています。今年も豊作のようです。あと１ヶ月半で収穫が始まります。



梅雨が明けると毎日スプリンクラーで朝暗いうちに水やりをします。水やりはタイマーで自動でやります。木の箱の中にタイマー４個設置。単３電池４個×４台で動きます。１年ごとに新品と取り替えます。


ブルーベリーの根っこに細かい木くずが出てきています、これはコガネムシの幼虫が根を食べた後の糞のようですす。付近の土の中を掘り返すと２ｃｍ位の幼虫が見つかることがあります。幼虫を農薬を使わずに退治するために椿油のかすを６００ｇ／１００Ｌの水に溶かしブルーベリーの根元に１０Ｌ／本散布します。椿油は天然の界面活性剤で川に流せばえら呼吸する魚の呼吸を止めるしろものです、コガネムシの皮膚呼吸を止めるようです。コガネムシ対策として、表面にブルーベリーの剪定後の枝をチップにしたものを土の表面に撒いておけば、わざわざ地中の根を食い荒らさずに表面のチップを食べるので効果があるとの記事を見つけました。来シーズン試してみます。
森岡さんでの夕食
夜は自作したベーコン、ハムと鯖の燻製を持って森岡さんのところに行きました。






夕食までの間鯖の燻製、ハム、破竹の和え物をいただき、外にある五右衛門風呂に入らせてもらい。夕食は小林圭二さん達とラムの焼き肉をご馳走になりました。来客の人がhighlanad park の２１年もののスコッチを持参してきました。普段は酒を飲まない私ですが、このスコッチは貴重なウイスキーで飲んで泊まっていく羽目になりました。このウイスキーはきついけどまろやかな本当においしかったです。朝６時半に森岡邸を出て帰路につきました。

台所用品を使い易く

４年前までは、我が家にはヘルパーさんが入毎日れ替わり来ていただき、食事も作っていただいた時期がありました。フライパンや包丁の保管が人によって違うので自分で料理しようとすると困惑します。フライパンは引き出しに入っていると取手が引っかかり引き出せないことがあります。包丁は、刃をぶつけ欠けることがありました。

フライパンだけでなく蓋も収納が難しいものです。ネットで調べた結果フライパンは吊るし、蓋はパイプと壁の間に挟み込む方法を見つけ、真似してみました。ホームセンターでステンレスパイプと取り付け台を買ってきてタイル壁に取り付けました。フライパンと片手鍋は吊るし蓋類は挟み込みができ必要なものが直ぐに使えるようになりました。

切れ味の良い包丁は、使用時快感を覚えます。包丁の材質には拘りがあり普通の主婦では買えないような値段のもを買いました。趣味の領域です。包丁を洗ったあと置き方によっては尖った刃が傷付き切れ味が悪くなります。IKEAにFINTORP マグネットナイフラックという包丁をマグネットでぶら下げるものがありました。これをそのまま使用すると落下することがあるのではと思い知り合いの鉄工所にアルミ板で受けを作ってもらいマグネットラックに挟んでねじ止めしました。マグネットと包丁が直接接触しないように透明なビニールでマグネットを包んでいます。包丁に水分がなければ滑り落ちることはないが、水が付いたままのときはたまに滑り落ちることがありますが、アルミの落下防止の板で止まり落下はしません。手前の３本は常に手入れをしています。

切れ味確認はトマトを１ｍｍ位でスライス出来るかで確認しています。
ごみ袋はコストコの紐付きごみ袋を使用していますが、これをうまく取り付けられごみ箱がありません。


そこでごみ袋を取り付けるために、ごみ箱の内側にぴったりはまる金具を自作しました。ホームセンターで買ったアルミの帯板を曲げリベットで固定しました。


袋を挟み込み４５Ｌのごみ箱にセットします。綺麗に収まりました。

ベーコンとハムの燻製（温度測定）

来週知人のところに持って行くため３週間前に仕入れた肉の燻製をしました。


ベーコン１枚とロースハム２個です。ロースハムはさらしを巻きました。ロースハムの燻製中の温度を測定するため厚み５０mmの肉の中央に熱電対を差し込みました。

温度設定は乾燥を５５℃×１．５H、燻製を７５℃×３．５Hです。①の熱電対は温度調整用、②は中央上部で肉に近いところにあります。③はハムの中心を測定します。合計５時間加熱しても肉の中央部は５６℃です。殺菌の６３℃には達していません。薫製後の肉を冷蔵庫で冷却し、湯煎時の湯温と内部温度の関係を測定します。


