燻製器を改造して別のメーカのスモークウッドを試してみた。
煙の取込位置を上に移動した。下には保冷剤を置くためのステンレストレイを設けた。
スモークウッドはSOTOの物を始めて使用した。厚みはこれまでの半分で長手方向には最初から3分割されている。
今回は3分割した物を2個並べて使用した。前回香が少なかったもの1切れを再燻煙した。
燻煙中の気温と燻煙器内の温度を測定した。約6時間煙を出していた。温度上昇は最大で7℃程度ある。これまでは6倍の量を約5時間煙を出していたことに比べると今回の煙の密度は低すぎる。燃えにくいスモークウッドである。
追加燻煙したにも関わらず香りが付いていない。またファンの風が当たり表面は乾燥して少し硬くなっている。味にこれまでなかった酸味が感じられた。
●今後の対応
次回試作時には
①ファンの回転数を下げる。煙を撹拌出来る最低限に抑える。
②煙の密度を上げるためスモークウッドはこれまでのものをまるのまま使用する。
③発熱量が増える分保冷剤の冷却能力を上げる。
●新誠産業のスモークウッドでの発熱
新誠産業のスモークウッドを丸のまま燃焼させます。
上部のファンは風量を下げるため18cmのものに変えた。燻煙の程度を見るためチーズを下の網に3個所乗せた。
4時間半程度で燃え尽き燻煙を完了した。最大13℃の温度上昇が見られた。
網に置いたチーズは色づいていた。
外側の方が色づいている。裏表の差は殆どない。色づきが良かったのは温度が高かったことも要因として考えられる。
スモークウッドの大きさが温度上昇と燻煙の色付きに及ぼす影響を表にした。
上は新誠産業のものそのまま、下はSOTOのもの新誠の物に比べ厚みは半分で粒子も細かく燃え尽きるまでの時間も長い。燃える量は上の方が3倍多く温度上昇も大きくかつチーズへの着色も多い。
●煙突長さを変えてみる
スモークウッドは発熱の多い新誠産業を使用。煙突の縦パイプを500mmから1000mmに変更してみた。
パイプを長くすることで温度上昇が抑えられている。塩ビパイプからアルミパイプにすることで放熱が向上しさらに温度上昇が抑えれると思う。
5月2日(水)
●改造した燻製器
改良前の燻製器です。
改良後です。煙突長さが500mmから1000mmになりました。中間部に台を入れました。
前から見ると。
●改造器でのスモークサーモン試作
スモークウッドは新誠のものまるのまま。
夕方になっても気温20℃もあったので。先ず保冷剤4個投入、温度が下がったところでサーモンを入れる同時に点火したスモークウッドを入れた。途中でスモークウッドの点火部を後ろから前に向きを変えた。この時燃焼室の前扉の隙間が小さくなり燃焼が弱くなったようだ。(本来5時間で燃え尽きるのに燃え残りが1/4ほどあった。)
燻煙完了したものである。裏表の表面に燻煙によって生じた湿り気が残っている。香りは少ない。
1回目の表面の水分を拭き取り2回目の燻煙を行う。スモークウッドはSOTOを使用。
先ず表面にざらめを乗せ
さらにその上にピートの粉末を乗せた。長さは1/3✕2とした。
最初の1時間はスモークウッドが立ち消えしており再点火後約6時間燻煙。保冷剤は前回使用したままで若干効果が残っているが新たには投入していない。
出来上がりです。1回目より少ないが表面は湿り気が残っている。1回目よりは香りはついているようだ、出来上がりを直ぐ試食すると燻煙直後の酸味がするが1日置けば酸味はなくなる。
今回は約20℃で約12時間晒されたことになる。目標時15時間(20℃で)内である。これ以上の追加燻煙は出来ない。
今回のサンプルを何人かに評価してもらう予定。
●スモークウッドの燃焼
SOTOのウッドは立ち消えを起こし、新誠のものは途中燃焼不足を起こした。燃焼室への空気不足が起こったようだ。
対策として燃焼室の前扉の下部に5個の穴を明けた。
●真夏への対応
気温20℃ではスモークサーモンは出来る目処がついた。気温25℃を最終目標にする。このためには燻煙室内部の温度もしくは出て行く煙の温度を下げる必要がある。
5月3日(木)
コストコで買ったサーモンの残りの2パックを燻煙した。
SOTOのスモークウッドを2列並列に並べ上にピート粉末を乗せた。
約6時間燻煙した。最後の方で30℃を超えたので完了した。
表面には薄らと湿り気がある、キッチンペーパで拭くと薄茶色になる。今回は高い温度で燻煙したので次回の燻煙はなしとする。冷蔵庫で保管して明日試食する。
●アルミの煙突に交換
燻煙が終わった後アルミパイプに交換した。効果がでるかこれから検証。
新誠のスモークウッドでテストをしたがデータロッガーにSDカードを入れ忘れデータが取れなかった。途中で覗いた結果はアルミパイプにした効果は無かった。