湯煎中の温度測定中。水温は６８℃に設定。

開始時の水温６８℃、肉の温度が２０℃の場合、中心部温度を６５℃×３０分を目標にすれば湯煎時間はベーコンでは１１０分、ロースハムでは１４０分となる。測定用のサンプルは真空パック出来なかったので、湯煎中塩分が抜けていき真空パックしたものと比べると塩が抜けた味だった。

翌日切ってみると中まで火が通っていました。
最新の温度測定データは下記に載せています。
http://blog.goo.ne.jp/kusa-kun/e/31d999be127eb619c2944a33da11a0dd

塩鯖の燻製

昨日コストコで買ってきた塩鯖を燻製しました。


ノルウエー産で８枚入りです。


フックに掛けて吊すと燻製中に落下するので、尻尾を凧糸できつく縛りその下にフックを掛けます。

５０℃で１時間乾燥させ、その後７０℃に温度設定してヒッコリーで燻煙しました。温度設定している下部は７０℃（温度表示は上）で１５ｃｍほど上の部分の燻製温度は６６℃（温度表示の下）でした。


３．５時間燻製し出来上がり。途中で１枚落下しました。冷蔵庫で冷まして今夜のおかずにします。

童仙房へ行ってきました

京都府相楽郡南山城村童仙房に大学時代の友達の別荘があります。コストコに売っているくるみを頼まれたので、１０時にコストコに行きそのまま童仙房に向かいました。


友達は、家は東大阪で、休日はここで過ごします。趣味の陶芸、畑づくり、燻製づくりをしています。この様子は童仙房だよりというブログに載せています。今日は燻製したロースハムと自家製のパンで昼食となりました。

ロースハムは燻製だけで中まで火が通りきれいなピンク色をしていました。薫製後の湯煎が不要となる燻製条件を見つけたようです。今回は香料を減らし、砂糖、塩と少量のオールスパイスと胡椒だけにしたとのことで香料が少ない方が肉の味が出て美味しかったです。

昼食はさわやかな風の中鶯の声を聞きながら木陰のテーブルで戴きました。

家の中には手製の陶器と望遠鏡とギターが置いてあり

外には手作りの燻製器が置いてありました。

脳トレ麻雀

昨夜、久しぶりの脳トレの日でした。私は珍しい流し満貫というものをあがり、その日はプラスになりました。今日は、私と手前の禿げじじいがプラスです。最近この禿げじじいが絶好調です。
参考　流し満貫とは
通常の和了は手牌を和了形にすることで成立するが、この流し満貫は例外的に、手牌の形ではなく捨て牌を問う。成立の条件は
1.荒牌平局時に、自分の捨て牌がすべて么九牌であること
2.かつ、自身が捨てたすべての么九牌が1枚も鳴かれていないこと
である。これを満たしていれば、自分の手牌がどのような形であるかは関係ない。
なお、四開槓や四家立直などの途中流局の場合は、たとえそれまでの捨て牌がすべて么九牌であったとしても、流し満貫にはならない。
点数は満貫と同じとするところもあるが、我々は役満と同じにしている。

買い物

先日ｈａｍａｙａｎさんから紹介されたA・プライス京都南店を偵察に行きました。

業務用の食材を売っている店です。燻製に使うピチットシートは置いていませんでした。

和歌山の知り合いの人から上の写真のものを頼まれました。次回和歌山に行くとき持って行きます。
自家用に、業務用のみりん、米酢とドレッシングを買いました。帰り道共栄フーズの工場の売店でHotel＆Restaurantブレンドの缶入りの豆を６個を税込み２４００円で買いました。値上げしていますが、１缶３４０ｇで４００円とかなり割安です。

只今氷温熟成中

２週間前に塩漬けしたベーコンとサーモンは、真空パック状態で只今氷温熟成中です。


温度を見ると－４．２℃でした。豚肉の氷温点は－１．１℃という文献がありました。これは塩漬けしていないもので塩漬けすると氷温点はさらに下がります。－４．２℃で凍っていませんでした。
氷温熟成の期間について具体的な記述は少ないです。私は経験上２～４週間と考えています。時間的余裕ががあれば４週間、急ぐときは２週間としています。今回は４週間熟成させます。